2005年冷得要命的冬日，2度的低溫，我第一次隻身前往馬祖。

那時搭乘小飛機，視野遼闊，飛機降落時，發現峭壁上的南竿機場跑道極短，一面是海，前方就是山壁，眼睛一閉，心中的眾神全被請出列默禱。

▲馬祖的山海之美。（攝影│黃惠鈴）

踏上土地後，從接觸的人到眼睛所見的屋舍，以及他們嘴裡吐出的語言，全然陌生，任何第一次初登馬祖的人，一定會以為自己來到異國。

▲馬祖的風土民情與台灣其他地方差異性極大，到馬祖就像到異國旅行。（攝影│黃惠鈴）

沒錯，馬祖與所屬的台灣完全不同，也與臨近的對岸有些差異，馬祖自成一國，他們說著閩東語，住在閩東式的屋舍中，吃食也與一樣是海島的台灣其他島嶼不一樣。人通常到了陌生的國度，打開的雷達會比在相似度相同的地方敏感程度大增。

陌生的舞爪貝類

隻身來到馬祖，馬祖人熱情的帶我到清水的儷賓餐廳用餐，這桌與那桌的人、甚至是全店裡的人，彼此似乎都是熟識的關係，他們以閩東語互相攀談，聲調鏗鏘有力、興致高昂。我打開耳朵注意聽，完全沒聽懂任何一個字。

老闆送上來的第一樣食物，是張牙舞爪的佛手。這是我與這道食物，不，是與這生物第一次的接觸。

對我這種經常上山下海四處走跳的人來說，連原住民多鳥湯都喝過的人，會害怕的食物理當不多，偏偏，這形狀讓我聯想到虎姑婆啃的手指頭。

馬祖人非常熱情的指導我，要用啃瓜子的方式，一咬，佛手就開口笑了；先吸足裡面鮮美的汁，再一口將肉入口，完全無須調味料，這就是吸足了馬祖海域潮境滋味的貝類。

▲佛手，長得極為奇特，是馬祖常見的潮間帶好食。（攝影│王建華）

鹹水與淡水間的海味結晶

第二道食物是馬祖的淡菜。

之前吃淡菜的經驗源自於到歐洲自助旅行，在餐廳看到每桌都有一桶黑黑的東西，我們也叫了一桶，滿滿的淡菜吃到痛風。

馬祖的淡菜極有名，有「海中雞蛋」之說，如果到熱情的馬祖人家中作客，餐桌上一定會送上一大盤或直接一整個鍋子的淡菜的豪氣。

▲淡菜是馬祖知名特產，肥沃鮮美。（攝影│黃惠鈴）

我最近在馬祖與朋友到餐廳吃飯，淡菜一上桌，馬祖人要我「表演」怎麼吃淡菜，說要測試我有沒有「忘本」；我拿起筷子一夾，馬上就被一桌的馬祖人喝斥。

淡菜上桌時，殼微微的打開，殼上通常多少還黏貼著一些像海草的「鬚足」，這鬚足是淡菜吸收海上浮游生物的器官，我經常誤以為是海草。把殼剝開之後，先把雜物移除，然後將沒肉的那片殼的圓弧拿來當勺子，把貝肉鑿起，底下的貝柱也要靠那殼的圓弧邊角剃下，雙手齊用，八千年前的亮島人也是這樣吃淡菜的，這才是正港的馬祖人。

▲黃肉淡菜是母的。（攝影│黃惠鈴）

淡菜有黃肉和白肉之分，黃色是母的，白色是公的，味道一樣，只是每次黃色好像量會少些就略顯珍貴。這幾年非常幸運，有時候會獲得一些馬祖淡菜和鮮蚵直送，閩江口的海田非常厲害，養殖漁業蓬勃，馬祖人跟他們買了苗，在馬祖水域養殖，吃了馬水的海鮮特別甜美。

▲馬祖螺貝類料理樣式多樣。（攝影│黃惠鈴）

馬祖的黑金

多年來我對馬祖最念念不忘的料理，是白蘿蔔夾紫菜，其實近二十年到馬祖超過三四十次，大概也只吃過這道料理兩三次，最近一次能再吃到，依然驚豔。

馬祖雖然土地有限，冬天蘿蔔長得非常好，如果大豐收，製作的蘿蔔乾也極受歡迎。所有險峻的島礁岩石上都有紫菜，但是馬祖人知道哪裡的紫菜才是甜美的。過年後的紫菜較細長且略帶紅色，這時的品質最佳，尤其在西莒的菜埔澳紫菜，是歸屬威武陳元帥廟所有，須經過競標才能去採收，量少稀有，尤為珍奇，是黑金中的黑金，若有幸能得到，也只敢拿來煮湯添點味道，因為涼拌或作其他料裡就太奢侈了。

白蘿蔔夾紫菜，是把蘿蔔切片，或是在中間切開口，夾入煎好的紫菜，紫菜的海味加上新鮮蘿蔔，非常爽口。我的馬祖朋友為這道黑白配料裡，起了「山海一家」的美名，也有人說是「馬祖正宗山珍海味」，深深擄獲我心。

▲白蘿蔔夾紫菜，有山海一家之名。（攝影│黃惠鈴）

如果一個地方的食物跟你合得來，那你就能在此久留，或者一而再再而三的嚮往。

馬祖國的吃食，跟我有契合的緣分，我應該還能繼續寫個十篇吧！