BEYOND

傳統幽靜的建築，卻藏著前衛實驗的食物探險──大稻埕咖啡館COFE

位於大稻埕老房子二樓的COFE，讓人想起電影《野蠻遊戲》，看似尋常的遊戲，每一步都顛覆你過去的感知。

攝影/沈維君

不知為何，熱愛美食的人，乍看都有點怪──就像野島剛用吃來理解他方文化、他人生活；江振誠在利益至上的商業世界裡，每一天、每一分鐘都在靈魂之中追求那1％的完美；茱莉亞．柴爾德（Julia Child）大咧咧、有點笨拙地教人做菜，在一陣兵荒馬亂砸鍋摔碗伴隨高亢嗓音之後，以真誠的笑容祝大家「bon appétit」；或像《魚翅與花椒》的扶霞，勇闖封閉的中國，從市井小民到大學教授，她跟每個遇到的人聊中國美食，在她心裡，沒有食物穿透不了的隔閡，再疏離冷淡的人心都會被食物捂熱。

有「食物裡的線人」之稱的顧瑋，也是個奇人。見面那天，我們先到，據她的朋友說，顧瑋有種瞬間飄移的超能力，車子的里程數十分驚人，因為她總是到處跑，一聽聞哪裡有好食材，不管多遠，她開著車子就去了。有人說，「到不了的地方，就用食物吧」，對顧瑋來說，只要有好食材的地方，就沒有到不了的問題。

當天，我們一早便悠閒地上了老屋二樓，在COFE邊吃早餐邊等待。COFE非常安靜，整個空間設計透著一股幽靜，彷彿在吵雜的城市鬧區裡，一推開門就進了桃花源。正當我們安然享受靜謐時，突然間，一陣急促的腳步聲傳來，然後是顧瑋的笑聲，嚷嚷著說不好意思我又遲到了，隨即一陣風似地在我們面前坐定。她不只行動快，說話也快，句子跟句子之間都沒有逗號的，一連串地接下去。據說，COFE的客人不知她是老闆，還曾投訴過她太吵。

這樣的顧瑋一鑽研起食材，卻擁有驚人的耐心。跟她聊天，注視著她的眼睛，你會發現，她雖然外表一直在動，內心卻靜定。因為這種靜定，她很清楚自己在做什麼、想做什麼；也因為這種靜定，她能敞開胸懷，傾聽別人訴說。她說話很快，聽別人說話時卻很專注安靜。或許是這樣的特質，使她得以容納百川，吸收理解各種關於食物的知識。

每家店的個性往往肖似主人，COFE的幽靜便反映了顧瑋內在的靜定。

攝影/沈維君

不會沖煮咖啡，卻很懂咖啡

說起來，顧瑋或許有點像Julia Child。

她的學歷很高，從台大分子醫學研究所碩士班畢業，原本準備出國深造，沒想到老天爺給了她不同的使命，在求學階段接觸到咖啡廳打工，徹底改變人生方向。

你以爲她很會沖咖啡，所以才踏上飲食工作的路嗎？錯了，她當時會把焦糖布丁做成蒸蛋，甚至連一杯咖啡都會沖壞。可是她愈挫愈勇，即便成不了專業咖啡師，至少能成為「懂咖啡的人」。最後，她號召了一同打工的夥伴出來創業，把她在咖啡世界撞過的牆、卡過的關，化為有趣的形式，帶給人們不一樣的驚喜。

好比顧瑋把「喝」的咖啡做成「吃」的咖啡，因爲巧克力和咖啡的製程裡，都有微生物發酵，也都需要經過烘焙，在類似的製程之下，兩者風味的對應度也高，因此，將黑巧克力的可可固形物抽換成咖啡，做成像巧克力的咖啡片。

此外，顧瑋也拿台灣茶來如法炮製，製成COTE茶磚。如果細細品味COTE，舌尖會隱約散發一股黃豆的香味，非常特別。因為她在製作COTE時遇到難關，當時她將磨碎的茶葉與可可脂結合，發現茶的所有味道都被凸顯出來了，其中也包括澀味。她研究過抹茶巧克力，得知一般會使用奶粉去壓住澀味，可是她不喜歡奶粉的油膩感與太過搶戲的香氣。後來她想到黃豆粉，蛋白質含量比奶粉高，可以包覆澀味，又只有淡淡的清香，對味道的干擾可以降到最低，還具有巧克力會用到的添加物大豆卵磷酯，可以穩定巧克力的質地。這番用心與巧思，讓她於2019年ICA 亞太區世界巧克力大賽中，以四種不同口味的茶巧克力，獲得一金三銀四個特別獎。

她的想法往往獨樹一幟，將食材進行拆解與重組，讓咖啡和茶，以不同的姿態出現在眾人面前。但她可不是亂來，內心靜定的人，往往可以穿透事物表象，洞悉本質，不受既有常規或所謂常識限制。

攝影/楊艾庭

每道餐點都充滿風味的故事、味道的探險

像這樣的奇人開的店，肯定不尋常。在COFE，就連一粒鹽、一滴油、一片吐司都不簡單。

昭和時代的喫茶店，早餐通常會搭配烤吐司 、水煮蛋、黑咖啡，以及果醬或奶油，愈簡單，愈能嚐到食物最原始的美味。而且，眾所周知，日本的職人向來有「一生懸命」的精神，一生只做一件事，做到極致。因為這種用心鑽研的精神，加上日積月累的努力，簡單的一粒鹽、一滴油、一片吐司都足以帶給人們自豪的美味。

COFE的菜單也是如此，看似平凡無奇的餐點，選用的食材卻樣樣蘊含職人的心血與故事。以他們的經典早餐來說，運用洲南鹽場的鹽之花、陳耀訓厚片吐司，奶油則是使用AOC發酵奶油，水煮蛋用的是最好的鴨蛋，沾吐司的油用的是番茄乾破布子橄欖油，每樣食材都經過精挑細選，一個看似簡單的餐盤，裡面的滋味卻點點滴滴落在舌尖，顛覆了對美食的既定印象。

顧瑋參透了食物的本色，堅持回歸純粹風味，食物的美，可以用不同的方式來詮釋。位於大稻埕老房子二樓的COFE，在傳統幽靜的建築空間下，卻藏著前衛實驗的食物探險，讓人想起電影《野蠻遊戲》，看似尋常的遊戲，每一步都顛覆你過去的感知。只不過，你得像顧瑋一樣，讓自己靜下心來，用心去感受舌尖的味道、口感與鼻尖的香氣，還有不同食材之間的互撞與交融。