祖靈的味道躍上米其林餐桌──馬告

香氣豐富的馬告，是原住民口中「山林裡的黑珍珠」，國外廚師口中「性感的味道」。

情境圖（攝影：HM Grand Central Hotel/Pexels）

馬告是台灣的原生種植物，從海拔100到1500公尺的山區都可能見到馬告。果實可作香料、花朵可泡茶、嫩葉可入菜。

原住民口中「山林裡的黑珍珠」

馬告這個名稱源自泰雅族語（makauy），意指充滿生機，是原住民口中「山林裡的黑珍珠」。過往山區交通不便，親戚之間久久走動一次，互贈的禮物中必有馬告。他們還會以馬告葉子包食物，防止食物腐敗，喝醉了便將馬告搗碎泡來喝，當成解酒液，疲倦時就用馬告水恢復元氣。據說，以前部落發生爭執時，長老就會給大家喝馬告水，鎮靜一下。部落流傳的諺語說：「馬告樹長出來，族人就不會生病了。」對泰雅族來說，馬告是祖靈的味道，文化的根。

馬告亦名「山胡椒」，香氣特殊，味道層次豐富，乍吃是嗆辣的薑味，尾味卻有淡淡的檸檬香與香茅味，有時還有堅果香、木香、柑橘香。原住民常用來去腥味，蒸魚、煮雞湯、炒肉都可以加入馬告。

情境圖（攝影：Rachel Claire/Pexels）

米其林主廚愛上馬告

馬告不僅是原住民的冰箱常備品，近年更是許多主廚愛用的香料。屏東私廚Akame的主廚彭天恩接受《米其林指南台灣》的訪問時曾說：「馬告本身就是一個擁有複雜香味的綜合香料，幾乎任何食物都可以搭配，都可以實驗看看。」澳洲雪梨Bar Brose餐廳主廚葛瑞格里（Analiese Gregory）亦曾在MUME餐廳舉辦的無菜單料理餐會中，以馬告為甜點增添風味。米其林三星主廚山本征治在台灣開設的分店祥雲龍吟，馬告更是經常入菜的食材。

陳耀訓在拿下Mondial du pain世界麵包大賽冠軍時，國外廚師品嚐了他做的馬告鳳梨雞肉捲，驚為天人，譽為「性感的味道」。陳耀訓說：「馬告最獨特的地方在於它的風味有漸層感，一入口是薑味，後段帶有檸檬、香茅尾韻留在嘴裡，其他國家的辛香料較沒有特殊的漸層感。」後來他更與原風禮坊合作，推出馬告鳳梨酥，希望更多人品嚐到馬告的美味。

情境圖（攝影：Mareefe/Pexels）

馬告不僅增添香氣，還可保健身體

除了美味，民間還認為馬告可以祛風溼、消腫、解毒、止痛。近年許多研究指出，馬告具有抗細菌、抗真菌、防蛀蟲、白蟻及塵 、抗氧化、抗癌、調節中樞神經活性、抑制骨關節炎活性及改善代謝症候群等功效。

中興大學森林學系特聘教授王升陽與副教授曾彥學曾組成研究團隊，分析馬告的揮發成分，實驗觀察馬告對動物中樞神經系統的影響。歷經兩年的研究，結果證實，馬告具有安眠、抗憂鬱、抗焦慮、鎮靜、止痛的效果。對於苦於失眠、頭痛、憂鬱、焦慮、腰痠背痛、慢性疲勞等身心疾病的現代人，王升陽教授建議可使用馬告精油緩解。

台灣芳療協會亦指出馬告精油可以促進食欲，舒緩脹氣、反胃等不適，在吃完油膩食物之後還可以減輕腸胃負擔。此外，馬告精油可以促進血液循環，預防心血管疾病，具有溫和的抗發炎效果。加上馬告的安眠、鎮痛、抗憂鬱等效果，很適合搭配柑橘調的精油，在焦慮與不安時，幫助人們平靜下來。

所以，馬告確實是祖靈傳下來的寶物，不僅為食物增添香氣，還可保健身體，沖散心裡密布的烏雲。