熱愛巧克力的人可能會跟你說，巧克力是水果而不是糖果，這不是巧克力狂熱者失心瘋，這是真的，巧克力是從可可樹上長出來的，在變成巧克力之前，它叫做可可果（Cacao），在做成巧克力鈕扣的過程中，除了可可原料與糖就沒別的了，可可果在這繁複的熟成旅行中，一步步蛻變，一步步昇華。

採收發酵與日晒

可可果因其果實長在樹幹上，無法使用機器採收，仍然要以人工採收，農夫採收後敲開成熟的豆莢，可以看到一顆顆紫褐色的可可豆，被香甜的白色汁液包覆著。

農夫取出覆蓋汁液的可可豆，放在木桶中，並覆上香蕉葉。

讓可可豆在木桶（木盒）中發酵7～8天（每家可可農莊的時間都不同），發酵溫度在45～50度之間，一般來說發酵時間長一點點，所做出來的巧克力風味可能酸度就會增加，這是因為此時可可果肉跟酵素、細菌、可可豆之間開始進行複雜的交互作用，對農夫來說這是一連串覆蓋、換桶與攪拌的動作，會設定恆溫恆濕室來控制發酵的狀態，每個莊園都有自己的一套發酵技術與控制時間，在巧克力生產歷程中，可說是重要的風味產生過程！

發酵好的可可豆是深褐色的，攤在陽光下進行曝晒，脫出豆子的水分，變成巧克力色。

到此為止，就是一般可可農莊所的核心工作，所產出的晒乾豆子裝袋，交給各巧克力公司處理，優秀的可可豆才能製成優質的巧克力，而這需要農夫細心地處理，是一切的開端。

配方──巧克力調香師的旅程

1.烘焙與壓榨研磨

可可豆原料從產地抵達巧克力公司後（可能是歐洲或是美國），首先是烘焙，巧克力香氣會因燃燒蛋白質而開始濃濃地散發，每家公司有不同的烘焙祕方，再依據豆子品種產地的不同，因此就可產生各種不同的巧克力風味，烘焙完成後壓碎去種皮。

▲圖片來源｜VALRHONA巧克力

果仁露出後就必須馬上進行壓榨研磨過程，台灣農夫朋友邱銘松先生在初期的後續加工過程中，先後已經磨壞了三台價值數十萬的研磨機了。這時可提煉出一半的可可脂，也會有一半的可可脂留在磨碎後的果仁中，再經磨碎後後融化會變成可可泥，可可泥再經壓榨後就會產生可可脂與脫脂可可，脫脂可可再經壓碎研磨，就變成可可粉了，接下來就準備進到精煉，也就是讓巧克力口感絲滑的關鍵。

2.精煉

可可原料最後的步驟是精煉，這是讓巧克力入口變得絲滑的重要步驟，把原來分離的可可脂¹與可可粉再度混合，磨得更精細，精煉的方法每一家巧克力品牌都有自己獨門加工技術，有一套把油脂含量很高超難磨的可可豆微粒化²的本事！

1880年之前，大家吃的巧克力都是很粗糙的，在嘴裡都含有顆粒，不像現在這般滑順，要感謝林特Lindt先生（瑞士蓮巧克力創始人）發明的精煉技術，他獨創一台螺旋狀機器，加入更多的可可脂在可可漿中，七天七夜連續不斷研磨，遠遠超過想像的研磨時間，終於開發出口感細緻滑順的高級巧克力。

到底可可脂為什麼到了二十世紀會消失在巧克力的成分中，以後會有專文跟大家介紹。

最後還需要把這些精煉後的可可原料加上自己獨家的風味配方，再均質化（有時這個步驟也會在精煉之前進行），凝固之後就變成了可以放在嘴裡吃的高級滑順巧克力，如果是專業使用的，通常會做成一顆顆固定重量的「巧克力鈕扣」，叫鈕扣的原因就是它的大小真的跟鈕扣差不多。這配方又是另一道解不開的謎團……巧克力之所以價位高，就在於這些從生產、處理、精煉到配方重重的難關與技術，說巧克力是可食的黃金，可是一點也不過分。

Chocolatier──巧克力職人/師傅

巧克力品牌完成不同%與風味的巧克力鈕扣，包裝成一袋一袋（3～5kg）銷售給甜點店的師傅，通常巧克力師傅開始使用巧克力鈕扣的第一個步驟，便是「調溫」，正確調溫後才能發揮巧克力的風味極致。

巧克力師傅所使用的專業型巧克力，叫做「調溫巧克力」（couverture chocolate），這是在巧克力工廠生產的時候，進行更細緻的研磨，並且其可可「純度」更高的巧克力，比如歐盟規定珍貴的可可脂含量必須超過31%（普通巧克力含量只需18%即可）。

使用調溫巧克力製作出來的作品，風味更佳，穩定度更好，而且巧克力外殼也會有更閃亮的光澤。

製作巧克力的室溫最好控制在攝氏20度，調溫會在這個室溫下進行，這是恢復這些高級巧克力的風味潛力的重要步驟。

舉例來說，黑巧克力調溫的過程，大致上把可可鈕扣加溫融化至45～50度，再把這鍋融化的巧克力，利用大理石桌降溫至28度（大理石桌可不是裝飾品），然後再升溫巧克力到達30～32度（工作溫度），這個步驟可以重新讓可可脂排列整齊，重新結晶成結構緊密的狀態，讓巧克力作品在室溫下更穩定，外表更亮麗，同時化口性也更佳。調溫好之後，才能進行任何的巧克力創作。

一個巧克力師傅如果想要創作Chocolate Bonbon（夾心巧克力糖），通常會在一顆巧克力裡面混入不同%數的巧克力原料，來產生層次，有點像作曲家，專業巧克力師傅永遠要保持各項樂器（不同巧克力與材料間）的平衡。

不管最終會做成巧克力Bar、巧克力蛋糕或是巧克力夾心糖，這便是巧克力的最後一哩路。巧克力師傅個人的品味，平衡創意的配方，與高超的技術做成的作品，一個可可果經歷過半個地球的旅程，歷經層層職人細心把關，最終才能把巧克力的極致風味傳遞給消費者。

（本文照片與影片拍攝、提供者｜布魯布魯藍 blublublue）

注釋

1. 1. 可可脂的比例是巧克力成分的重要指標，歐盟規定專業調溫巧克力不可低於31%，零售市場可可脂比例低於18%，包裝上不可印上巧克力名稱。而我們常在大賣場便利店銷售的巧克力，有很多品可可脂含量低於5%，以代可可脂（人造油脂）替代，有很多名稱為巧克力的天然可可脂含量甚至為零，這些低於標準的都不是巧克力，只能稱作糖果。

3. 3. micron：微米，1微米相當於1米的一百萬分之一。