北潤餅、南春捲

我用自家菜譜記載生活變遷。

家族的菜譜中不曾有過潤餅，直到去了北部唸書工作，才偶然在夜市初嚐潤餅。到嘉義唸書工作長居後，發現潤餅是從早餐到宵夜都可以買到的小吃。而在南部，潤餅叫做春捲。

去年清明連假，返回中部老家休假，跟媽媽提議我們也在家吃春捲吧。

家裡從未準備過春捲宴，媽媽準備了想像中春捲應該有的餡料，連春捲皮都花了一些時間才在市場找到供應的店家。

那個清明連假，是我們家第一次在家中包餡吃春捲。

跟肉粽一樣，北潤餅、南春捲有不同的餡料組合。

在北部時，隱約記得潤餅包了水煮高麗菜參紅蘿蔔絲、炸紅糟肉、豆乾、花生粉、蛋酥。

我開始頻繁吃春捲，是在南部生活的時候。餡料跟北部有些差異，蛋用的是炒碎蛋或蛋絲，肉品呈現的方式為滷肉燥，豆乾換成了較大塊的白色豆腐干，蔬菜中增添了韭菜增添風味，最讓人驚奇的是油麵條與糖粉。

多數的春捲餡料中都有豆芽菜，不嗜吃豆芽菜的我，在購買春捲時，只消跟老闆說一聲不要豆芽菜，就可以避開。

有一次沒注意到那攤是將豆芽菜跟高麗菜拌在一起的，照常跟老闆說不要豆芽菜。只見老闆面有難色的東挑西揀，將春捲包好時跟我說他盡力了。

準備一桌春捲宴

今年的清明連假，工作關係未能返家團聚。遂跟家人建議，來嘉義吧，我來準備一桌春捲宴。

餡料是以我習慣的南部春捲為主，但也參雜了一些北部潤餅的餡料。

口味是一種主觀養成，受到一個人的味覺經歷，組成了現有的樣貌。

我到嘉義東市場師太那選購菜蔬。師太是我主要的蔬菜供應者，多數蔬菜是從阿里山自家菜園採下，品質控管一直不錯。

高麗菜在是春捲餡料中的主體，因此我選了尖頭的高山高麗菜，甜度高，經過長時間蒸煮還帶著口感不糊爛，雖然價格較平地高麗菜高了些，但自家節慶要吃的不打算省。

紅蘿蔔新鮮還帶著土，我不愛用刨絲器，習慣一絲一絲手切，總覺得手切對於蔬菜的纖維破壞程度較低，吃進嘴裡的口感更佳。小黃瓜也比照辦理。

師太種在阿里山上的韭菜，較市售短小，但香氣飽滿。諺語說：「一月蔥、二月韭。」農曆二月差不多是現在這個時節，此時的韭菜品質最嫩最好。師太的韭菜每週只有一兩天少量供應，多是熟識客人早早預訂了。

在嘉義吃春捲，才第一次吃到這種白色的豆腐乾，口感介於豆乾的Q彈跟豆腐的軟嫩之間。比起豆乾，我更喜歡春捲裡放這種白色豆腐乾，讓整體的口感更為一致。

市場中的豆腐攤，我換過了三家。三家都不錯，現在長購的這家在製作環境、服務說明的細心、與品質的穩定度，都略勝一籌。

豆腐乾買回來，得先用滾水燙過，去除豆腥味。接著放入冷凍，目的在讓水分子結成冰晶後，撐開豆乾的組織，讓內部形成蜂巢般的小孔洞，滷製時更容易吸入滷汁，味道更能透入。

我做了放較多冰糖版本的肉燥，色澤光亮，甜鹹甜鹹，很有南部風味。同樣甜甜的還有用柴魚醬油與味霖佃煮的皇帝豆。

肉品還多了連同豆乾一同滷製的松阪肉。吃前切條，替代北部潤餅中常用的紅燒肉，可以吃到有嚼勁的肉感。另外買了在地私房雞肉飯小店的切盤火雞肉，添了屬於嘉義的風味印記。

跳味用的涼拌菜，是自個兒炒的蘿蔔乾、榨菜，自個兒涼拌的窩筍、木耳。

糖粉、花生粉、油麵，都不是買那種整套配好的，而是到各自到市場中平時就專賣這些食材的店家採買。

食材的採買，憑藉平時在市場累積的經驗，到各攤挑選自己覺得最理想的食材，零零散散也跑了十攤才湊集所有食材。

大包小包回家後，一道道分別處理，每道都簡單，但一次處理個十來道，也是挺費事的。

過節的時令感，就在買菜與烹煮之間

以前對於節慶沒這麼深刻，但自個兒從採買到烹煮，過節的時令感就岀來了。

融合北潤餅南春捲的特色，添加了屬於嘉義的風味，最後腦中彙整了一下這些餡料在口中交錯的口感。我希望在這口春捲中，還能帶些脆脆的口感，與多數軟糯的食材能有所反差對比，口感上更有記憶點。

孔雀香酥脆香魚口味是我對此的解決方案，脆脆的口感帶點醬味，還有芝麻的香氣，口感跟味覺在原本的食材中都很跳脫。果然，當天春捲宴，這個奇兵大獲好評。

夯不啷當菜色逐一上桌，數了數，居然也有個十六碗盤。

家人實在沒吃春捲的習慣，我照著多次在春捲攤看過老闆包製的經驗，提示大家用兩片潤餅左右擺放稍微交疊，有點像是萬事達卡的logo那樣。這樣才能包進這麼多種的餡料。擺餡前先灑花生粉跟糖粉，可吸收蔬菜的湯汁，避免餅皮被浸破了。

大夥七手八腳各自包了屬於自己的春捲，經驗實在不足，一個不小心餡料夾了太多，捲起來粗如上臂，一口還很難咬全。大夥邊包邊相互取笑，挑著自己喜愛的餡料，各自拿著一捲邊吃邊聊。