BEYOND

療癒系朋友代表──鹽酥雞

關於鹽酥雞的起源，各持己見。究竟台灣鹽酥雞是受中國、日本還是美國的影響？從用油、煎炸到胡椒粉，鹽酥雞大哉問皆在此。

二〇一五那年，阿佐大學四年級，正值所謂畢業即失業的職前恐慌。我依稀記得，當時每天處在對於未來何去何從的恐慌之中，只有夜晚最能夠安撫我的心靈。

晚上九點半，約莫是晚餐過後的三個鐘頭，也該是再次感到飢餓的時候。我總是拿著新台幣一百五十元，出門之後向左轉，不遠之處便有三家鹽酥雞攤，這是生活在大學城的好處，我們擁有數不盡並且令自身廢弛的小確幸環繞。無骨鹽酥雞是我一定會點的，大約五十元，剩下的一百元，有時候我會多點一份甘梅薯條，或者是炸皮蛋、炸湯圓、魷魚、豆干等等，然後跑到隔壁的便利商店，拿一罐正在特價的啤酒。回宿舍之後，窩在電視前面，看著那時還沒停播的《康熙來了》，咯咯地笑，在那一個小時之中，有鹽酥雞和啤酒、小S與蔡康永共同療癒我。

後來的後來，現實總是會來，比較幸運的是，我擁有相對穩定的工作，但是夜晚卻不再從容，加班經常超過十點。

長大之後很多小確幸都消失了，幸好鹽酥雞跟啤酒沒有。我偶爾還是會在下班的路程中帶點鹽酥雞回家，只是時間往後推遲了兩個小時，並且購買的金額越來越大，啤酒也從一瓶到一手，正與生活的無奈成正比。

感性談完，就跟現實一樣，我們始終得恢復理性，談點正事。

關於鹽酥雞的起源，完全各方拉鋸、各持己見，不過主流說法，是源自一九六〇年代才遠渡而來的美式炸雞，爾後有些懶惰之人因為覺得啃雞塊太麻煩，常常搞得手指油膩，遂有台南一葉氏夫妻將其改良小塊形式，讓吃炸雞變成一件很「幼秀」（秀氣）的事情，搭配胡椒鹽，吃起來酥香酥香所以叫鹽酥雞。

府城真的是眾多美食的發源地。

但老實說有些美好的事物其實我們無須探究根源，就像炸雞一樣，中國、日本、美國都有，你說到底是誰影響台灣鹽酥雞的呢？要說炸雞，肯定日治時期就有，你看看唐揚雞就是很好的例子，只是那個時候食用油並不平價，要吃到炸雞這樣高級的料理必定是達官顯貴。

所以對於鹽酥雞的探討，阿佐只打算跟大家聊聊台灣鹽酥雞的過人之處。

如果沒有沙拉油，就沒有今日的鹽酥雞

倘若你洞察力夠高，必然會發現上一段提到「食用油」這件看似普通但其實又不普通的事件。

我們的祖先早就超前部屬了一切料理手法，包括以油烹飪。所以油炸這項技法，其實行之有年，而鹽酥雞這樣的料理照理來說也應該早早應市，但很遺憾，事情並沒有這麼簡單。

台灣早年的油脂攝取來源大多為豬油、花生油及芝麻油，其實這並不難理解，農村社會各家各戶都會豢養著幾頭豬隻以供家庭食用，自然能夠自行提煉豬油，甚至直到今日，我家阿婆仍舊會使喚我購買上幾斤的豬板油回家煉油，因為她總說沙拉油不香，做菜不好吃；而花生與芝麻兩個穀物兄弟，在台灣落地生根那也早已是很久遠的故事，都能成開台遺老了，因此台灣用此二煉油也是合情合理又合適的良緣。當然，後來因為農業人力成本的提升，導致進口花生與芝麻的數量大幅提升，我們日常生活中能夠購買到的百分之百台灣花生油或芝麻油已經少矣，但那又是另外的故事了。

