在挫敗中堆砌夢想的能量

這一季菜單中，沒有使用當紅禽類野味。跑到高雄鹽一市場擺攤，賣六道只要四百八十元的法式套餐。做菜添入法餐中少有的直火熱油梅納風味。對Ｍarc L³主廚廖偉廷（Marc）來說，看似不按牌理出牌的決定，來自不斷歸零的人生。心中對於成功的樣貌，是能夠突破既有框架，做出忠於自己的選擇。

▲Marc L³（攝影│呂立翔）

「I’ve got nothing to lose.」他坦然地說。從十五歲開始的旅外生活，自認什麼鳥事都遇過，甚至有幾次差點魂斷異鄉。生命中的顛沛，讓人生一再被迫中斷。浪跡不同城市、國家、餐廳、生活環境，不只心態得歸零，甚至連維繫生計的存款也為之歸零。

▲Chef Marc（攝影│呂立翔）

強烈的不安全感，成了生存本能。不安現狀，成了驅使自己前進的動力。野味沒放入菜單，是想嘗試不同食材的可能性。在菜市場賣法餐，是想試煉自己能否成為獨當一面的主廚。運用法餐少見的熱油梅納風味手法，則是自己從小對台菜的偏好。

▲三個兄弟間的情誼是Marc持續前進的動力（攝影│呂立翔）

Fine dining──不只分享風味，還分享生命歷練、對生活的感受

他認為，勇於把自己放上檯面，被檢視，被考驗，才能知道自己的能力極限與欠缺。因此Ｍarc L³擁有法餐少見的零距離板前座位，讓顧客可近覽廚房工作全貌，檢視廚師製作菜色的每個細節。「我想讓顧客近乎零距離的感受到，我們是如此嚴謹，這麼努力，這麼在意每個細節，這麼高壓地燃燒自己，用心做出顧客眼前這道餐點。」

▲坐在板前座位，可以一覽主廚料理的全貌（攝影│呂立翔）

板前座位的構想，延續在鹽一市場擺攤，開設小鉢洋食的那段經歷。「當時有八個座位，我們讓顧客看見，無論你是誰，我們提供給所有人的餐點，都用同樣標準跟用心程度製作，不會因為誰而有差別待遇。」他認為吃飯，是世上少數可以做到公平的幾件事，在第一間自己能主理的場域中，他實踐了這理想，也深受當時不分階層都能並肩吃飯、單純享受食物美好的氛圍所感動。

▲顧客手繪的小鉢洋食插畫被珍惜地擺在店內一隅（攝影│呂立翔）

「平等」的核心價值，也延伸到顧客與餐飲人之間的關係。電影《讓子彈飛》中，張麻子說：「我是想站著，還把錢掙了。」他常以此期許員工，努力提供最專業的餐飲服務與價值，去服務能尊重與信賴這份專業的顧客。「服務業不應當刻意討好，也不應當卑躬屈膝。當我看見同仁跟顧客相處時，能像朋友般自在，彼此關係對等，沒有尊卑之分，那是我期望看見的工作氛圍。」

彼此尊重，來自於相互同理。Marc樂於和懂得珍惜的顧客，透過交談、菜色、用餐環境，來分享生命經驗與生活體驗。他認為，餐廳是提供體驗的場域，也是心情的暫泊港。透過兩個小時的餐期，讓顧客體驗主廚對生活的觀察，對人生的體悟，並能暫離現實的桎梏。這樣的體驗，不能僅靠奢華的硬體或食材堆砌，而需透過每個細節來傳遞溫度。

▲法餐少有的零距離板前座位，拉近主廚與用餐者的距離（攝影│呂立翔）

他所認知「Fine dining」中的「Fine」，是指透過用餐體驗中的「細節」，來喚起顧客內心「共鳴」。「我希望透過這兩個小時的用餐體驗，跟顧客分享自己的生命歷練，對風味的喜好，還有生活感受。」

▲本季甜點：水梨｜桂花｜伯爵 

首次推出盤飾甜點，以入秋潤肺的水梨燉木耳為概念，法式酸奶青龍梨sorbet，有著兒時冷凍養樂多的巧趣，底部擠上白蘭地風味的烤布丁醬，浸襯在桂花茶湯，旁綴伯爵茶、奶油、杏仁做成的碎脆餅。滴上檸檬汁與蒔蘿油，增添草本風味。有如秋天湖畔邊，澄清湖水與花草搖曳。（攝影│呂立翔）

為了豐沛生活體驗，他帶同仁去甲仙的養雞場認識食材，到青青土氣體驗捏陶，到屏東潮厝社區辦產地餐會。「這些都是廚師創作菜色，與提供用餐體驗的重要養分，理解不同領域職人如何投入與用心，我們會更懂得珍惜。」他說。

▲Marc認為這間餐廳是全體同仁的集體創作，每個人的聲音都該被融入（攝影│呂立翔）

延續樂於分享的一貫理念，透過與藝術家的聯合策展，分享生活體驗與品味。與青青土氣合作的「獷莽之內」創作展中，透過陶瓷、攝影作品，和顧客會使用到的器皿，創造出獨一無二的用餐回憶與體驗。對他來說，餐聽應是提供一個充滿回憶、歡樂的場域。

▲這一季頭盤：鮪魚｜馬尾藻｜柚子胡椒

以相對繁複的手法堆疊出符應高雄氣候風土的海味冷湯，以酸爽海洋鮮味拉開整晚餐宴的序幕（攝影│呂立翔）

以職人自我期許，用心打磨出用餐體驗的細節，自然也希望被顧客珍惜。「第一道料理上桌的那刻起，我希望看見顧客先被香味吸引，和迫不及待放入口中的期待感。而不是第一時間拍照上傳，讓食物錯失了最佳的口感與溫度。」料理能被期待與引起共鳴，對他來說是用餐體驗上的成功。

▲主廚Ｍarc為頭盤綴淋刺蔥油，為每道菜添上一味自己喜歡的味道（攝影│呂立翔）

期待今天，不留遺憾

對Marc來說，不留遺憾，是心中對成功人生的期許。「我寧願去嘗試了，但因為失敗而感到後悔。也不要躊躇不前，連試都沒試過，而感到遺憾。」也或許是過去那些顛沛的人生路途，也或許是摯友LEE的離世，讓他更渴求把握當下。「現在面對每天的選擇很簡單，當下想到什麼就去做。無論結果好壞，過程會成為重要的養分。」

面對Fine dining餐飲工作的極度高壓，Marc深信吸引力法則，朝著心中的目標，不卑不亢地前進，自然會吸引到有共鳴且互相珍惜的顧客。「我到現在還是很期待，見到每天開門進來顧客的面孔。期待今天，我們會交換什麼樣的生命經驗和啟發。」

▲Marc L³（攝影│呂立翔）

Q &A│

Q：最喜歡的座右銘或格言是什麼？

A：過去：想成為最好的人，就要和最好的人一起工作。

現在：每天都比昨天更好一點。Better than yesterday.

Q：遇到困境或疲倦、消沉時，會怎麼做？

A：獨處，與自己對話。每天回家路程的半小時，或在家門口坐半小時，什麼都不做，把心情整理好。每天清空惱人的情緒，不要糾結過去。

Q：有沒有什麼幸運物，或是有特殊意義的東西，可以帶來幸運或力量？