那天午後在迪化街閒逛，發現民生西路口騎樓下有人正坐著剝蒜頭，天啊，一瓣瓣雪白的蒜頭堆在竹畚箕上真是太美了，立刻丟下友伴狂奔而去，一口氣買了四斤剝好的蒜頭，不到四百元，這家批發商通常做餐廳生意，大概很少見到這般興奮之情難以掩飾的一般顧客，叮嚀冷凍起來可以放很久。

那裡用得著冷凍啊，回到家立刻開工，洗淨晾乾，烤箱160度預熱，灑點鹽淋上大量橄欖油放兩葉迷迭香烤上一小時，這是西式做法；中式做法則淋上橄欖油、毫不手軟放干貝醬一起烤。烤的過程香氣迷人，出爐後的烤蒜口感綿密，入口香甜，再也不見嗆辣味。用乾淨玻璃罐密封，之後拿來炒菜拌沙拉、做義大利麵或烤大蒜麵包，簡直萬用。然而，我最愛的奢侈吃法是當成開胃菜，小蘇打餅乾上置放幾顆，搭配一杯紅酒慢慢飲啜。

讓人一嚐即難忘的鮮甜──蔥

有人不吃蔥，有人討厭蒜，不愛薑的人不少，更多人看見香菜就皺眉……以上這些毛病我通通沒有。不記得何時開始，對菜餚裡專司增加風味的蔥薑蒜等香辛配角，喜愛程度逐漸輾壓主角。到江浙小菜店買蔥㸆鯽魚，總要厚臉皮跟人家說：「拜託啊，蔥多放一點。」有回恰好碰上老闆，她笑咪咪說：「內行喔。」煎至焦黃的蔥段與鯽魚和醬汁同燒數小時，入口柔韌酸甜，比鯽魚更適口，佐粥最宜。不久前到宜蘭渡小月吃飯，海鮮櫃前配菜師傅大力推薦只指甲長短的迷你海蝦仁，說和三星蔥同炒是一絕。果然，爽脆鮮甜的蔥白切成1cm小段，旺火快炒海蝦仁，相較其他價昂海鮮更美味。

每年春天總要到烏來山區吃上幾次珠蔥。紅蔥頭種出的珠蔥很嬌貴，挑剔生產水土，喜歡涼爽低溫，新店烏來山上的人家小量種植，供給當地野菜餐廳或在路邊擺攤，是春天最愛的時蔬。珠蔥的辛香味淡，貴在脆與嫩，拿來切蔥花當配料未嘗不可，然切段和雞蛋快炒幾分鐘才是最不辜負的吃法。一大把珠蔥上了桌縮水成一小盤，在餐廳每每加點，因為光我一人就可大啖一盤。

和珠蔥一樣熱愛的是日本大蔥（日文「長ネギ」〔naganegi〕），體型比一般青蔥粗壯多多，接近青蒜甚至更肥碩。那年在北海道旅行，發現拉麵和味噌湯上都撒上大量大蔥蔥花，一吃鍾情，又在札幌農夫市集看到了，立馬買上二根回民宿料理，仿照蒜苗炒臘肉拿大蔥炒火腿絲或魚板絲，嗯，質地綿柔甘甜，真好吃。回台北想解饞，微風、Jasons或新光三越有賣日本蔬果的超市偶而得見，價格四五倍不止，聽說這兩年台灣已有農家開始小量種植，希望知音再多一點啊。

成熟的大人味

相較蔥蒜，薑的辣味似乎是更成熟的大人味，孩子小時除了三杯雞外，排斥薑味太重的料理，能接受薑汁燒肉是長大以後的事了。我酷愛嫩薑，粉白色的幼細仔薑呈透明感，彷彿看得見汁液流動，也是每年追著季節採買，五月初夏上市，頂多二個月就變老變辣了。不愛日式甜漬，喜歡母親的做法，切成細片，放鹽巴殺青，加上米醋和開水泡個兩天，就是夏日消暑美物。醃好的嫩薑片可切絲與牛肉絲或豬肉絲同炒，以辣椒絲點綴，太開胃。到了冬天，老薑切末，用麻油好好煸炒，做成麻油薑存放，拌麵線、燙青菜或荷包蛋上調味，是冬日暖心暖胃的暖滋味。

好像沒有任何辛香植物是不愛的，蔥薑蒜之外，香菜、九層塔和香椿冰箱必備，西式香草薄荷、羅勒、迷迭香和巴西利都喜歡，陽台種上幾盆，泡花草茶或是烤雞醃肉煮義大利麵皆好。泰國菜雲南菜常用的香茅、香葉、刺芫荽也頗喜，思來想去，唯一接受不了的是折耳根（魚腥草的根），雲南菜和貴州菜常見，貴州人更熱愛，曾在旅行時好奇點來嘗試，被其澀其腥嚇到了，一口，真的是一口也無法下嚥。

認識的朋友中，對辛香料玩得最出神入化的是來自泰北祖籍雲南的同學阿芬，我們愛開玩笑形容她是金庸小說的五毒教教主藍鳳凰，每次爬山看到新奇植物，她第一反應就是摘下葉片或果實嘗一嘗。阿芬教我幾道辛香料快手料理，第一道是香草炒絞肉，蒜末爆香後放入絞肉炒至乾爽斷生，再加入薄荷、香菜、刺芫荽、九層塔等香草末，有什麼放什麼，最少兩三樣，不同香草激盪出的香味太迷人了，可視個人喜愛加鹽巴或醬油。第二道更簡單，不論雞肉豬肉牛肉，到她手上，就是用蔥薑蒜辣椒芹菜香菜一起爆炒，下酒下飯一流。

我的餐桌可以沒有雞鴨魚，但不能少了蔥薑蒜九層塔香菜……，主角是誰我說了算。