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圖：永晉藥膳坊 黃福雄老師；攝影：林彥均

若有一天失去了嗅覺或味覺，還會繼續做藥膳嗎？

曾因電視媒體採訪，被稱為「台灣神農氏」的黃老師說，只要他還活著，就會一直做，只要還能教的，他就會教，會繼續把自己懂的東西，傳承下去，直到什麼都做不了為止。事實上，在藥膳餐廳開業之前，老師就曾為了能夠真正理解藥材的味道，以身試藥，直到某天滿臉發黑，就連眉毛都掉了，才知大事不妙。這段宛如神農氏般「親嚐百草」的過程，即使過去已在許多採訪中都有提到，至今仍能從黃老師的話語中，感受到他對於推廣中藥醫材那股不滅的熱忱。

從承德路上台北橋，再往三重的方向走，下橋後看到三重分局的三重派出所就右轉，特別是在這個路段，空氣中有股中藥材的清香撲鼻而來，從大稻埕一路延伸至此，有不少中藥行的店鋪就聚集在這區域。採訪當天是九九重陽節，在寒露之後，天氣也變得微涼，一進到店內，老師十分熱情地迎接，那份溫暖著實令人有感，也似乎能理解，為何永晉藥膳坊的食客絡繹不絕，甚至許多人還專程遠道而來。

圖：永晉藥膳坊 黃福雄老師；攝影：林彥均

從藥材中體悟使命，從使命提煉出人生

才選定好採訪的位置，黃老師便分享他從藥材上所學得的經驗，回顧過去，自小因身體不好而接觸到中藥，並開始對藥材產生興趣，後來也跟許多老師父們學習，有關藥材和中醫的知識。「以前，還沒有像現在，有那麼多的酵素產品，不少中藥材是比起市售的產品，要有更多的應用方法和功效，像是大黃。」大黃味苦性寒，亦被稱為「寒將軍」，它不僅能夠內服，還能用來外敷，針對一些燙火燒傷，可以有消腫、消炎的效果。

中藥材在使用上其實是多方面的，而必須在有醫生處方箋的前提下來使用。像是燒燙傷，按照西醫的標準，應是先以「沖、脫、泡、蓋、送」步驟處理，之後再搭配中藥來做到修護調理，也是所謂的「中西合併」，對病患來說是非常有用的。黃老師說，現代的醫師或許比較少用，但以前一些老醫生若遇到有奇怪病徵時，會在處方中加入「大黃」，並與其他藥材做搭配，效果明顯，而能更快地對症下藥，所以對它的印象特別深。

圖：永晉藥膳坊 黃福雄老師；攝影：林彥均

不像一些中醫師的背景，黃老師說，他家裡不是開中藥行，是後來接觸以後，才開始進入到中醫學習的領域。「在醫學還沒有那麼發達的時候，小時身體不好，中、西藥都有吃，因為吃到老醫師開的中藥處方箋，有興趣就越深入去鑽研。」體悟到中藥藥材背後的那些奧妙，用藥過程中，黃老師認為，一定要自己試過，才有辦法真正感受（藥材），光看書是無法完全通透理解，包含藥材應該要抓的量，「因為過去的計算方法跟現在不一樣嘛！」

黃老師說，他在學習中醫的心得就是──「不恥下問」，「你不問就是學不會。以前老醫生你不問他，他未必會告訴你。」每次跟老師上完課，走出大門就立刻跟一起學習的同窗，立刻拿筆寫下「你看到什麼」包含藥材要先試，而現在因為政府的法令嚴格，所以所有的藥材上頭的標示也必須清楚，現在中藥行進貨就比以前輕鬆，以前要自己批貨進貨、製造跟烹煮，現在藥商會直接處理好，烹煮製作的器材也較過去便利，包含製作的時間都能縮短許多。

圖：永晉藥膳坊 黃福雄老師；攝影：林彥均

藥膳非人人皆可食用，食客與藥膳坊主人過招

而藥材，要再跟食材搭配，製作成藥膳，黃老師形容，很像少林寺打三十六房，這一路走來非常辛苦。在食材上，吃了很多悶虧，「再從裡頭學了再學、挑了再挑，東西越用越好，價格越高，成本下不來。正所謂『一分錢一分貨』。」在藥材的選擇與烹煮上頭都是處處用心，曾經有客人吃完問他：「可以加湯嗎？」或「藥膳湯中的肉怎麼那麼少？」，老師笑答，「每一盅都是剛好一個人的份量，精心熬製的藥膳湯，又不是羊肉爐，怎麼可能任你加湯加肉。」

