距離造訪香港已有六年之隔，印象中的香港是有點咄咄逼人的城市，港鐵車門總是關得毫不猶豫、手扶梯的行進速度考驗腹肌核心、出餐與進食節奏相當明確，周圍的對話是沒有頓點的連珠炮——速度感彷彿深深扎在這座城市的DNA。

恐怕是大環境經歷疫情的無常、也許是香港久久沒有觀光團來訪，也可能是相較六年前的自己，現在更懂得方法潛入城市內裏。流連熟食中心的用餐時光，成為此趟旅程盤點中最為深刻的旅遊回憶。

▲熟食中心可以吃到許多過去從路邊大牌檔起家的經典美味（攝影│下港女子）

從街邊大牌檔到集中式的熟食中心

熟食中心可以說是從大牌檔文化發展演進的產物。香港大牌檔源自方便管理合法擺賣的攤販而出現的發牌制度，攤商須在顯眼的位置展示牌照，街頭擺攤即點即做又經濟實惠的飲食模式迅速受到市民歡迎，尤其1950至1960年代最為鼎盛。

1970年代後，官方認為大牌檔有損市容、衛生環境欠佳，決定限縮大牌檔的生存空間。1972年開始停止發牌，只要是持牌人與配偶逝世，牌照視同自動失效，這項政策直到2015年才放寬至可由直系家庭成員繼承；另一方面設立相關補助辦法，鼓勵街邊店家集中至市政大廈的室內建築物營業。

沿用過去路邊擺攤的「街市」用語，室內劃分熟食中心、生鮮蔬果、肉類，以及小單位的營業項目，像是裁縫、布市或雜貨販售。有點像是基隆仁愛市場的形式，但因早期建築內沒有安裝電扶梯與空調系統，從街邊大牌檔到集中式的街市與熟食中心，經歷一段銜接的陣痛期，才慢慢完善硬體設備，成為庶民生活的一部分。

▲市政大廈內的街市明確切分不同營業範圍的性質（攝影│下港女子）

鵝頸熟食中心：海記燒臘飯店

海記燒臘飯店是我抵達香港的第一餐，站在招牌前想起曾有位香港朋友分享，飯店是他到臺灣後相當不習慣的用詞之一，臺灣的飯店是指外出旅行時的住宿，而在香港真的就是「吃飯的地方」。

位在灣仔鵝頸熟食中心的海記燒臘飯店，是1979年鵝頸熟食中心啟用時就在裡頭的店家，這裡也是全香港第一個熟食中心。鵝頸街市及熟食中心分為南北兩座，上方有天橋相互連接，熟食中心位在南座，聚集多家美食餐館。

▲灣仔鵝頸熟食中心是全香港第一個熟食中心（攝影│下港女子）

海記燒臘飯店以叉燒飯搭配咖哩享用著名，老闆海哥過去曾在清真餐廳工作，依循過往經驗重新調製咖哩，手工削薑、晾乾後製成薑蓉再混合咖哩，全程得手工拌炒至不再濃稠。控火也是門訣竅，得在不炒焦的情況下又不容火源過小，才能逼出讓人貪戀的香氣。

▲海記燒臘飯店創辦人海哥（攝影│下港女子）

咖哩組合最在行的燒臘系列，牆上菜單洋洋灑灑：掛爐大鴨飯、白切肥雞飯、蜜汁叉燒飯、乳豬飯、咖哩羊骨腩飯和玫瑰油雞飯等，為了解決眾人的選擇困難，海記燒臘飯店貼心地推出各種雙拼組合。

▲海記燒臘飯店的餐點（攝影│下港女子）

聽到我們是臺灣來的遊客，海哥熱情地慰問是否需要多點咖哩醬拌飯，耐心介紹例湯是豬骨湯與花生、冬瓜和眉豆（臺灣稱米豆）燉煮，因熟食中心的座位區像百貨公司的美食中心一樣採開放式，各家拉高嗓音的談天說笑全混在一起，海哥都會將他重點表達的關鍵字一張張寫在紙上。其中有張特別印象深刻，他提到2003年SARS也曾面臨黑暗期，但大家都堅持至今了，若要說海記燒臘飯店這麼多年來有什麼深刻的感觸，海哥寫下：「珍惜我們員工，員工是我們最好資產。」

▲海哥寫下的經營心法（攝影│下港女子）

皇后街熟食中心：ABC Kitchen

位在上環的皇后街熟食市場，食客的組成樣貌又與鵝頸熟食中心不太一樣。皇后街熟食中心有傳統的潮州美食曾記粿品、茶餐供應的陳財記、印度與尼泊爾美食，以及賣著正統西餐的ABC Kitchen。在這裡可以看到成群結伴的香港人在陳財記這邊吃著港式的中菜料理；另一邊的座位鋪著桌巾享用正統西餐美酒，多是在港外國人的情侶約會，或是已在香港落地生根的中西合併家庭。

▲位於上環的皇后街熟食中心（攝影│下港女子）

ABC Kitchen於2009年在皇后街熟食市場開業，創辦人Joe認為：「吃西餐沒有說高級與否，好好享受過程就可以。」剛開始營業的時候只有ABC三個餐型，義大利麵、披薩和義大利燉飯，隨著市場越來越穩定，販售的餐點內容也愈來愈多。

熟食中心裡賣的都是功夫菜，不因場地而隨便虛應故事。ABC Kitchen會依照相異的主菜搭配不同的副食，讓整道菜從頭到尾都吃來扎實，沒有哪道菜是為了裝飾而上盤。外皮酥脆的烤乳豬是多年來的招牌主菜；西方面孔則偏愛這裡的威靈頓牛排和法式鴿子千層派，酥皮裡的精美肉質再搭上一杯美酒，成就完美無憾的夜晚。

▲ABC Kitchen是香港少見的在熟食中心裡販售正統西餐（攝影│下港女子）