▲東菜市的萬昌街入口（攝影/呂立翔）

台南的菜市場微旅行

我對自家附近的菜市場算熟悉，一週至少上個兩趟。附近不是沒有其他菜市場，距離差不了好遠，但幾個市場逛下來，日常的採買，還是習慣在嘉義的東市場。

每個市場都有種獨樹一格的調性，或許跟地理位置、歷史的沿革、周邊的商業發展都有關係。觀察每個菜市場的「個性」，成了我微旅行的樂趣之一。

那天去台南參加一場活動，時間在下午，心想何不早點出發，運用上午的空檔，找個台南的菜市場微旅行。

雖然去過不少次台南，但說起台南的菜市場，除了到鴨母寮市場買松村煙燻魯味之外，還真的沒逛過其他市場。Google了一下，選定台南東菜市，這次決定先不做功課，不搜尋被推薦的攤位，或是必吃必買的美食伴手禮，用一種開盲箱（註一）的方式，體驗這個市場旅程。

台南東菜市，範圍大致在萬昌街、民權路一段、青年路交會成的區塊內，建於日治時代，西元1909年至今，已經是超過百年歷史的老市場了。當時台南已經有俗稱「大菜市」的西市場，惟東區為當時廟宇與官署匯聚之處，人口稠密，當地居民認為到西市場不便，因此在四年後，建立了目前的東菜市。

這些當然是回來後才查詢的史實，都說好了，這次要去盲開東菜市嘛。

回憶香港的「街市」

我從萬昌街這個入口進東菜市。

逛市場，我大概會從幾個品類來觀察一個市場的特色，包括蔬果、魚檔、肉舖、熟食、南北貨、糕點，這些品項在各地市場都各異其趣。

舉個例來說，我到香港的時候，特別喜歡逛香港的「街市」，就是我們的菜市場。多以一棟多樓層的建築物為主體，連結向外延伸幾個街道的商家。我逛過的幾個香港街市，通常一樓賣海產或蔬果，再往上是家禽家畜肉品南北貨，最上頭是熟食中心。

香港街市有幾個特色讓我印象深刻，比方說大多數的魚或各式海鮮，都在活水中噗通噗通的竄動，這跟台灣市場，海鮮多躺在冰塊上大不相同。而部分香港人講究雞要吃活宰才新鮮，冰過凍過就不鮮了，因此香港街市還可看到販售活雞。而台灣法規不允許私宰，都需經過屠宰場電宰，因此在台灣已鮮見活雞或現殺的情境。

有一回在香港街市販售活雞的攤前看得出神，問了香港人，攤旁一個大塑膠桶是做什麼用？還沒回話，只見一隻活雞被攤商快手處理幾下，仍進那塑膠桶，咚咚咚幾聲，岀來就是預備好販售狀態的雞了。我看得目瞪口呆，拿起相機，準備記錄這畫面，雞檔老闆瞥見我拿起相機，劈哩啪啦一陣大罵，香港人趕緊拉著我跑了。

台南東菜市不同的視覺效果──魚攤、肉攤

扯遠了，回到東菜市。

相對於我常去的嘉義東市場，台南東菜市的攤商主要都在建築物主體內，嘉義東市場的建築物內主要還是以熟食居多，菜肉攤商圍繞在附近幾個街道。

視覺效果，是我首先感受到的差異。嘉義東市場主要攤商以戶外居多，打在攤上的光線是自然光。而台南東菜市的本體在室內，光源來自於攤頭上的那盞燈。因此逛東菜市時，特別有一種劇場感，每個攤頭都像是一幕劇，聚光燈特別凸顯攤頭上的主角。

也不知道台南東菜市的魚特別新鮮，還是燈光加持，魚攤上每條魚都鱗光閃閃，光采動人，特別勾起購物欲。


▲鱗光閃閃的魚攤（攝影/呂立翔）

肉攤，也在東菜市有不一樣的風景。不知道是不是我少見多怪，東菜市的幾檔肉攤，除了普常的分切肉之外，還有非常多已經調味處理好的肉品，意圖讓人想買。我站在「鄭家肉棧」前，看著放在保冷鐵盒中包括豆豉排骨、粉蒸排骨、蝦仁肉漿、蔭瓜蒸肉、紅麴叉燒、韓式燒肉、日式照燒肉片……約數十種品項。這也太讓人想買肉了吧！我很少有這樣的經驗，看著豬肉攤，腦中各式佳餚的畫面感如此強大。