你到現在應該還是滿腦問號，既然看似自盤古開天以來就有油脂存在，而台灣人也似乎懂得運用其烹調特性，早已有油炸食物的出現，那為什麼鹽酥雞的出現卻是在近代的事呢？

原因在於，油貴。

首先我們要先釐清，鹽酥雞究竟得耗多少油？一般鹽酥雞店常備型的油炸機大概是四十公升的容量，也就是必須得注滿四十公升的油方得運作；有些店家會使用小一點的機型，約莫十五到十八公升左右，即便我們退一萬步來說，用大鍋油炸，那怎麼也得耗費五到八公升左右的油量。當然，家庭式的半煎炸耗油量少，花不了那麼多食用油成本，但我們眼前討論的是鹽酥雞產業，您就先別跟我打趣了。

接著我們必須精明地計算一下食用油的成本。根據資料指出，一九六〇年代後期，花生油價大概約每公升三十元，對比二〇二〇年現今的桶裝炸油價，雖然每公升也是三十元，看上去根本沒差，可是一旦攤開物價指數，任督二脈馬上開通，依照當時基本薪資是每月六百元的情況之下，花生油可是相當昂貴，若想日日購買油炸食物療癒自身，除非含金湯匙出生，否則絕非平民老百姓可以負擔得起的。

按此邏輯推演，想用花生油開創鹽酥雞小攤海撈一筆，那絕對是比湯姆克魯斯接到的任務還要不可能。隨隨便便換個油，就把大多數人幾個月工資都攤上去，這種生意你做嗎？又不是犯傻。

不過幸好，科技是在進步的。

一九六六年，台灣政府首度開放黃豆進口，相較於先期仰賴美援時期的黃豆總量，直接越級翻倍，於是各大煉油廠開始磨刀霍霍向豬羊，準備好好大肆屠宰這批海外落難分子，其中又以總源油業的陳書友老闆拔得頭籌，於一九六八年率先從日本引進「溶劑提油技術」，大幅提升黃豆煉油的效率，使得產量得以大增、成本得以下降，隨之而來，許多煉油廠也紛紛加入此高效製油的產業列車。

那麼溶劑提油技術又是什麼呢？油脂的製造，簡單來說分為二：壓榨與萃取。壓榨顧名思義，就是將欲提油之原料加工過後，以傳統重壓的冷壓或是螺旋直攪的熱壓方式製油，例如橄欖、花生、芝麻，常用此法；萃取法則是將原物料破碎加熱後，添加有機溶劑，進行高效的提煉，再利用油脂與溶劑的沸點差進行加熱，除去溶劑、提取油脂，此法可以將原物料內儲油脂更大程度萃取出來，效率因此提升。前些日子，還有人，造謠溶劑提油的油脂必須經過多重製程才能將溶劑減少，將其形容為萬惡致癌的化學假油，此行為製造社會恐慌實在惡劣！因為不論上述任何一項製油過程，就算是傳統重壓，也都必須經過後續的脫臭、脫酸、脫色等等的精鍊過程，溶劑提油絕非惡人口中所說的化學假油如此不堪。

好了，無聊的化學課上完了，同學們該醒了。

故事的最後，王子公主通常都會過著幸福快樂的日子。無疑地，沙拉油這位王子，妻妾成群，與各種食材一拍即合，產生出諸多愛的結晶，許多平價的油炸食品就此誕生，例如排骨酥、甜甜圈、地瓜球等等，其中鹽酥雞更是眾多子孫中最討人喜愛，也最有經商頭腦的一位，因為它成功將其他食材拉攏結盟，創造出只屬於鹽酥雞的盛世帝國。

