台南初見神祕食材

我才剛搭高鐵抵達台南，來接我的朋友就在車上諄諄交代：「有一根你應該沒見過的東西，我冰在冰箱，你看要用宅配寄上去還是用保冷袋……」

一根，而且需要冰冰箱，朋友已說我應該沒見過，那可能本來就不存在於我腦袋雷達可搜尋的範圍內。

一進到她家，她就喜滋滋的從冰箱拿出那一根東西。

「醃黃蘿蔔？」

「不是滷肉飯或油飯上面放一片的那種啦！」見我的回答確定我沒見過，她就更加得意了。

「醃瓜脯！」

別說我沒見過，我聽都沒聽過。於是，我又問：「是什麼瓜作的？」

「越瓜！」

▲越瓜，就是蔭瓜，較有文化底蘊的，會告訴你說是「醃瓜脯」。（攝影│黃惠鈴）

越瓜就是蔭瓜

我的台南朋友，以生活在古都，擁有台灣傳統內涵的魂魄，經常匯集各類古早味來測試我的味蕾，這次遞送的一根食物，條狀、皮上還有瓜紋、顏色青中帶黃，對我來說，掀起的，不僅是對醃漬物的好奇，更是對記憶的考驗。

▲完整一條的醃瓜脯，可刨片狀料理。（攝影│黃惠鈴）

「醃瓜脯」的瓜是指越瓜，如果以華語思考，對越瓜這個蔬菜名完全陌生，台灣的瓜類蔬菜非常多元，腦袋裡浮現常吃的瓜有小黃瓜、大黃瓜、絲瓜、瓠瓜、苦瓜、冬瓜、佛手瓜，這幾年又多了櫛瓜，如果用台語思考，我們叫大黃瓜「刺瓜仔」，而越瓜原來就是「蔭瓜仔」。

越瓜好種植、水分多，但不易保存，夏天豐收時就醃漬起來備用，這是古早人的智慧之道。大部分人都會把越瓜洗淨後對剖、然後將中間的籽刨除、抹上鹽巴。像我收到一整條完整的越瓜，還保留中間籽的部分，水分多，情況較少見。

知道越瓜原來就是「蔭瓜仔」之後，馬上拉近了我與這瓜的距離感，甚至回憶起早期家裡偶爾也會吃食的經驗。基本上，家裡吃的「蔭瓜仔」幾乎都是醃漬成軟爛的食材，像醃冬瓜般，呈現半透明狀的模樣，或作成蔭瓜罐頭，是配稀飯最佳良伴之一，與絞肉煮成瓜子肉，或是煮湯提味用，可延伸出很多令人食指大動的蔭瓜料理來。

崇洋媚外的醃漬品

不知是受了什麼健康報導的影響所致，家裡對醃漬食材非常抗拒，自己幾乎不太採買醃漬品，澎湖高麗菜酸和韓國泡菜除外，其實泡菜也算是醃漬物。說來矛盾的，還有來自歐洲的醃漬橄欖、醃小黃瓜，是我會想添購的食材，尤其若有機會到日本，日式的醃漬品，更是採購重點之一，這不是崇洋媚外什麼才是呢？

▲來自歐洲的漬橄欖因品牌不同，味道差異性很大。（攝影│黃惠鈴）

在京都錦市場裡有多家醃漬菜專賣店，標榜當季蔬菜、以傳統古法醃漬，少鹽、且顏色美觀。採買者可伸出手，用手掌承接試吃品，有的店家會為顧客遞上溼棉巾，供擦拭掉前一種食物殘留在手上的味道之用。NISHIRI醃菜專賣店還標榜醬菜中含有健康的乳酸菌，建議每人每天食用20g。

▼日本京都的京漬菜，販售擺放令人很有食欲感。（攝影│黃惠鈴）

我們會千里遙遙的把包裝精美的日本醬菜和韓國泡菜饋贈給朋友，而來自台灣鄉土的醃漬菜，怎麼身分地位就是矮人一截呢？

我很開心南部的朋友送了我沒有精美包裝的「醃瓜脯」，我們的友誼也算是一種陳年醃漬的產物，只會越陳越香，永遠沒有保固期的危機，也無須美化。

醃瓜脯料理

「醃瓜脯」到了我的廚房，才發現不知怎麼料理。

我馬上問了朋友的美魔女媽媽，她本身就是醃漬品，從她身上完全看不出年齡，應該是好久以前就開始醃漬保鮮良好的。

她告訴我，切片後，蒜頭爆香下鍋乾炒，加入糖和少許的辣椒，也能跟肉絲拌炒。

一打開，有一股瓜香，我切了一片淺嘗，不鹹、清脆。

我試做了三道料理，以刨刀刨細片單炒，多加了白胡椒一味，單純的清炒，很下飯。第二道與三層肉片快炒，絕配的組合。第三道切塊狀跟魚頭燜煮，逼出了酸味，也是好吃得不得了。

▲我以醃瓜脯試作台味十足料理，第一道清炒。（攝影│黃惠鈴）

▲第二道醃瓜脯料理，加入三層肉片快炒。（攝影│黃惠鈴）

▲第三道醃瓜脯料理，跟魚頭一起燜煮。（攝影│黃惠鈴）