▲在家飲宴賓客更顯親密（攝影│呂立翔）

那年，剛從小套房遷到小公寓，有一隅簡易廚房。一張IKEA小長桌，勉作餐桌。最想做的，就是自個做菜，請人到家裡頭吃飯。

 

「宴客」是我對於一個家，存在的一抹印記。

 

源自兒時，父親友人多，家中偶會邀宴。媽媽頸掛圍裙親自下廚，餐廳圓桌熱騰地圍坐十來人，杯觥交錯，冷熱菜接替上桌，好不熱鬧。

 

在家宴客，相對外頭飲宴，對我來說，人之間的氛圍更為親密。賓主皆自在妥適，然而托起盡歡的，在我看來是嚴謹縝密的整備規劃，與執行節奏。

 

讀了洪愛珠的《老派少女購物路線》，對於大戶人家宴客片段，印象尤其深刻。更覺宴客之精深，來自於世代積累傳承，還有日復一日的生活底蘊。

 

準備

 

七月底，參與洪愛珠老師的夏日料理課，跟她走入艋舺東三水市場採買食材，觀學她擬出的夏日菜單。

 

「涼夏錦彩雞絲涼麵」、「琥珀肉丸竹筍清湯」、「本地牛蒡天婦羅」、「艋舺香蘭冬瓜氣泡水」是愛珠老師為當天活動擬妥的菜色。宴客諸多細節，從菜名開始，從愛珠老師手上夾著那張娟白，用毛筆親寫的菜單與採購註記，也可窺見。

 

走在東三水市場的廊弄中，囑咐熟肉攤的甘蔗燻雞如何斬件，預請筍攤老闆留下的鮮嫩綠竹筍，吩咐八瘦二肥比例的細絞豬梅花，早些時候已來探場試吃過的老店炸物。


▲市場裡的美味熟食店提供的甘蔗燻雞（攝影│呂立翔）

▲開店七十年大豐魚丸店的牛蒡天婦羅（攝影│呂立翔）

▲囑咐肉販細絞八分瘦兩分肥的豬梅花（攝影│呂立翔）

 

宴客準備，是在多日之前的多次。彷如一場演唱會，事前多次採排，皆為確保當天的精準演出。

上桌

 

上桌菜色，珍饈固然吸睛，家常料理，在我看來，更能傳達待客心意，與賓至如歸的溫馨氛圍。

 

涼夏錦彩雞絲涼麵

切絲紅蘿蔔與小黃瓜要生食，是否脆甜無草味？何種麵粉製成的麵條做涼麵適口？哪兩種使用天然蔬果添色的麵條配搭鮮亮？對食材揀選的「在意」，是對座上賓的「心意」。

 

自個剝絲的甘蔗燻雞，肉質與火候已佳，愛珠老師將取下的雞皮切絲，建議敢吃雞皮的人，一定要試試連同雞絲就口，燻香油脂讓風味更加飽滿爽潤。

 

涼麵調醬，則是世代傳承，生活積累，遍嚐各家後的風味精選。「東陽」的油膏與黑醋、「細粒籽」的香油、麻醬得需花生醬添味。上桌後點辣用的，「想家的家」川妹海椒，都相當精采。

 

調味選品是料理人的風格品味，也是經年累月的味覺經驗積累。


▲涼夏錦彩雞絲涼麵（攝影│呂立翔）

 

琥珀肉丸竹筍清湯

愛珠老師分享如何揀選綠竹筍，有如紅酒般，分產區，也分節令。五股人的她，推崇自家的五股產區，土壤地候造就桂冠的鮮甜嫩。最佳時令在端午，農曆七月半次之。大雨後採的筍特別好，水嫩飽滿。外型則要彎如牛角。

 

筍出土即開始退鮮，上市場需趕早不是沒道理。返家立刻帶殼煮，起鍋帶殼冰鎮，方能鎖住鮮度。

 

切開筍殼也有技巧，筍尖朝前，刀尾淺入筍底向前劃，破開筍殼。筍身一百八十度轉向，刀尖拑入剛破開的切口，順勢向身體方向拉切，左右輕轉筍身，即取下完整鮮嫩筍肉。

 

肉丸內提味的自家祕訣，來自愛珠老師舅媽做的兩年期蔭冬瓜碎。色深味圓潤，鹹鮮輕躍，在入口即化開的柔軟肉丸子中。

 

菜名上沒說的，是用雞架子與雞腳，快鍋熬兩小時的清澄雞湯。

▲琥珀肉丸竹筍清湯裡的鹹鮮亮點是自家製蔭冬瓜（攝影│呂立翔）

 

「本地牛蒡天婦羅」與「艋舺香蘭冬瓜氣泡水」

宴請來客，除自家拿手好菜，如能端上在地名點，更添餐桌話題。

 

佐主食與湯品的配搭小點，是東三水市場內近七十年的老店，「大豐魚丸店」的牛蒡天婦羅，烤箱回烤，酥脆下包裹著魚漿與牛蒡，來自山海的鮮嫩。想見佐酒也很適當。

 

飲品特調，以艋舺百年老店「德安青草店」的香蘭冬瓜茶作主味，熟悉的冬瓜茶風味，香蘭獨特淡芋香，兌上氣泡水與檸檬片，就是傳統老味道轉身時尚的解暑飲品。

 

我從愛珠老師的料理課中，不單習學菜餚。而透過近身參與，對於宴客，對於料理的在意、細膩、講究，建立了另一個層次的視野。

 

在家料理、在家宴客，在外食、外送便利的當代，或顯老派。但，對於一個家的溫度，對於待客的心意，或許仍是難以取代的存在。

 

【注】洪愛珠老師的料理課，為「新富町文化市場U-mkt」所舉辦的「市場裡的夏日文學散策」系列課程。