鹽酥雞的名物不再是鹽酥雞

某天，鹽酥雞不再只是鹽酥雞。
「欸，晚餐吃鹽酥雞？」男孩問。
「好阿，我要雞蛋豆腐、魷魚、三角骨、炸皮蛋，小辣要蒜，你去買。」女孩說。
「那鹽酥雞不要？」男孩問。
「蛤？今天不想吃鹽酥雞。喔！還要甜點炸湯圓。」女孩說。

曾幾何時，鹽酥雞跟愛情一樣複雜。男友是男友，但有時候不只是男友，是一位「工具人」；鹽酥雞是鹽酥雞，但有時候不只是鹽酥雞，是一種晚餐選擇。

位在大直的「台灣鹽酥雞」究竟是不是全台灣第一家鹽酥雞沒有人說得準，但絕對是全台灣能供油炸品項最多的的鹽酥雞專賣店。店裡充斥著各種我們常見的甜不辣、米血糕、豆干等等，也有我們不常見的美國牛肋條、阿根廷章魚腳、螃蟹，甚至還有月亮蝦餅。

鹽酥雞早已經只是塊招牌，風情萬種的食材吧讓人看得眼花撩亂，完全將鹽酥雞推到世界高峰。我們早已經習慣如此繽紛的鹽酥雞選擇，即便店家再怎麼號稱自己是鹽酥雞專賣店，也總得搭上起碼十種以上的副食材。這些小兵小卒就這樣膽大妄為地踩著鹽酥雞這個巨人的肩膀，跟著逆風高飛，甚至還替自己打下一片江山，例如原是廢料的三角骨、本來只能跟豆腐尬在一起的皮蛋、只會出現在喜宴的炸湯圓等等，都是出人意表的金鐘綠葉，甚至搶了鹽酥雞這個主角的光環。

台灣人是樹薯粉的腦殘粉

鹽酥雞這個傢伙到底是美國人帶進來的美式炸雞，後來經過改編，或是從中國傳到日本，再從日本傳到台灣的唐揚雞改良的，一點都不重要。

最重要的是，我們台灣人真的是樹薯粉的腦殘粉！（註：坊間仍多稱地瓜粉或番薯粉[sweet potato powder]，不過如今純正地瓜粉少矣，多用進口木薯粉或稱樹薯粉[tapioca powder]替代。）

無論是美式炸雞或是唐揚雞，都是醬料醃漬過後，再裹上一層乾粉油炸，藉此製造出金黃酥脆的幸福口感。但值得留意的是，原始食譜中，美式炸雞所使用的乾粉為西方慣用麵粉，而日本唐揚雞使用的是麵粉加太白粉的混合粉，加上太白粉的乾粉更能營造出輕盈爽脆的層次，後來有些美式炸雞也將純麵粉改為麵粉加玉米粉的用意也在於此。

綜觀上述兩者，顯然炸雞裹乾粉是為追求口感，我們台灣人自然也跟上腳步。但是買粉就是要聽老大的，說到台灣澱粉界大老，那絕對是我們萬用的驕傲：樹薯粉！沒錯，就是人家有傘我有大頭的概念，樹薯粉在台灣的運用早已相當廣泛，價格亦便宜，油炸出來的酥脆效果完全不輸給麵粉或是太白粉，加上顆粒粗質，使得麵衣只需要裹一次乾粉，就可以在油炸後起粗躁表皮，方便讓胡椒粉附著於上，比起美式炸雞為製造鱗片脆皮所衍生多次覆壓乾粉的龐大工程，這顯然節約很多時間。當然，若有心用純的地瓜粉也行，風味更添一股濃郁的草根性。

變通，是台灣人在各種文化衝擊中，得以生存並且不斷創新的偉大智慧。

於是裹上乾的樹薯粉、地瓜粉，成為台式鹽酥雞的經典，粗糙粒狀的表面更是特色，否則為何繼光香香雞流派的粉漿炸雞不稱自己為鹽酥雞呢？

魔術般的調味料：鹽酥雞粉

常言道，鹽酥雞鹽酥雞，光有乾粉裹上的酥脆炸雞還不算正港的鹽酥雞，以字面上的意思理解，「鹽」肯定也是主角。但鹽酥雞上頭的粉，真的只是胡椒鹽那麼簡單嗎？當然不是，否則我們跟美式炸雞怎麼區別？傻孩子。

