那些食物教了我｜太陽餅
誰能想到，做太陽餅竟成了一種和緩的運動，彷彿修行；而誰又想得到，真正的、完全的休息，竟然會這麼難呢。
記憶中的美味即將消逝在時代洪流中
如果你問我，傳統糕點哪一項最難做？雖然我會做的沒幾樣，做得好的也沒幾樣，但我還是要說：太陽餅。
我們都還沒討論到餅裡面的材料該有哪些、比例該如何搭配，才能把餅做得美味。在美味之前，光是要好好地、做出一顆不吐餡的太陽餅，差不多就是攀爬K2高峰的等級了吧。
我完全沒有任何製作糕點的知識和基礎。會開始做太陽餅，純粹是2012年5月的一則新聞報導：台中市自由路知名太陽餅老店因後繼無人，決定歇業。消息一出，震驚我輩一票同學。原因無他，我在台中念的大學，每每說到太陽餅，彼時室友總是斬釘截鐵的口氣：自由路二段二十三號。只能買這家太陽堂，別家不能。即便畢業多時，我對這個地址依舊記憶深刻。
那天看到新聞，我們幾個同學好友相互傳訊，對老店的消逝不勝唏噓，還不忘開玩笑說，不然咱去接好了。忘記是誰點名我，「阿腸妳去接！」
哪能啊。我抖了個在台中生活過的人多半能懂的哏：「我怎麼可能做太陽餅開太陽堂，我只能開大腸堂吧。」
玩笑之下真的在臉書開了粉絲頁，更莫名地我竟在網路上找起了太陽餅的食譜。看看材料，都算是家裡平常用得上的，作法也疑似不會太複雜。可能在某個百無聊賴的下午或深夜，我就決定，那來做看看吧。
▲2012年剛開始學做太陽餅留下的紀錄，吐到一個慘（攝影│陳琡分）
進了烤爐才知輸贏的糕點──太陽餅
如前所述，我完全沒有任何製作糕點的知識和基礎，而且我還有一個非常糟糕的習慣：我時常不求甚解，各種說明只看一半，或是有看沒進。一則食譜攤在眼前，往往從第一行隨意瀏覽到最後一行就開始動手做，實際上很多重點我根本沒有先去搞清楚，甚至不當一回事。
如果做的是其他傳統糕點，例如鳳梨酥，或綠豆椪蛋黃酥，就算沒有成功，也不會糟到哪裡去。也許差強人意，但不至於整盤一塌糊塗。太陽餅不是。因為太陽餅內的麥芽餡，在烤製的過程中會沸騰，岩漿般的滾滾內餡蓄滿能量，餅皮任何一處太薄的地方，都是它們恣意噴發的火山口。只要包餡時一個不對，烤的時候就會爆得亂七八糟，救都沒得救。完全沒在跟你客氣。
我很後來才看到，連老師傅都說，太陽餅就是進了烤爐才知輸贏的糕點。
▲正常發揮的吐餡太陽餅（攝影│陳琡分）
但這些我剛開始都不知道，或者說，我沒有很認真地先去知道。我就只是想著「材料很日常，工序不複雜」，就以為自己也做得出來。功課沒做足的下場，當然就是慘不忍睹。
彼時的我完全不懂麵粉的筋性，輕忽了讓麵糰「休息」與「鬆弛」的必要。我總是一個工序做完就接下一個工序，揉完就擀，擀好就包，包了就烤，急著想把餅做完。烤出來理所當然全軍覆沒。每一顆餅都像喝多了的醉漢，迫不及待地將肚子裡的物事往外吐得一滴不剩。我不只一次看著烤箱內的餅餡外流，流滿一整片烤盤，還咕嚕咕嚕地冒泡；盤上的餅這裡那裡開著口，每個口都像在嘲笑我。
照慣例到這個地步我就會放棄了。我從來不是什麼堅持到底的人。
▲某次難得沒吐餡的成功版本（攝影│陳琡分）
做太陽餅竟彷彿修行，不能快不能躁
我決定靜下心來認真面對太陽餅這款扮豬吃老虎的糕點。我仔細翻看名家師傅的食譜，以及網路上的太陽餅教學影片。看了才知道，連一塊小小的餅，做法都可以百家爭鳴。這家說要溫水揉麵，那家建議常溫就好；這邊說收口朝上才不會爆，那邊說收口朝下烤起來才美；到底用豬油好還是奶油好？水油皮到底要不要揉到出筋？內餡加點樹薯粉烤起來比較不會爆，但口感我不喜歡；明明書上說用溫熱水揉麵，麵糰延展性更佳且不容易出油，但我的麵糰為什麼還是變得油滋滋？
▲收口朝下如果吐餡不嚴重還可以藏一藏（攝影│陳琡分）
在這些莫衷一是的教學裡，老師們倒是眾口一致地交代：要讓麵糰休息，休息，再休息。但凡你動了麵糰，揉也好，擀也好，包也好，只要一有牽扯，就要給休息時間。從五分鐘到半小時不等，視工序施力程度而定。
誰能想到麵糰像個高貴小姐，走兩步路就喘吁吁。
因為麵糰要放一放，讓做太陽餅的流程出現很多短暫的空白時刻，得拿其他工序來填，例如整餡，例如調蓋餅章的水。有時候沒得填了，只好就也坐下來等。每當這種時候，我就是個服侍嬌弱千金的粗使丫鬟，守在一旁，等主子休息夠了，扶著纖纖玉體繼續前行。
▲蓋餅章也需要練習（攝影│陳琡分）
但也是真的做到每個步驟的休息，我太陽餅的吐餡機率慢慢降低。從一盤十五顆全數吐個精光，開始出現兩、三顆好的，到七、八顆，再可以到十顆、十二顆。
原來，技術的精進與反覆的練習雖是重要，但休息真的是關鍵啊。
因為休息的必須，我原本像趕著投胎的流程，不得不按下一次次的暫停鍵。有時候手停著，心裡還是急，接起下一道工序時，手的動作就粗了些。來得及意識到時，就先把手上的動作停一停，停個三五秒，再開始做。這種時候做出來的餅偶爾還是會吐，但多是微微開個小口、秀氣地吐一點，像是在提醒我：妳剛剛躁了點，沒有真的休息到喔。
誰能想到，做太陽餅竟成了一種和緩的運動，彷彿修行；而誰又想得到，真正的、完全的休息，竟然會這麼難呢。
