展現日本侘寂美學的法式甜點店──茶菓甜時

位於日本京都的「喫茶葦島」咖啡店，店內有張可接待十人的L型原木長吧檯。顧客除能近距離觀賞咖啡沖煮過程，還能與咖啡師互動交談，店內靜雅但氛圍輕鬆。那個印象，讓無論到咖啡館、酒吧、日本料理店，都喜歡坐在吧檯，跟料理人聊天互動的偉修，萌生了自己甜點店的樣貌。

喜歡風味探索，尤愛法式甜點，深受層次豐富的口感風味吸引。因興趣在北部烘焙業工作十餘年後，回到家鄉臺南，開了以日本美學Wabi-sabi（侘寂）為概念的法式甜點店──茶菓甜時。

有別於時興的老屋風格，「茶菓甜時」店內純白極簡明亮，一長條淺色檜木吧檯橫亙其中。吧檯前八張軟質座墊高腳木椅，像在握壽司店，或烹割料理。顧客坐在吧檯前，可近觀偉修將精緻的法式甜點，妝點在日本昇龍工坊的錫紙盤上。

「在法國跟日本，甜點以外帶居多。法國人多帶去公園品嚐，日本人習慣回家享用。在臺灣，顧客喜歡內用，享受店內氛圍，與朋友分享品嚐。」為追尋風味多所遊歷的偉修，觀察到不同的甜點消費文化。也因此在「茶菓甜時」，他希望營造放鬆享用法式甜點，不需正襟危坐的氛圍。

一次到京都祇園旅行，品嚐了米其林二星餐廳「山玄茶」的懷石料理。同坐吧檯的鄰座顧客用餐結束，心滿意足地預約兩個月後的餐期。當下給偉修帶來很大的感動，他認為那是對料理人最大的肯定。也期許自己，在料理與氛圍，都能為顧客帶來同樣美好的體驗。

偉修的甜點風格，偏向法國西南地區，層次多變但風味融合、輕柔、細緻。店內相當受歡迎的「抹茶法式千層」，除了展現他擅長的新式千層酥。風味上，分別選用來自宇治與鹿耳島的抹茶。為了呈現最純粹的茶味，他借鏡臺北擅長處理茶巧克力店家「COFE」的手法，運用技術摒除奶粉、奶油對茶味的干擾，做出忠於原味的抹茶巧克力餡。

除了常態供應七款法式甜點外，偉修會以本土鮮果做為創作元素，設計當季鮮果甜點套餐。這一季即與「知果堂」合作，運用梨山「山根」、「瀨戶內」品種水蜜桃，透過法式甜點手法，賦予本土鮮果全新樣貌，讓顧客領略當令的美好。

搭配輕柔細緻的甜點風格，推薦佐飲頂級大吉嶺紅茶。他認為大吉嶺紅茶同時擁有傳統正山小種茶葉的韻味，與阿薩姆紅茶的香氣，卻又沒有兩者的濃厚張揚。香氣表現明顯，且擁有花香與果香，素有紅茶香檳的美稱，佐食甜點相得益彰。

留存時代印記的的「日系臺風」──衛屋茶事

創立於1688年，擁有三百多年歷史的京都蕎麥麵店──晦庵河道屋，是臺南「衛屋茶事」主理人劉先生在京都的愛店。「我喜歡去小兒子開的那間，在一間很老的古宅中。很安靜，店內人不多，但東西非常好吃。」他輕聲地說。

「衛屋茶事」的開始，是場無預期的美麗際遇。「人生中一些比較隨機的想法，卻帶來了蠻特別的際遇。」劉先生笑說。「衛屋茶事」座落臺南市富北街巷弄內，一間1920年代興建的日式宿舍建築。退伍之後想定居臺南的他，有一天嘗試探索臺南火車站另一頭，在當時尚少商業發展的街區。無目標地漫走，卻一眼看上這屋。

這隨機而來的開端，非憑空而至，而是延續了兒時對於建築的好奇。小時候到同學家玩，日式建築宿舍的內部陳設格局引發了他的好奇。「我會去想為什麼沙發跟或桌子，會放在榻榻米或木質地板上？為什麼天花板這麼低？為什麼門框高度是這樣？」後來發現，這是將臺灣人的生活習慣，放入了日式建築當中，因為文化差異所造成的現象。沒想到，生活與空間的關連，成了後來投入一生心力的志業。

修繕「衛屋茶事」的過程中，為他帶來一連串的成長與視野。「開始學木工，接著學茶道，研究和食甜點，探索古道具。」過去的好奇與興趣，成了工作、興趣、生活的一部分，更因此拓展了志同道合的交友圈。

修建「衛屋茶事」並非全然挪移在京都看到的一切，而是期待還原這棟老宅的時代背景，保留在臺灣根生出的「日系臺風」。因此修建過程中，盡可能保存近一百年來，各時期修整所留下的痕跡，讓時代的印記存留於屋內。

當時投入這塊的人還不多，從修復建築到店內供應的和食甜點，多半只能靠自己土法煉鋼。從影片、書籍等資料中尋找技術。很多時候找不到合適廠商時，只能自己動手做。「像那面牆啊，還有那根柱子。」劉先生指著屋內幾處。諸多保留屋內自然材質，泥土、竹、原木等。



他不希望刻意打造某一個時期的時代感，而希望讓顧客入內後，彷如進入另一個轉換心境的場域，孓然於外頭水泥森林、車水馬龍、人生雜沓的世界。

「我不是在創造一個日本的樣貌體驗，而是希望重現這棟日式老屋，在臺南當時的時空背景下，所衍生出的生活樣貌。」劉先生說。「衛屋茶事」近五年的調性，走茶室風格，氛圍寧靜，風格樸素，店內擺飾陳列和茶道美學連結。

對於「茶菓甜時」和「衛屋茶事」的主理人來說，京都像謬斯，觸發了靈光，在地根生出，屬於自己的理想生活樣貌。


▲衛屋茶事（攝影│呂立翔）

茶菓甜時

地址：臺南市東區勝利路20之12號1樓

營業時間：14:00~18:00（週二、週三公休）

https://www.facebook.com/tfdtpatisserie

衛屋茶事

地址：臺南市北區富北街74號

營業時間：12:00~19:00（週三公休）

https://www.instagram.com/sputnik_lab/

私房推薦│

吃麵吧Jai Mi Ba

「吃麵吧」主理人曾在臺北侯布雄法式餐廳和Angelo Agliano Restaurant（安傑羅餐廳）任職，經歷Fine Dining的完整歷練，在臺南開了運用歐陸料理手法，重新詮釋臺式麵攤、黑白切，與日式居酒屋、西班牙tapas菜式的創意料理。「茶菓甜時」主理人偉修推薦，餐點美味，並充滿創意食趣。

地址：臺南市中西區保安路159-1號

營業時間：11:30~14:30，17:30~20:30（週二、週三公休）

手艸Hand Haabu

「衛屋茶事」主理人劉先生推薦，附近騎車兩分鐘就到的「手艸」，臺南中藥舖的第三代，跳出傳統框架，所開設的創意漢方飲料店。以食療的概念製作好喝的創新飲品，讓人忘卻良藥苦口的既定印象，在傳統與創新之間迸出令人驚奇的火花。

地址：臺南市北區裕民街72巷12號

營業時間：12:00~18:30