本草綱目有記載：「龜鹿皆靈而有壽，龜首常藏於腹，能通任脈，故取其甲，以補心、補腎、補血，皆以養陰也。鹿鼻常返向尾，能通督脈，故取其角，以補命、補精、補氣，皆以養陽也。再加上人參、枸杞，益氣生精。四者合一，可達精生而氣旺，氣旺而神昌的境界。久服可以延年益壽，故有『二仙』之美稱。」黃老師笑說，依照古法「龜鹿二仙膠」需要用大火熬煮幾十個鐘頭，七七四十九天火不能斷，而且還得看日子，到深山去採回藥材。

圖：永晉藥膳坊 黃福雄老師；攝影：林彥均

因為有了科學的鑑定，中藥在現代相對是安全的。然而每個人的體質或狀望不同，並不是人人都可食用藥膳。黃老師說，像他的藥膳都會將所有裏面的成分，包含營養標示都會條列清楚，畢竟藥膳裡面有中藥材，即使是紅棗、當歸也都用得比較好，不加鹽巴、味素，而是用像十年窖藏陳年紹興、特級高粱來烹煮調理。以前份量比較多，也是因為有日本客人建議，才改成現在的份量，「少少的一份，卻精緻又好。」

圖：永晉藥膳坊 黃福雄老師；攝影：林彥均

「吃我們家的藥膳，我都會問清楚每個人的狀況，近期有沒有在吃什麼藥，身體有沒有什麼遺傳性的病症或是女性月事來。」──所謂的藥膳，裡頭就是含有中藥材，再搭配食材去燉煮。必須要由專業醫師、專業的人來處理，考驗體質及藥材的成分與份量。不管是經營者或者是來店裡的食客，彼此之間的這些互動，都是在建立信任關係。

藥膳也是藥，但不是補藥，有些藥材雖不高貴，但食客也有「知」的權利，要讓顧客清楚知道會有哪些食用時的禁忌。打開菜單，每一道菜上都註明各種禁忌，黃老師說，即使現在大眾對中藥的接受度越大，相對疑問也會隨之而變多。「做任何東西都有一種責任在，我一直在推廣的目的，就是這樣。」，因為沒有一道藥膳是適合所有的人都可以吃的，每個人對藥材的感受或接受度不同。

圖：永晉藥膳坊 黃福雄老師；攝影：林彥均

代表人生的三味藥材：人蔘、黃耆與甘草

一直都有很多知名人士或藝人常來吃藥膳，所以接受採訪或面對鏡頭時他一點都不會顯得生澀。除了台灣非常有名的電影導演之外、也有遠從日本，千里迢迢作為電視節目外景主持人而來採訪的電影女星：永作博美。黃老師說，聯繫的時候就很保密到家，當下接受採訪時並沒有特別感覺對方是大明星，個頭很小，對於藥膳湯頭的味道有點不習慣。

有空就多看一點醫學相關的書，多接觸了解跟多學，「我們不一定要當醫學博士，但多學一些就可以避開一些危險。」黃老師將專業的知識融入在藥膳中一起熬煮，把自己懂的東西藉由每一次跟食客互動的當下，推廣出去，所有的需求其實都來自於顧客本身的身體狀況。遇到問題，隨時都能向他請教，漸漸地好像也變成一種義務。而中藥之於家人與自己，已是他們不可或缺的一種存在。一邊經營，一邊也帶著家人一起去認識跟熟悉藥材。

黃老師說，要趁年輕多學，上了年紀對於學習就會比較辛苦。像他會跟女兒們說，「中藥材是很好的東西，它是種子、是樹根又是樹皮，植物用作藥材，對人有那麼多好的幫助。」即使不喜歡吃中藥的人，是可以透過藥膳來調理補身，又或者能搭配中醫師的處方箋，做藥膳成分的調整。在採訪時問到，若要以三味藥材來代表他人生的過去、現在與未來，老師的回答非常有趣，因為當中同時包含了中藥材的特性與他自己的體悟。

圖：永晉藥膳坊 黃福雄老師；攝影：林彥均

年輕時是人蔘，因為需要體力和耐力。接著是黃耆，要讓自己常保熱情，元氣滿滿，第三個是甘草，也就是國老，在中藥的使用中最為廣泛，保持和諧，剛剛好就好，不能太超過但也不能不足。「我們要學甘草的精神，不要吵架，不要衝過頭，每個人都是好人。」最後，黃老師還特別追加了一味──肉桂，「人生要跟『肉桂』一樣精彩，又香又辣又濃。」不只讓人難忘，而且遠遠就能聞到。

肉桂有促進循環，擴張血管的功能，象徵人應該多交朋友、多學東西、多看書，多去累積經驗跟體驗，你的人生才會有熱情。若將這四味藥材放在一起熬煮，就是中藥裡頭的「保元湯」，「煮出來那一碗雖然是黑黑的湯，但只要清楚知道裡頭的成分，卻能讓你元氣滿滿。」而人生，其實就像累積許多時間與歷練經歷，細細熬煮出來的──那一碗藥膳湯。

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