BEYOND

攝影/楊艾庭

穿越大安森林公園後，轉角便能瞥見仁里居座落在橋墩附近，白色與藍色相間的招牌與牆面，有一種置身地中海的錯覺，一踏進店裡，映入眼簾更是滿座的外國人，金髮、藍眼，說著一口英文，此起彼落，令人不禁好奇，一間素食餐廳，怎麼如此國際化？

老闆劉比笑著解釋：「或許是因為我們是一間Vegan餐廳，現在全世界很多人在奉行純素主義。」談到這裡，開啟了我的雷達，便好奇詢問：「為什麼當初想要開一間純素餐廳？」劉比眼神一沉，娓娓道出：「我們餐廳原本是做奶蛋素，但當時生意很不好。」

正因為生意並不好，因此衍生出食物浪費的問題，劉比坦言：「像是牛奶保存期限很短，一罐罐沒用完的牛奶必須丟掉時，我實在於心不忍。」但當時他不怕生意差，心心念念就是捨不得牛奶被拋棄，只想盡速解決浪費的問題，為餐廳的營運帶來轉機。

踏上Vegan革新，生意反而越來越好

該怎麼有效解決浪費的情況？劉比重新思索餐廳的食材選用與定位。最後決定將「奶蛋素」改成「Vegan」，他語帶堅定地說：「Vegan就是不從任何動物身上索取食物，例如蜂蜜、牛奶、雞蛋就不能吃。」

於是，仁里居踏上了Vegan革新，用植物奶代替動物奶，烘焙時，用吉利Ｔ代替吉利丁，沒想到原本只是因為怕浪費，卻因為一個轉念，讓仁里居餐廳的定位更加鮮明，讓全素的人可以放心、自在地吃。

仁里居成為Vegan餐廳以後，迎來更多客人用餐，還累積了一些忠實顧客，而原本只有2人經營的餐廳，將近4年的累積，現在擴編成了8人團隊。

1kg牛排=36 kg碳排放！純素行動刻不容緩

這位年輕人出來開一間素食餐廳的背後意義，還有一點令人感動：「當我們在大啖頂級牛排的同時，其實每生產一公斤的牛肉，會產生36公斤的二氧化碳排放量。」茹素，可說是保護環境最直接的方式，正因為劉比體認到守護環境的重要，就此堅定了仁里居使命。

愛護地球不單單只是從改變飲食習慣開始，仁里居也從其他生活層面響應──不提供一次性餐具、塑膠袋，以環境為出發點，實踐經營理念。並且在餐廳內角落設置「綠食蔬架」，讓民眾不僅在仁里居裡面享用餐點，更能夠把餐點的原料購買回家，煮一頓健康料理，同時用行動支持用心的小農們。

同時，所有餐點完全沒有使用加工素料、不加任何化學調味料，部分更選用有機食材。米飯，是使用花蓮天賜良緣有機米，紅蘿蔔、地瓜、馬鈴薯等根莖類是來自台灣吳進陽養生有機農場，至於豆腐、豆皮和豆漿，則是知名有機廠牌傳貴。

老闆私心推薦餐點，吃出健康原味

說起自家餐點，劉比如數家珍，每一道料理都經過精心設計，以健康原味互相搭配，不僅均衡攝取營養，還能吃到食材本身的美味。

以塔香檸汁乾拌飯來說，劉比特別強調：「我們的乾拌飯裡面一定有『五行蔬菜』，也就是綠色、紅色、黃色、白色、與黑色，讓大家都可以均衡攝取到五行蔬菜的營養。其中我最推薦塔香檸汁口味，利用九層塔和檸檬涼拌，有點辛香味，也不會太辣，不太敢吃辣的人，也可以吃的辣度。」

店裡的火鍋當中，劉比最推薦鳳梨苦瓜火鍋，因為苦瓜的苦，會被鳳梨中和，整個湯汁清甜，不敢吃苦瓜的人可以試試，會顛覆對苦瓜的偏見。至於火鍋的關鍵：湯頭，劉比說：「我們的火鍋湯頭不使用高湯，而是每天用新鮮草菇和15種蔬果熬煮而成。另外，我們沒有提供沙茶醬，因為希望顧客能懂得吃食物的原味。」他還提到他們家的番茄鍋絕不使用番茄醬或番茄罐頭，客人點餐之後，立刻用新鮮牛番茄現打現煮。

就連甜點，他們也不含糊，劉比說：「一般磅蛋糕是用奶油製作，我們則用椰子油來取代奶油，鮮奶油也是用椰奶，既然是Vegan餐廳，就一定要做到底！」