BEYOND

Text by 戴秀真

Photography by 李欣澧

清晨四點，明維拉開鐵門，點亮店裡的燈，戴好口罩帽子及手套，準備煮豆漿。天空露出微微的光，應該稱得上是信義市場最早起的店家吧，清洗豆子後放進大鍋裡煮，使用小火慢熬，定時五分鐘攪拌一次，不能讓它燒焦。明維小心翼翼翻煮豆漿，守護這鍋濃醇香，它是支撐且孕育明維一家人成長的養分，她想要讓平實豆漿更茁壯。

明維的爺爺60年前從山東顛簸來到基隆落腳，那個年代的外省兵，依著對麥粉的熟悉感，和麵糰、煮豆漿、炸油條，滾滾燒燒地拉拔小孩子一個個長大。爺爺退休後把店交給楊媽媽管理，她遂成為豆漿店老闆娘。明維回憶孩提，沒有週休二日，也沒有寒暑假，六日都要到店裡幫忙。「原本的店面靠近崁仔頂，60年來只有休三大節日，因為媽媽覺得在外討生活的人都很辛苦，店要開著讓大家方便來買、來吃飽。」從小看著媽媽每天忙進忙出，招呼客人，除了管帳，還會去關心每個員工，明維心裡清楚，最大的夢想是要開店，是店面乾淨又明亮，料理清爽又健康的店，絕對不要跟老家的店一樣！而這個「絕對」，往往會轉變成「偏偏」，誰也沒想到現在的平實豆漿，是由明維母女共同經營，明維成為第三代掌門人。

開店除了是為實現自己的夢想，另則是捨不得媽媽。楊媽媽當年是意氣風發的老闆娘，最高紀錄曾經365天沒有休息。原本爺爺的店鋪頂讓出去後，也曾做過別人的員工一陣子，從雇主變成勞工，心態一時難以轉變，卻也無可奈何，明維默默看著媽媽糾結的心，決定回基隆開店，因為她覺得爺爺與媽媽的好手藝不應該失傳。檢視之前爺爺的豆漿店所販賣的商品，燒餅油條、饅頭與豆漿。她第一個想推翻的就是炸油條。媽媽已經站在油鍋前快超過40年，她不想讓媽媽再吸入過多油煙，也不想讓店裡油膩膩的。再來就是一杯杯的外帶紙杯還有吸管，明維看到每天店裡都製造好多一次性餐具的垃圾，心裡總是悶悶的。

「燒餅沒有放油條，怎麼可以！」
「沒關係啊！我們可以做生菜沙拉，吃起來很清爽！」
「用玻璃瓶裝豆漿！有誰這麼麻煩呀！還沒賺到錢就要先買一堆玻璃瓶，客人覺得麻煩，不買又不會賺不到錢，不行不行。」
「環保愛地球才是最重要的事，這樣的經營才能長久啊！」

只要提到店內靈魂商品，每個人心中都有一股堅持。創業初期，母女倆為了產品型態磨合好久。尤其身處車水馬龍的熱鬧市場，人來人往，手上提著大小款紅白相間的提袋，要對已經習慣塑膠袋方便性的客人們，推廣環保理念，的確不是那麼容易。但轉變就有契機，她知道老一輩人的做事態度基本上不喜歡改變，因為以前的風光，大家有目共睹，再繼續沿用應該也不會有什麼問題。明維運用餐飲管理所學，以及在地中海料理餐廳當領班的經驗來思考，她認為一個事業要走得長久，不能轟轟烈烈地快速竄起。爺爺的燒餅與豆漿，飄香60年，所以即便是小小的店，也能養活自己與家人，這就很足夠，她要繼續累積口碑，不能砸壞爺爺的招牌。

平實豆漿開先例，當客人點了外帶豆漿，才現場將豆漿裝填到消毒殺菌的玻璃瓶。玻璃瓶耐熱但不隔熱，楊媽媽身手俐落，拿著大湯勺與漏斗為客人倒進新鮮的豆漿，熱煙瀰漫，超級燙手。不只燙，裝填的SOP硬是比其他店家多好幾步。「如果夏天溫度熱，裝填時間較久，客人趕上班，會不會按耐不住而發脾氣。明維笑笑地說：「基隆人比我想像中環保耶。像我們的鹹豆漿，如果客人想外帶，就一定要自備容器，很多人第一次不知道，但下一次就會帶碗來了；也有可愛的阿婆，嘴巴唸啊唸說，好麻煩喔。過了幾天她帶了一個杯子來問，這個夠不夠裝？」這裡多半是熟客，楊媽媽親切的招呼：「一樣是燒餅加溫的清漿嗎？」客人拿空瓶回來，自動放進回收籃裡，點餐後默默站在旁邊等待。前方一處盆栽，是明維的巧思，回收空瓶清洗時，難免會不小心碰撞然後損傷，就這麼回收丟棄很可惜，便隨手放進黃金葛增加綠意，後來竟變成詢問度超高的商品。明維喜歡為小事堅持，熟練烤著燒餅、手捏捲捲飯糰、漏斗倒豆漿，小小一家店讓人目不轉睛。

每次要訂購新的一批玻璃瓶，明維內心還是會掙扎，商品要不要漲價？還是說，改用其他容器？她不斷思考如何讓客人感受她的用心。可是認真回想開店的初衷，是要用很簡單的食物，讓大家感受平淡又實在的好味道，燒餅的成分就是那五項，麵粉、水、鹽、油，還有芝麻，豆漿就是黃豆加水。明維拍胸脯保證，說他們家的豆漿一定是全基隆最濃的最好喝的。「依照我的比例煮出來的豆漿，客人都還會加水稀釋，把一杯變兩杯，真的賺到了！還有燒餅，也絕對不會有油耗味，因為我們使用的都是新鮮的油，不是炸過油條的回鍋油。每天第一鍋豆漿煮好，燒餅也烤好後，明維、媽媽跟阿姨，會進行當日試吃，互相確認口味有沒有走偏；收店後，還會繼續開會，討論當天遇到什麼狀況，應該怎麼應對；晚餐時間換明維走進廚房，協助媽媽下廚。最親密也是最互相支持的母女，在不同位置進行角色互換。明維擔老闆娘的責任，學習媽媽友善對待員工的方式，有些客人可能會覺得，明維使用年長的勞工，是因為薪資比較便宜，但其實她知道，這些阿姨們都是寶，她們辛苦一輩子，現在突然要她們完全待在家裡，是坐不住的，來店裡幫忙可以讓心裡踏實，也慢慢將重心與技術交付給年輕人，等到確定自己的手藝傳承下去後，才能安心退休。

明維除了想要打造全基隆第一的豆漿店，還鼓勵基隆的年輕人返鄉工作。台北的工作雖然比較多元，但流動太過快速，每天匆忙起床，搭車前往台北上班，晚上又得花一段時間坐車回基隆的家，生活好像只剩下通勤與工作。「平實豆漿」非常歡迎注重環保議題與有健康概念的新血加入，一起將理念推廣。明維謙虛地說，一定會證明給大家看，讓「平實豆漿」變成基隆返鄉創業的示範店！要證明做環保，也能吃飽！

眼神篤定不浮誇，說話有條理但不油條，楊家人有一股傲氣，想是天生自帶。吸引力法則告訴我們，友善的人會讓所在的場域充滿和諧，大家都怕麻煩的小事，但只要持續不斷進行，總有一天會成為習慣、站上指標，然後蔚為流行。

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