獨食──與食物獨處深談理解的過程

以前讀書時，老師在課堂提問：「你們覺得去電影院看電影是什麼樣的行為？」

有同學說是社交，我馬上出聲反對：「怎麼會是社交？應該是沉浸在螢幕中敘事，跟編劇、導演、演員獨處的過程。」

後來一次參與商務聚餐，恰是放在口袋已久的名單。然而用餐過程需高度專注社交應對，僅能趁談話空檔塞佳餚入口。除了留心咀嚼速度合乎禮儀，同時需高度專注在對方話語，理解與思考如何回應。

那天對桌上佳餚感到扼腕嘆息。就像派對上遇到眾多好友，我很在意對方，卻只能過個水無暇深談。

後來越來越屬意獨食。跟看電影一樣，那是沉浸在與廚師、生產者、食材、環境氛圍、歷史文化地域中，與食物獨處深談理解的過程。

去感受湯水入口溫度，食材刀工紋理，碟盤與食器摸觸，味道在舌面各味覺區塊的饒轉變化，環境中的背景聲響與溫度。

去揣想廚師何以如此切工火候處理？透過盤飾與調料配搭試圖傳達什麼？食材、生產者和時令的關係？手法從何種文化衍生而來？周遭環境與食客如何共同營造了這個氛圍？

我覺得光是放大感官專注在這些事上，就很忙碌了，唯有獨食才能專注在整個體驗當中。

感官全開，專注投入與食物的深刻對話

那不僅限在fine dining或大餐館，小吃亦是如此。

嘉義市「羅山生炒鱔魚意麵」免費提供的為什麼是柴魚湯？而台南六甲「林家豆菜麵」免費提供的是味噌湯？

為什麼嘉義布袋「古早味阿嬤ㄟ肉嗲蚵嗲」蔬菜內餡是高麗菜跟薑？南投市「阿蓮扣仔嗲」用的是韭菜？

為什麼台南「阿龍香腸熟肉」蟳粿口感較「糕」，嘉義市「菜鴨魯熟肉」的蟳粿口感較彈？

▲為什麼這家的蟳粿比較「糕」，且調料是黃芥末？（攝影│呂立翔）

台南「府城黃家蝦捲」的蝦捲為什麼裹豬網油？「周氏蝦捲」為什麼裹腐皮？

▲蝦捲為什麼裹腐皮？為什麼調料是黃芥末？（攝影│呂立翔）

台北市「徐記涼麵」為什麼用圓麵？嘉義市「四味果汁」涼麵為什麼用扁麵？

嘉義梅山「粉豬肺粉有味」的生腸為什麼是細捲麻花狀？台南「永記虱目魚丸」的生腸是縱剖裹粉，還叫「粉蒸」？

▲為什麼這裡的生腸縱切且裹粉，又稱粉蒸？（攝影│呂立翔）

為什麼高雄小港桂陽路的「無名黑輪攤」的黑輪片用烤，嘉義市「五穀王廟」的黑輪片用炸，台南六甲「黑輪醬」的黑輪片炸過之後浸醬？

怎麼嘉義市「西市魯熟肉」醬料沾碟中用的是綠芥末？台南「榮盛點心」用黃芥末？

▲魯熟肉或稱黑白切是獨食的最佳選擇（攝影│呂立翔）

鄰桌在地人都點了一盤肉燥油條？剛走進來的那大叔點了什麼菜？

色彩、口感、氣味、聲音、味道，吃飯時好忙好忙，感官全開，不斷解讀空間中每個訊息。只有心無旁騖地獨食，方能完全專注投入與食物的深刻對話。

放大感官，更貼近食物美味

獨食次數多了，面對獨食的技術問題，例如有限的食量、選擇困難的點菜策略，逐漸找到解決方案。

比方說難得大老遠，去了一間想嘗試多道菜餚的口袋名單。那天我可能就只吃一餐，甚至前一頓晚餐就開始空腹，將胃納量都留給了那頓。

我聽說日劇《孤獨的美食家》中的「五郎大叔」，會在拍攝前讓自己飢餓一整天。一是能在拍攝時完食多道料理，二是飢餓能讓感官放大，進食的時候，更能完整表現出對食物的渴求。

去吃《華燈初上》場景中的「小巷亭」那回，為了盡嚐各式料理手法，前晚一路空腹到隔天中午，上午還去騎了會YouBike，讓飢餓感拉升到滿點。

點了沙拉、茶碗蒸、味噌湯、關東煮、生魚握壽司、手捲、豆簽麵，一人獨食滿滿一桌，不時感受到鄰桌側目的關懷眼神。

▲為了多嚐幾道小巷亭的料理，我空腹超過12小時（攝影│呂立翔）

也找到像高雄鳳山「大眾黑輪」這樣的獨食友善餐廳，多可點小份量，連壽司都可單個單個點。少量多樣，一人也可輕鬆獨食多樣菜式。

▲高雄大眾黑輪是獨食友善餐廳（攝影│呂立翔）

食物當然具備社交的功能，一同用餐連結某個具紀念的時刻，拓展某個新的食物視野，度過生活中的酸甜苦辣。

而獨食，則是盤中食物與我，能專注理解與對話的獨處時刻。