著迷油條在不同食物間的闡揚

我用小鐵匙舀起一球，和勻的蝦仁花枝漿，挪置在那一開二後，成單管，切成指長，再以鋸齒麵包刀從較長徑軸處對剖，的半邊油條上。

我試著複刻「百花油條」，那道兒時在餐館初嚐的驚豔回憶。

兒時隨父母北返爺爺家省親，難得一大家子上餐館打牙祭，爺爺未坐定必先喚點：「豆瓣魚！」

小孩不嗜辣，倒著迷於席間宴肴中，那道清雋鮮脆的「百花油條」。

▲那口是幼時宴肴的驚豔回憶（攝影│呂立翔）

我始終無法鍾情燒餅油條，縱使這款澱粉界的強強聯手，同源麵粉，卻各自走出不同路數，又因結合，而在早餐界佔有一隅。

不愛燒餅油條，也不愛單吃油條，但我著迷油條在不同食物間的闡揚。

青春無畏的油條回憶

高中騎單車上學，途間習慣繞進中興新村第三市場，在「黑狗兄文華早餐店」買份鹹豆漿加蛋加辣，一塊鹹酥餅，作早餐。這店名應該是後來才起的，當時沒印象有這店名。

滾熱鹹漿中，載浮幾圈炸得酥脆的油條。吸飽了豆香、蛋香、辣香、榨菜香、蝦米香、蔥香，咬下時，吸飽的湯汁波濤口中，還帶幾許油香脆。

我想油條在食物中最迷人處，一是脆口，在咀嚼時帶來聽覺愉悅刺激。另一是飽納，擁有吸載滋味的炸腔。

大學住宿處樓下，是間早餐攤。燙蓬髮的阿姨，自個擀麵團，衍生出蛋餅、韭菜盒。雖然每回出門上課，經過那處，總沾染一身油煙，但特別鍾情那韭菜盒。

除了現擀麵皮筋道不在話下，關鍵在餡料除了韭菜、冬粉、蛋碎，還加了油條碎。在一片柔乎的食材中，挺然跳躍了咀嚼的節奏。

在北部念大學，一切喧譁都新鮮。

深夜十二點，跟著同學在西門町麻辣鍋吃到飽用餐，接著到好樂迪唱深夜到天亮的優惠時段。

年輕愛逞勇，什麼事都不能示弱，點火鍋料時，自然是冬粉、油條、金針菇，最能吸辣的全來。反正隔天在廁所苦蹲冒汗，弄得馬桶水面浮著紅油，也只有自己看見。

那飽吸麻辣湯的油條啊，是青春無畏的回憶。

嘉義特色美味──油條搭豆漿豆花、油條搭熱杏仁茶加蛋

南移嘉義後，一直不覺得豆花搭豆漿有什麼奇怪的。很棒啊，一碗甜品，能吃到黃豆衍生出的兩種樣態，味覺上也相互托映。自此，我覺得豆花就該搭豆漿。

and one more thing…

在嘉義幾處豆花攤，還搭售油條。頭先是在文化路夜市的「阿娥豆花」吃到，後來我多吃光華路上的「光華豆花」。

外地朋友來訪，總得費盡唇舌說服朋友open mind，嚐嚐豆花搭豆漿而不是搭糖水，也嚐嚐搭著油條吃。有些朋友怯於嚐鮮，最後仍配搭糖水，且婉拒搭食油條，我心頭暗著覺得可惜。

▲到嘉義一定得試試豆漿豆花搭油條（攝影│呂立翔）

油條搭豆漿豆花是嘉義一絕。搭上熱杏仁茶加蛋，更是嘉義市冬天清晨的絕美景致。

嘉義市南門圓環邊上，蹲坐在炭燒杏仁茶攤前，一手捏擰滾燙小鋼杯的把，另手捏根餐巾紙包著的油條。

▲嘉義市南門圓環邊上，大家圍坐攤旁吃杏仁茶蘸油條（攝影│呂立翔）

將油條浸入小鋼杯中，那滾燙甜香的杏仁茶。攪和兩下，別久，油條飽汁帶脆才是最佳狀態，出杯時，油條上還披掛些許半凝未凝的蛋花。

這當中，油條做了些什麼？先帶來酥脆地美味愉悅，再泉湧飽納滋味的味覺滿足。

▲熱滾的杏仁茶打了蛋黃加了一小捋鹽沾油條吃別有風味（攝影│呂立翔）

油條的美味極致──百花油條

我覺得這事，在「百花油條」上，應算表現到極致了。

柔軟嫩彈的蝦仁花枝漿，鑲托在脆挺的油條上，入口自是脆嫩相映。咀嚼時，那隨散破碎於軟嫩鑲漿中的油脆渣子，迭宕了味覺口感。

善納百味的油條，一個面吸附了鑲漿的鮮汁味美，另一面則淺覆芡汁甜鮮。芡汁又反過頭來，柔化了油條的脆稜。

入口三層次，三者間互融補位。

鑲漿以嘉義東市場「阿發海鮮站」的花枝漿為主，蝦仁為輔。先以白胡椒粉、米酒、白麻油抓醃蝦仁，多數蝦仁以菜刀抹扁，再剁成蝦泥，留幾隻蝦剁蝦丁，我想讓鑲漿中，除了魚蝦鮮，仍能吃到蝦肉與花枝口感。

鑲漿中添菜蔬，是以綠竹筍和洋蔥。荸薺季節未到，綠竹筍雖然近尾，仍是當季鮮選。主取菜甜，因此剁成碎末。

花枝漿、蝦泥、蝦丁、綠竹筍末、洋蔥末外，還切了些蔥白末。勻和蠔油、些許蛋白、米酒、香油。於鋼盆反覆摔打出筋，讓鑲漿有彈性。

鑲漿裹上剖半油條，指頭沾點蛋白，抹平表面定型。半油煎炸，先以海鮮漿面朝下浸油，色轉金黃即翻面，搶酥油條。

▲炸好的鑲漿油條漿嫩油條脆口（攝影│呂立翔）

芡汁爆香了綠竹筍末、洋蔥末，下雞高湯滾沸。斷火前，下太白粉水勾薄芡，點灑青蔥末。

幼年記憶中，那芡汁帶飄羽蛋花，也因此，連結了我記憶中的百花意象。雖遍尋當下食譜不見添蛋花，我仍在起鍋離火時，打下些許蛋白，搖攪出蛋花。

排盤托載海鮮漿的油條，旖淋百花芡汁，我複刻了兒時記憶的百花油條，也總結了我對油條在飲食中的存在。

▲旖淋上百花芡汁的百花油條總結了我對油條的存在（攝影│呂立翔）