由天地人孵育出的鹽之風味

舌面上四個區域，分別能感知酸、甜、苦、鹹四種味覺。

舌側是酸，舌腹感受甜，接近舌根嚐苦，舌尖觸鹹。在料理、調酒、品評時，這是辨別或調控風味平衡的基礎。

鹽做為入口的風味先鋒，在眾多調料中，卻相對無聲低調。除非料理時誤落了過量，像打死賣鹽的。否則多數時候，是隱沒的存在，如同舞台上的聚光燈，映亮了盤餚的光影。

鹽源於海水，在鹽田蒸發池中，透過陽光曝晒，與海風吹拂，濃縮成鹵水，入鹵缸，再到結晶池，持續日晒風吹，直到成鹽。

海、土地、太陽、風、晒鹽人，全靠天地，與人工，孵育出鹽的風味之源。

謝鹽祭──謝天、謝地、謝神明，也謝老鹽工

嘉義布袋洲南鹽場闢建於清道光四年（西元1824年），距今近200年。2001年台灣鹽場受商貿環境與天然氣候條件限制，全面廢晒。直到2008年，布袋嘴文化協會接手洲南鹽場，展開一連串台灣鹽田復興運動。

每年十月舉辦的謝鹽祭，也從那年開始，延續至今已經第十六屆。

謝鹽祭除了除了謝天、謝地、謝神明，也感謝晒鹽過程中，不可或缺的老鹽工。

鹽工一詞，始於1951年「三七五減租」，與1953年「耕者有其田」政策實施後，鹽民希望鹽田比照農田私有化，然當時政策仍將鹽業視為集體工業，為避免爭端，方將鹽民改稱為鹽工。

如同沿海漁民，搏海生存全看海天，因此敬拜媽祖祐其平安。晒鹽是否能成，也仰賴風調雨順。謝鹽祭開場重頭戲，即以布袋國中北管團鑼、鼓、嗩吶開場，後有布袋國小太鼓陣，敬謝眾神。

▲布袋國小太鼓陣敬謝眾神（攝影│呂立翔）

現場最動容的一刻，是被譽為「布袋鹽寶」，人稱「萬掌伯」的蕭榮祥先生，在布袋鹽場主理人蔡炅樵的輕攙下，接受眾人致敬。萬掌伯生於民國29年，現已高齡84歲。三代晒鹽，在台灣鹽田廢晒之前，已經晒鹽一輩子五十年。

一輩子晒鹽，廢晒被迫退休之後，又在洲南鹽場重啟鹽田復興運動之際，成為鹽田整復的靈魂人物。復晒非重啟開關通電般容易，鹽田土壤淡化，基礎設施頹圮，整整花了三年，才復晒出新鹽。

▲布袋鹽寶萬掌伯蕭榮祥先生代表敬獻眾神（攝影│呂立翔）

海鹽凝結了當季風土，風味來自海水中的礦物質，來自藻類鹹化分解出的氨基酸、碳水化合物、脂肪，還有日照、溫度、溼度等氣候因素。

也因此，不同區域、不同時節的海鹽，都留存了當下的季旬風味印記，如同葡萄品種、產區、與年份之於紅酒。

在謝鹽祭的「代鹽人市集」中，除了嘉義布袋在地風味印記的海鹽，來自全臺各地的鹽品，紛紛化身風味大使，駐列於現場數十攤的食物當中。

以「烏金酥」馳名的在地烘焙坊「村上桃貴」，使用了在地霜鹽襯味，推出謝鹽祭限定的「烏金鹽花奶油捲」。霜鹽產自南台灣冬春交際，罕雨且柔煦日照，結晶速緩，豐納礦物質，風味平衡細雅。襯佐海味鮮香烏魚子，雅托鹹香層次更迭。

▲烏金奶油鹽花捲使用了在地霜鹽與烏魚子（攝影│呂立翔）

同樣的霜鹽，「老楊方塊酥」運用在「霜鹽奶油方塊酥」，甫獲選今年第60屆金馬獎官方指定伴手禮。咬下脆餅酥香，隨著鮮活的霜鹽粒，在齒間碾觸蹦開，豐富礦物質所蘊隱的鹹、甜、甘、酸，在口中風味百轉。

當天吃到一款獨特的冰品，印象深刻。運用當地鹽田魚塭邊，常見的濱水菜做成。濱水菜別名「海馬尺莧」，又名「豬母菜」。葉厚可儲水耐旱，為少數耐高鹽分的鹽生植物，於沙地有定砂護岸作用。「60冰菓所」將其做成了濱水菜冰棒，透過食物設計轉譯了這鹽田海邊的生態故事。

▲濱水菜冰棒轉譯在地生態故事（攝影│呂立翔）

「花菅製造」則以琥珀糖為題材，入臺東長濱的月桃鹽伴味金萱茶，鹿港三烤浦田竹鹽琥珀糖夾心台灣葡萄柚果肉，甚或大膽地運用萬豐醬油廠的固體醬油，入餡琥珀糖。三十多歲的年輕老闆，巧用在地物產，以新潮載體重構臺灣的風味地貌。

▲鹿港三烤浦田竹鹽琥珀糖夾心台灣葡萄柚果肉（攝影│呂立翔）

鹽本已低調隱沒，落了菜餚之後，更遂隱於無形。卻在百饌風味中，撐托彰顯食材之美。像是我那天在嘉義布袋謝鹽祭中，所遇到的人，所品嚐到的食物。皆看似主體，亦非主體，更多是隱沒其後，映襯他人。