▲攝影 The Lazy Artist Gallery／Pexels

僅存的賣水人

時至今日，羊皮水袋早已因寶特瓶等現代物品的出現而逐漸消失於庶民生活裡，但北非仍能見到羊皮水袋的蹤影，除了沙漠深處的遊牧民族帳篷尚保留一些，多為擺設，古城觀光業也能循得它的蹤跡。

摩洛哥古老皇城馬拉喀什（Marrakech）每年迎接無數國際觀光客，在知名觀光景點，同時也是聯合國教科文組織認定的非物質文化遺產德吉瑪廣場（Jemaa el-Fnaa），不時可見賣水人穿梭人群中，當地稱為 guerrabas，一般多為上了年紀的男性，身穿亮麗紅衣，一手拿著黃銅或錫製的杯子，另一手持鈴鐺，頭戴綴有黃藍紅三色流蘇的大帽子「塔哈扎」（tarazza），身揹以古硬幣裝飾的皮包，以及一個羊皮水袋，水袋口裝有長長的金屬管，方便倒水，賣水人身上有時還會配戴數個金屬杯當作裝飾。

guerrabas一詞即來自賣水人身上的羊皮水袋 guerba。早年傳統社會，飲水取得不易，賣水人以羊皮水袋裝滿水，在市集或舊城區遊走，行人商賈聽到鈴聲，知道賣水人來了，揮手招呼，便可得一口清涼。有些賣水人為了讓水的滋味更好，不僅會把水放在特別陰涼的地方，甚至會放入特殊的黑色石塊來淨化水質。

在瓶裝水隨手可購得的現代，賣水人依然活躍於馬拉喀什的德吉瑪廣場，也仍然有摩洛哥人向他們買水喝。我與貝桑在沙漠小城里薩尼舊市區閒逛時，若遇賣水人，貝桑也會向對方買水，對他來說，賣水人的水從羊皮水袋倒出來並裝在金屬杯子裡，滋味特別好。

由於賣水人一身裝扮相當亮眼特出，且是摩洛哥特有的傳統行業，深受觀光客青睞，在各大城不少知名景點，賣水人靠著與觀光客拍照，收取費用維生，自然也因應遊客拍照需求，服飾愈來愈華麗誇張。

承載家族記憶的水袋

貝桑家族雖已過著現代生活，數年前，貝桑媽媽閒來無事，看到家裡宰殺的山羊羊皮相當完整，便拿來親手做了一只羊皮水袋。這只羊皮水袋雖已有數年歷史，仍然相當新穎，沒啥味道。乾了之後，整張羊皮是硬的，遇水則軟化，整只羊皮水袋頗有重量，若在袋裡注入水，則更沉重。

對臺灣人來說，喝一口從一只完整羊皮製作的水袋裡倒出來的水，多少有些心理障礙，貝桑家族卻對羊皮水袋有著深厚感情。對貝桑來說，那是在沙漠度過童年的記憶。

只見家族眾小孩興奮地要把羊皮水袋清洗乾淨，重新裝滿水，好喝上一口從羊皮水袋倒出來的水的滋味，而且紛紛對於羊皮水袋能在炎熱酷夏中保有水的清涼讚賞不已，還不忘七嘴八舌地告訴我，貝桑媽媽如何用神奇的羊皮水袋做出超好吃的乾乳酪。

值得一提的是，關於起司的起源，維基百科這樣寫道：「相傳起司起源於阿拉伯。約在六千年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，做為旅途解渴之用，繫於駱駝側。在豔陽高照的沙漠上顛簸行走數小時後，卻發現袋內的羊奶已分成兩層，一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酶的酵素，加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射，乳液隨之發酵，形成半固體狀態，最初的起司就這樣誕生。」

雖然無法確知這是否真是乳酪的起源，文中「皮革器皿」應與羊皮水袋相當類似。在撒哈拉，羊皮水袋的確用於儲存牛奶與製作發酵乳品，有些婦女會以剃刀細細刮去羊皮上的毛，專門用來儲存奶類。

製作乳製品時，先在地面立三根木頭，成三角錐狀，將牛乳、羊乳或駱駝乳燒熱，倒入羊皮水袋，掛在木製三角錐上，前後搖晃以攪動袋內乳品，爾後懸空擱置，接連數天重複相同程序，即可製作出乳酪、優格與發酵乳等。

由於以羊皮水袋製作乳酪的程序相當繁瑣耗時，進入現代社會後，購物便利，就算是遊牧民族多半也不再自製乳酪，取而代之的是便宜又方便的「微笑的乳牛」（La Vache qui rit），目前僅老一輩保有自製乳酪的知識與技巧，我嘗過貝桑媽媽以羊皮水袋製作的乾乳酪，風味的確是特殊又濃郁。