BEYOND

這是一場主題為告別的晚宴，聽說25年歴史的「阿正廚坊」即將歇業，友人特地訂了一席，邀請好友們一起向好餐廳道再見。

台北美食江湖，阿正廚坊素以「非常好吃、非常貴」知名，網路評價二極，老闆兼主廚阿正極有個性，不受框架所限，菜單堪稱多國籍或說是無國界。既以地道法式羊小排征服饕客的胃，套餐收尾時一碗搭配焦香荷包蛋的滷肉飯更讓人回味；海鮮義大利麵做得極好，冬日限定的酸菜白肉鍋也有口碑。自忖是個好吃鬼，女主人此次不惜血本指名要吃老闆的拿手菜，自然抱著大期待前往。

一道道細品老闆的拿手菜

大概這陣子不捨的老客人太多，熄燈宴天天滿座。前菜是西式攞盤的鴨胸裹山藥、嫩煎干貝與明太子烤蘑菇，鴨肉入味軟嫩、干貝口火候剛好，但明太子壓不住蘑菇的乾澀。第二道是「老母雞蛋湯」，以金華火腿老母雞熬煮的高湯最後打上黃澄澄蛋花，建議搭配紅酒。湯頭醇厚，可惜入口微溫而非雞湯該有的熱燙，也許前場太忙無法以最恰當的溫度送至客人口中，有點小失望。所幸第三道海膽冷麵又拉高期待，先嚐一大口純粹的鮮甜，海膽綿密絲滑，品質極高；接著將剩下的海膽拌入細麵，清淡卻入味，細膩高雅的調味。

主菜上場了，法式羊小排和台式燒肉同時上桌，羊小排軟嫩、燒肉外酥脆裡多汁，十足十表現出二種肉質的最佳美味，羊排的芥末醬當然是自家調製，難得的是燒肉的甜辣醬汁也是用日本白味噌熬煮的，阿正將原本黑白切麵攤上常見的台式燒肉，從擺盤配菜到醬汁整個大提升，口服心服。接下來的野生剁椒午仔魚更造成視覺上的驚豔，逾四十公分長的野生「大竹午」肉質細嫩鮮甜，剁椒作法改良了辣度，一點也不妨礙魚肉的鮮美。至此胃快滿了，一碗老北京乾炸丸子看似毫不起眼，入口方知厲害，外表炸至焦脆的小丸子，一咬開細嫩多汁，地道的程度似乎比北京館子更北京。

法式羊小排（攝影/余宜芳）


台式燒肉（攝影/余宜芳）


野生剁椒午仔魚（攝影/余宜芳）


老北京乾炸丸子（攝影/余宜芳）

或許是這幾道熱菜太精彩，也或許大家聊得太認真，最後的蒜酥鱈場蟹和三杯豬腳動的人少了，鱈場蟹肉飽滿清甜、豬腳燉到軟爛後再以三杯炒燜，一夾筷骨肉分離，從沒想過九層塔的三杯香氣和豬腳如此融合。至此，這一餐融合西式日式台菜湘菜北京菜，可見阿正藝高人膽大的自信。

蒜酥鱈場蟹（攝影/余宜芳）


三杯豬腳（攝影/余宜芳）

可以確定的是，每一道食材都是市面上能找到的最高品質，再輔以主廚的創意和精準的調味。以最後收尾的甜點「草莓藍莓蛋糕」來說，兩種莓果的酸甜度剛剛好，草莓來自苗栗馬拉邦山農場的金鑽草莓，醬汁則是六年的巴斯米可醋再濃縮，蛋糕體以馬斯卡彭起司和鮮奶油打發，類似提拉米蘇，吃的時候不用刀切，而是以大湯匙自己挖取，明明已經飽到鱈場蟹和豬腳都剩下大半，這道一點兒也不甜膩的美麗甜點勾得人人一口接一口，幾乎完食。

告別過去，迎接新的人生新的美味

餐後，忙完滿座點單的阿正來和我們聊天，他說自己多年來真沒賺到什麼錢，房租太貴、人工太多，安和路現址的房租已經高至不堪負荷，左思右想乾脆熄燈，未來打算在大同區或中山區的巷弄貸款買個舊樓，再以私廚形式重新出發，這應該也是最適合他的經營型態，不必再撐著大規模的餐廳編制以及大眾化菜單，改為少數知音食客量身訂做美食。

或許是熄燈宴吧，食物再美味，餐桌氛圍多少有些傷感，在座的簡學義建築師日前參與一場公共競圖時被評審委員不禮貌不尊重對待，決定告別他以血汗以青春以才華奉獻三十餘年的公共工程建築場域，朋友們向他敬酒，祝福脫離苦海，航向光明，這是戲謔更是寫實。不知怎地，另一位建築友人王增榮也談到生命中最難忘的告別，越南華僑的他，在西貢淪陷的前三天，搭上最後一班華航貨機飛到台北，不到20歲，身邊只有五塊美金。這唯一一張機票是在西貢替國民黨從事情報工作的父親好不容易爭取到的，沒給弟妹而是給了長子的他，從此，故鄉成他鄉。

再不捨，還是得微笑告別，吃下最後一口酸甜草莓蛋糕，我想著，有道別，才有新的開始新的人生新的美味。