世上居然有人希望火鍋消失

滾燙的、熱烈的、水乳交融的，火鍋，很長一段時間堪稱真愛。從麻辣鍋、酸菜白肉鍋、涮涮鍋、到港式打邊爐、台式薑母鴨──無一不愛無一不喜。吃火鍋的快樂如此自由奔放，一人可，三五好友最佳，大圓桌一圍爐立刻轟轟烈烈喜氣洋洋。一鍋在前，下箸者可海納百川亦可只取一瓢飲，豐儉由己，這麽完美的進餐儀式和內容，怎有人不喜愛呢？

當然有。知名作家蔡瀾2019年引發一樁火鍋風波。一場訪談中主持人問道：「如果有特權可以讓全世界內的一道菜消失，你們怎麼選擇？」蔡瀾不假思索回應：「是火鍋，因為火鍋是一種最沒有文化的料理方式，什麼東西切好了就扔進去，那有什麼好吃呢？」

這下不得了，中國各省由南至北由西至東的火鍋迷舖天蓋地上網群嘲，連英國《衛報》也打趣，「食神」（food god）蔡瀾對火鍋的輕視所點燃的爭議讓他彷佛置身於滾燙火鍋中（found himself in hot water – or a steaming vat of hot broth）。

蔡瀾只好寫了一篇文章細說分明。之前他到四川旅行，一些川菜老師傅向他求救兵，擔心火鍋再這麼流行下去，年輕人只愛火鍋重口味而不識細膩的川菜百味，川菜的文化遺產就要消失斷層了。蔡瀾特別強調自己對火鍋沒什麼意見，更喜歡吃真正做得好的北京涮羊肉、香港肥牛火鍋和四川毛肚鍋等，但「天下不只是火鍋一味，還有數不完更多更好吃的東西，等待諸位一一去發掘。」

火鍋，人間煙火氣十足

哈哈，我才不相信蔡瀾對火鍋沒意見，不然不會搬出清代才子袁枚抵擋砲火，「至於火鍋到底好不好吃？有沒有文化？不必我再多插嘴，袁枚老先生老早代我批評過了。」好奇翻出書架上的《隋園食單》，果然在十四項務必戒之的烹飪大忌，堂然一條「戒火鍋」：「冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味。」

唉呀，袁老先生一定是龜毛又挑剔，火鍋在客人面前嘟嘟滾，他看著就厭煩。各菜品需要的火候不一，一鍋煮熟真是「其味尚可問哉？」然而，夾起新鮮肥牛燙上三五秒，毛肚數個七八秒，鴨血凍豆腐愈滾愈入味，為了控制恰當火候而手忙腳亂，不正是吃火鍋之樂嗎？

算了，別再和袁老先生較勁了，火鍋這種人間煙火氣十足的飲食，對品味高雅者來說太粗糙了。也或者，不愛吃火鍋的人有某種精神潔癖或物質潔癖，他們喜歡整齊明確，清清白白味味分明，全部東西亂七八糟一鍋煮，挑戰的不只是胃口，簡直是精神折磨。我可以想像史湘雲吆喝姐妹們談笑大啖火鍋，卻無法摹想林黛玉對著滾燙熱鍋子開懷下箸。

在成都，與麻辣鍋的愛與別離

都説人的舌頭自擁有童年記憶，原生家庭的味道永遠是基調的郷愁，但18歳之前，沒吃過火鍋。南部高雄老家天熱，冬天還常豔陽高照穿短袖，真沒見過左鄰右舍有人在冬夜圍爐的。

第一次吃火鍋應是西門町紅樓旁的沙茶火鍋，社團聚餐吧，特製的沙茶醬放上蒜末辣椒蔥花，再打個蛋拌勻，然後肉片沾著吃，據說可以減溫度增加滑嫩感。這店湯頭極清，鋪滿肥碩的大白菜與豆腐，後來才知，這家沙茶火鍋算是高檔，學生們只能偶一為之，更平價更受歡迎的是石頭火鍋，洋蔥蒜末白芝麻香油加上肉片魷魚先炒得噴香再放入高湯去滾，有聲有色，價格更美。記不清那時吃過多少次火鍋，冬天時社團朋友們窩在小辦公室，搶吃只講材料不講究手藝的火鍋，滾滾發燙的尚有一起革命作伙的年輕熱情。

真正驚豔是在1995年成都。時任《遠見》雜誌採訪記者，那是台商大舉登陸、中國改革開放風風火火的年代，二岸關係不差。《遠見》出動全社所有人馬做採訪，我分配到的題目是出版與媒體。彼時，東方明珠甫落成，上海廣播電台還在外灘近百年舊大樓，獲准到現場採訪他們第一個Call in節目，再去紹興路法國梧桐樹畔採訪幾家老字號官方出版社。談些什麼早忘了，只記得受訪者遣詞用字皆打磨精準，絕無失誤。印象最深的是他們人人手拿一罐透明玻璃罐充當茶杯，茶葉沉浮其中，啜飲時扭開鐵蓋喝一口。當時第二渠道盛行，所謂第二渠道是指從出版到發行都不走官方通路沒有書號的「化外之書」，路邊書報攤就能買到，此刻回頭看真是黃金歲月。

上海採訪結束，得知成都正舉辦全國性書展，二話不說買了機票直飛。彼時成都真是一個大工地，市中心大拆遷。跑完書展，輾轉認識的當地作家朋友們帶我去吃火鍋。香，太香了，紅湯麻辣味濃郁但不霸道，入喉溫和甚至帶著甜；白湯清澈鮮香，有淡淡中藥味。至於菜品，鵝腸、鴨腸、黃喉、豬腦……沒一樣見過，看什麼都好奇都好吃。成都人友善又健談，對台灣來客毫無戒心。這趟成都行，自此跌進麻辣鍋的大坑，再也不想起身。

2017年，20幾年後終重返成都旅行，大街小巷處處可見麻辣鍋，空氣中傳出厚重的麻辣牛油味，友人帶著體驗據說很地道的成都火鍋，上浮厚厚一層紅油，「這真不是當年滋味啊！」我在心底嘆氣。一回旅館馬上拉肚子，連續兩天，什麼成都美食皆無福消受了。

是成都火鍋變了，還是我的胃口變了？也許蔡瀾沒說錯，除了火鍋，世上還有很多美好等著品嘗。