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每個人只能過自己的生活, 但是看見了其他可能性後, 他的內在從此有了不同的樣貌。 ──《請問財富.無極瑤池金母親傳財富心法》
美食家養成記

讓人卸下所有防備的私宅小館

在比家小館,我們不用再扮演成什麼角色,把妝卸淨,將戲服脫下,擺滿佳餚的餐桌前,只需專心地滿足自己的本能,做最真誠的自己,盡情享受當下,這樣就好。

施清元

2021-11-07

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beyond beyond

▲攝影/施清元

讓人卸下面具與武裝的私廚

 

上週看到朋友分享的一張照片,拍攝地是渋谷車站旁商辦大樓間的連結空橋,窗邊的空間,被布條以及工地三角錐給圍了起來,因此通道變得需擦肩而過般地狹窄。然而,這短暫的措施,並非是為了要提升公共空間品質的工程,而是想避免大家在萬聖節當天,擠在窗邊,爭睹其底下交叉路口(渋谷スクランブル交差点)滿滿的扮裝人潮。

 

萬聖節文化在東京最鼎盛的幾年(同時也是狂歡隔夜街頭垃圾最驚人的幾年),正好躬逢其盛,下午開始,大批警備人力與車輛,便在道玄坂待命,準備稍晚與許多尋求對日常生活不滿的情緒碰撞之異樣光景,即便只是透過公車瞥見,也難以忘懷。不過平常已經努力捏製出一張精緻假面,並緊緊佩戴著的群體社會,真的還有需要找一個特定的日子,再多套上一頂塑膠製的廉價面具嗎?對我來說,一直感到不可思議。

 

如果有那樣的精力,我寧願買張機票,搭回台灣,並前往台北舊城區中的一處民宅。按下俞氏牌對講機的按鈕,所有穿戴著的武裝就會自動卸下,彷彿科幻電影中剛從培養液中獲得新生、光溜溜的人類一樣,走上樓梯,進入一間無需預約,也無從預約的私廚:「比家小館」。跟私廚主人比才的藝文圈友人們,最後一次在東京碰面吃飯時,那間餐廳的氣質與設定,巧合地與比家小館雷同,沒有便捷的大眾運輸能夠抵達,出了車站,必須走15分鐘,走過一些被妥善照顧、枝葉茂密的行道樹,以及政府機關的建物,才能見到外觀看起來至少是三、四十年的老公寓,老民宅,然而稍微湊近些,就會發現鵝黃的燈光下,人們正在把酒言歡。



▲攝影/施清元

美好時光@東京私廚Franz銀座酒吧老店Lupin

 

先講東京的店。它叫做Franz,在美食評論網站上,分數一直很高,也是許多美食家與廚師的心頭好(在這便巧遇了喜歡的小料理店店主),Franz不盲從時代潮流,低調不常受訪,也依舊只能撥電話預約,堅信人與人之間懇意的互動,能換來不no show 的信任。


▲攝影/施清元

利用工房改建成的餐廳裡,十二個座位,安排於L型的長吧台前,而工作人員,只有主廚福田祐三與太太兩位。擺設餐具、上酒水、接預約電話,是笑容滿面的太太之工作。

至於靦腆的福田主廚,不僅烹調前菜、主菜到甜點,連席間的鄉村風味麵包,都是自己在下午先擀好發好,熱騰騰現場烤製而成(他太過喜愛麵包,甚至最近還另外開了麵包專門店 Boulangerie Franz)。


▲攝影/施清元

乍聽之下,是個辛苦的餐飲現場,然而實際上,一方面拜顧客素質之賜,沒有人遲到,所以能夠同步出餐,讓流程簡潔許多;二方面,由於「L型」吧台的特殊形狀,讓坐在最邊邊兩頭的顧客,也能察覺彼此的存在,甚至在酒精的適度協助下,輕聲互相參與對話,彷彿全場的12位食客,皆 cosplay 成了主廚好友,被邀請來到家裡用餐,享用著骨幹明確、食材不馬虎(多半來自主廚親自拜訪的農家),而風味豐富的餐點。



▲攝影/施清元

福田夫婦忙歸忙,喜歡聊天,在得知我來自台灣的背景後,曾表達過對於山胡椒「馬告」的興趣,也因此,再下一次的晚餐,我帶著預先在台灣買好的幾百克真空包裝原粒前來,夫婦大喜。沒過多久,北海道澤西牛(ジャージー牛)熟成肉的牛排佐馬告風味醬汁,就出現在了Franz 的吧台上,也算是對台日交流,提供了一點點的貢獻吧。


▲攝影/施清元

 

一行人吃得開心,後來又一起去了銀座的酒吧老店「Lupin」續攤,直到夜深,現在回想起來,覺得是多麽遙遠的回憶啊,幸好Franz 加上Lupin的機能,可以在比家小館,一次得到滿足。



▲攝影/施清元

 

在比家小館,無須扮演什麼角色,只要把妝卸淨,享受當下

 

雖然說從大學,便一直在台北生活,然而十餘年的歲月裡,到朋友家用餐的次數,遠遠還不如認識比才後的這兩年。覺得會給人添麻煩的顧慮,加上吃飽喝足就會想找張沙發椅好好躺著的壞習慣,才讓我遲遲不敢踏進朋友家吧!但第一次到比家小館時,看到一位景仰多年的女作家,吃飽便到沙發就定位,翹腿玩手機,頓時就理解了這裡的調性,並慢慢找到長型沙發的最佳躺臥角度。


▲攝影/施清元



▲攝影/施清元

對於烹調的理念,不管是在其著書《家・酒場》、《小聚會》,或者是勤奮更新的專頁「比家的日式餐桌(西式的也有啦)」裡,都已多加著墨,便不贅述。她使用的食材,即使無法像 Franz 那樣,直接來自於熟悉的農家或漁師,但至少也都是從可信賴的經銷商那邊取得的時令美味,而且為了家宴,通常一、兩週前,她就得開始在紙上排序,並且視情況,要到選物店調度更加適合的鍋碗瓢盆,那不僅僅是對於生活的講究,更是對於與朋友情誼的講究,讓我們總在每餐餐後的咖啡甜點時光,深嘆自己的幸福。



▲攝影/施清元

在比家小館,我們不用再扮演成什麼角色,把妝卸淨,將戲服脫下,擺滿佳餚的餐桌前,只需專心地滿足自己的本能,做最真誠的自己,盡情享受當下,這樣就好。



▲攝影/施清元
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