▲菜色多樣的豬肉攤（攝影/呂立翔）

雖說來之前先打定不做功課，但還是瞥到搜尋東菜市地址時，搜尋結果的標題，說台南東菜市是貴婦市場，意指消費族群購買力強大。我沒特別留意來買菜的顧客，是不是都特別貴氣，倒是多數蔬果攤，從選品到擺設都講究。

▲蔬果品項與擺設均優（攝影/呂立翔）

代表在地飲食文化的糕點

糕點最能代表在地的飲食文化。我走到了一間店寬有點規模的老餅店──「萬香餅舖」，細細地觀看攤前各式特色糕點。居然看見包肉的壽桃，完全跳脫了我對壽桃只能甜吃的既定印象。另一項我沒見過的特色糕點，是麵粉酥。看起來像是沙其瑪，但吃起來口感不同於沙其瑪的鬆軟，更像是台東知名楊記地瓜酥那種外頭麥芽糖香甜、咬下酥脆的口感。我第一次吃，非常推薦試試。據說在過去那的時代，是很時髦的糕餅。


▲萬香餅舖的麵粉酥（攝影/呂立翔）

左轉右繞瞥見一家丸餃攤。讓我停下腳步的原因，是攤前顧客看起來像當地人家，當地人都會買的應該不差。靠近一看，除了常見的火鍋料，另有魚餃、魚冊、狗母魚丸。魚冊特別，是用一片魚漿包裹混合青蔬的肉餡成捲。狗母魚丸像是飽滿的大腸頭，短結成條，條狀成圈，可惜老闆說只能冷藏保存無法冷凍，只好作罷。

逛熟食攤，要跟著眼光銳利的地方媽媽們

接著是熟食的部分了，繞了幾圈，我相中幾攤。

首先是「美玉炸料」，一對老夫婦掌杓的炸物攤，多以魚漿餡組合變化的炸物為主。我買了炸黃金餛飩、炸蝦丸、龍鳳腿。吃得出來用料紮實，我個人偏好炸蝦丸，裡頭估計用了台南特有的火燒蝦，海味十足。唯獨老闆用料不手軟，每顆份量沒在客氣，太佔胃了。


▲美玉炸料的炸蝦丸（攝影/呂立翔）

「劉記煙燻魯味」是因為攤前看起來都像熟客，我馬上也滑腳一排。挑了鴨翅、鴨胗。之前到台南必買松村煙燻魯味，「劉記」一入口，心中「哇」的讚嘆一聲，煙燻層次與味道厚度，完全是不同檔次，懊惱沒多買幾樣試試。

最後一攤，不但排隊客人看起來是熟客，而且還是眼光銳利的地方媽媽們。排！這一定要排！是「阿嘉香腸熟肉」。

香腸熟肉在嘉義多叫魯熟肉，我可是很常吃。手上已經提了太多，我只點了指標性的蟹丸，在嘉義叫做蟳粿，我很愛吃這味。以前是好野人家拿蟹肉跟蛋、蕃薯粉做成的名貴佳餚。後以豬肉、荸薺等置換蟹肉，成了平民化的美味。

老闆娘待人親切，每個顧客都很熱絡的介紹跟服務，也不會要你買多，都說先嚐一點，喜歡再來買。我買了50元蟹丸，老闆娘又切了三色蛋跟粉腸說讓我嚐嚐。這粉腸可不是豬的內臟，而是將豬肉絲以紅麴和其他調料調色調味，再和蕃薯粉（或馬鈴薯粉）灌入腸衣中，紅紅的像是香腸，起源也大致是在清苦年代，做為全肉香腸的替代品，後來成為特色小吃。


▲阿嘉香腸熟肉的鱘丸、三色蛋、粉腸（攝影/呂立翔）

這三樣都是魯熟肉或香腸熟肉攤的功夫菜，也是我必點的選項。

蟹丸吃起來跟嘉義的蟳粿口感略有不同，嘉義鬆糯些，台南較綿密彈實。粉腸我喜歡這攤多一些，口感較飽滿有立體感，調味更豐富。三色蛋很完美，混合的比例與彈性非常棒。

我對這趟旅程很滿意，盲開菜市場，不透過別人的視角，追逐點到點間的達陣。而是放大自己的五感體驗，去建構獨一無二的市場文本。

【註一】開盲箱是一種起源於夜市的買賣，一開始來源是攤商去收購一些無人認領或被退件的包裹，在不知道內容物的情況下，讓顧客秤重或盲選購買，打開後，「好運的得時鐘，歹運的得龍眼。」（台語）