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每個人只能過自己的生活, 但是看見了其他可能性後, 他的內在從此有了不同的樣貌。 ──《請問財富.無極瑤池金母親傳財富心法》
美食家養成記

那些食物教了我|木瓜糖

按照半世紀前宮川次郎的簡易食譜復刻出來的木瓜糖,色澤呈現豔亮的橘紅色,雅致非常。再如文中所述,食用前裹上細糖粉,切成薄片,若經適當的擺盤,再配一杯熱茶,真的就是高級的和菓子感。

陳琡分

2023-10-12

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beyond beyond

意外得到宮川次郎的木瓜糖食譜

 

前些日子,我那幾近荒廢的粉絲專頁,突然收到一則訊息。一位陌生來客問道:「您好,無意間發現你們之前有作木瓜糖,這是我阿媽以前常作的點心,不過已經沒有人會作,想問一下有木瓜糖可以訂購嗎?」

 

我愣了一下,隨即禮貌地回覆對方。對方表達了對木瓜糖的熱切期盼,然我在幾個訊息後,終究還是暫時讓對話不了了之。

 

我始終不太確定我是否可以披露這件事。當初給我日本時代的食譜、和我一同試著「復刻」木瓜糖的,是以研究日本時代臺灣生活史為主力的陳柔縉老師。向來低調的她,是在埋首郭雪湖〈南街殷賑〉的海量相關資料中,輾轉又輾轉地蒐到一角由宮川次郎採訪撰寫的文章,其中簡單描述了木瓜糖的製作方式。我還記得那次和柔縉姊晚餐,飯後在某個騎樓下,她點開她手機裡的照片檔案和我分享,笑聲開朗:「妳看,很有趣吧!」

 

我那時不知道哪來的膽子和臉皮,竟說,也許我可以試著做做看。

 

柔縉姊更驚喜了。「欸,好啊!哈,好玩好玩!」

 

那是2018年的事。而柔縉姊在2021年10月突然離世了。


▲宮川次郎說:「最難就是做出半透明的優質木瓜糖。」這一點我應該有沾上邊吧……(攝影|陳琡分)

踏上復刻木瓜糖的探索之旅

 

所幸向來怠懶的我那時並未讓復刻木瓜糖這件事淪為餐後空談。像是領了什麼任務一樣,我異常勤奮地研究起那篇短短的文章,一邊央請日文譯者朋友幫我翻成中文,一邊在網路上以各種關鍵字組合找資料,試圖拼湊出更多木瓜糖的蛛絲馬跡,也不出所料地少得可憐。

 

但反正就算給我再完整的食譜,我還是一樣不求甚解就動手了。於是趁著某次回南部的時刻,我向阿娘說起這份木瓜糖食譜,要阿娘幫我買木瓜。

 

沒想到阿娘比我還興致勃勃。她聽了做法,說應該要買沒有催熟過的在欉木瓜來做才對。她說她明天一早先去向認識的木瓜阿伯吩咐,請他直接採給我們。關於水果的奧祕我從不與阿娘爭辯,只說那也一併買有催熟過的,才能兩相對照。

 

在這過程中我被迫(?)認識了更多木瓜的身世。例如《菜市場水果圖鑑》提到:「日治時期主要的栽培品種為本地種木瓜,果實小、品質差,而且冬果帶苦味,是台灣最早的栽培品種。」那「冬果帶苦味」五個字,巧妙地勾出了我每次吞下木瓜鮮果時的餘韻。當然隨著時間遞嬗與我島高超的農改技術,現在的台農123456號木瓜系列,果肉香甜、植株勇健,早已不可同日而語。

▲右邊是採下後催熟的木瓜,左邊則是將熟未熟的在欉木瓜(攝影|陳琡分)

也因此,沒有人知道,我根據那簡單到不行的食譜所做的木瓜糖,過程是否缺了什麼眉角;也沒有人知道,用經過多次改良後的現代木瓜所做出來的木瓜糖,和半世紀前的滋味,到底有多少差異。

 

按照宮川次郎的描述:

「選擇完熟三日前的青木瓜,切去兩邊蒂頭,削去果皮,縱切為二,挖去木瓜籽,在瓜肉切出刻痕,浸泡清水約十八小時。將木瓜放入琺瑯鍋中煮三十分,直接撈起浸泡冷水一晚。此間至少需更換清水三次。

木瓜充分冷卻後,以原料兌白砂糖一比一的比例,加入少許水,維持攝氏六十五度的溫度,一邊攪拌,一邊燉煮木瓜約一小時,煮至砂糖水滴落水中不會融化的程度即算完成。

將煮好的木瓜從鍋中取出,灑上白砂糖,家庭可裝入廣口玻璃瓶儲存,方便食用。」(譯:王詩怡)

十八小時,更換清水三次。為了這個流程我還特別算時間訂了鬧鐘,三更半夜爬起來換水,簡直比大考還用心。阿娘對我「勤奮地進行一個換水的動作」倒是沒什麼異議,她說以前的木瓜苦又澀,需要泡水換水多次很合理。


▲木瓜泡水中,要泡很久,還要一直換水(攝影|陳琡分)

如是做出來的木瓜糖,色澤呈現豔亮的橘紅色,雅致非常。再如文中所述,食用前裹上細糖粉,切成薄片,若經適當的擺盤,再配一杯熱茶,真的就是高級的和菓子感。

你問我吃起來怎麼樣,甜,非常甜。畢竟是瓜比糖一比一硬生生去煮漬出來的,而且還滾了那一層糖粉,甜到螞蟻都翻車。但很神奇,它雖然甜,卻不會膩,而且會勾人一吃再吃,絲毫不覺牙酸。用我們熟悉的食物來比喻,口感有一點像蜜地瓜。


▲木瓜比砂糖一比一,光看就覺得甜(攝影|陳琡分)

蘊含思念的木瓜糖

 

我把糖寄給柔縉姊,也寄給幾位家中有(經歷日本時代)高齡長者的朋友們,意外得到一些往日回憶。有阿嬤說木瓜糖是高級禮品,她只有過年吃過,日本人很喜歡。也有長輩說她吃過的比較像冬瓜糖,跟這個不一樣。


▲沒有裹糖粉,直接挖著吃,透明晶亮的色澤很甜美(攝影|陳琡分)

柔縉姊對這些回饋非常高興,積極建議我寫下來,還要我著手做一個「重現歷史食物」的主題。我也受到極大的鼓舞。但我思及她低調的個性,便問,是不是先不要把她在研究〈南街殷賑〉這件事曝光出來較好?

 

她停了一下,說是。我很明白緣由,且我自也不可能寫下這些但完全不提她的協助。想著,反正也不急,就擱下了。

 

這一擱,她就走了。

 

我回頭搜起和她的對話。某天她傳訊息給我,說她寫到木瓜糖的文章了。我超開心,問她寫在哪,什麼時候可以看到。

 

「我正在寫『解謎南街殷賑』,六十篇中的一篇。」她說。

 

我不知道她寫到哪了。走筆至此,我仍然不確定我該不該披露這件事,但我還是寫出來了。此前我幾乎不曾有什麼食物與思念的連結經驗,但此後,每當我看見那裹著細雪的橘紅果片,我非常非常想念妳。

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