我不曉得大家有沒有發現一個驚人的事實，你去中藥店買的白胡椒粉總是比坊間市售的白胡椒粉好吃許多？我曾經向常常光顧的中藥店老闆討教，到底他的胡椒粉裏頭還摻了什麼祕密，讓我從此接受不了外面的胡椒粉，但只見他樂呵呵地笑說，除了胡椒原料的品質很好之外，還因為胡椒粉放在眾多中藥材中，吸收大量其他中藥材地香味，所以特別香。

他這句不經意的輕描淡寫讓全世界的人都驚呆了，起碼我本人是驚呆了。

確實是如此，胡椒磨粉過後，細粉容易沾染上其他雜貨的氣味，這也說明為什麼粉類不耐儲放，甚至放久味道會變質。不過顯然，這樣的事實證明，胡椒與中藥材踫出的新滋味，就像歐洲人發現香料那般，很令人欣喜。

於是，我們延續著大中華種族善用中藥材的智慧，創造出屬於台灣獨一無二的「鹽酥雞粉」。通體來說，製作鹽酥雞粉脫離不了胡椒、鹽巴、甘草、八角、 桂皮、丁香等等常見藥材，當然也有許多店家標榜「獨門祕方」，但無論怎麼說，大家都是承認鹽酥雞的粉從來就不只是單純的胡椒與鹽如此單純的成分，畢竟善用中藥提香提味本來就是台灣料理常見慣用的手法之一，鹽酥雞當然深受其惠。

九層塔，九層塔，九層塔！

大家都說很重要的事情必須說三次，於是小標就這樣下了。

九層塔對台灣菜來說有舉足輕重的地位，我們喜歡用它的香氣輔助很多料理，例如經典台菜三杯雞、海產店的炒蛤蠣或蟹腳，甚至它可以單與雞蛋共創美好的九層塔蛋，最重要的是，台灣人對它的接受度很高，不像香菜這個經常引戰的騷動分子，九層塔相形之下溫良恭儉讓許多。

於是乎，鹽酥雞也就相中它擔任軍機大臣，共執霸業。

在鹽酥雞即將起鍋的前十秒，將九層塔一同下油鍋炸，瞬時劈哩啪啦作響，氣味也在剎那間竄奪而出，香溢滿室。油炸九層塔的秒數可是有學問的，炸得太久，香氣揮發殆盡，就沒有意義；炸得過短，沒多久九層塔便會被台灣潮濕的空氣入侵，濕軟虛弱，所以起鍋前十秒剛剛好，不偏不倚地將九層塔最完美的姿態呈現出來，薄脆芬芳。

千萬不可以傻傻用蘿勒替代，還是有許多廚師會告訴大家蘿勒等於九層塔，這是錯誤的觀念！蘿勒體型比較圓潤，香氣偏甜淡雅，壓根兒不存在跟九層塔被搞混的理由，反觀九層塔，草根香氣強烈多了。其中在台灣的九層塔普遍分為「青骨九層塔」和「紅骨九層塔」，紅骨的葉子雖然比青骨的小片，但氣味性質相對濃郁，因此在油炸爆香的料理手法上就比較合適。不過現在這個工商年頭，沒幾個人曉得青骨紅骨的差異，所以店家也沒有在意，略為可惜。

但鹽酥雞沒有九層塔，簡單來說，就是有國沒有家。

（本文內容出自時報出版《巷弄裡的台灣味：22道庶民美食與它們的故事》）

作者｜范僑芯（佐餐文字）
插圖｜Bianco Tsai
上市日期｜2021/01/26