BEYOND

黑胡椒（Black pepper）

Piper nigrum

西元七三五年五月二十六日，《英吉利教會史》（the Ecclesiastical History of the English People）的作者聖比德（Venerable Bede）在他長居五十年的賈羅（Jarrow）修院溘然長逝。儘管他的弟子說他臨終前那段時間「經常呼吸困難」，但這位英國歷史之父依舊使盡全力，要人把裝有他「僅有寶藏」的盒子拿來，分給大家。

這些寶貝包括：兩條手帕，一點馨香，和一些胡椒子。

由謝爾本（Sherborne）地方的主教聖亞浩（Aldhelm）所出的一則謎語，我們知道胡椒當時是非常罕見而昂貴的食品，「為珍饈佳肴、君王盛宴和桌上的美食調味」。一位修士竟能擁有多到臨終時要分配給大家的分量，或許聽來奇怪，不過這有它的道理：儘管盎格魯─撒克遜的修士在許多方面都刻苦自律，壓抑欲望，但他們所居的修院卻是大地主，很容易就能取得他們所要的肉類、小麥和蔬菜，結果免不了失去節制。比德就曾寫到，柯丁罕修院（Coldingham Abbey）在西元六八三年付之一炬，就是因為住在其中的修士不知檢點之故。他寫道：「他們為貪食、酒醉、流言蜚語和其他越軌的行為付出了代價。」 （柯丁罕修院男女修士兼收，自然免不了麻煩。）

此外英國修道院院長亞勒斐克（Aelfric）在《聖徒傳》（Lives of the Saints）中也提到，這些修士都是「習慣美食的貴族」，就算技術上得要避免飲宴，論隱修院規則的《會規的一致》（Regularis Concordia）中也有一條豁免的規定遭到濫用：「在外旅行時的待客之道」，而且就如安．哈根（Ann Hagen）所言，在「國王、貴族和地主以飲宴回報他們的僕從，展現他們的地方之時」，修士又怎麼可能自外於這樣的社會？

攝影：Pixabay/Pexels

比德的胡椒歷經長遠的旅程才來到賈羅。英國史學家羅伯特．雷西（Robert Lacey）和丹尼．丹席格（Danny Danziger） 揣測，這些胡椒可能是英國商人由義大利北方城市，古倫巴第王國首都帕維亞（Pavia）採買來的。帕維亞是「西北歐與東方的貿易中樞，當時有紀錄描述商人在市郊提契諾河畔的曠野搭帳篷」。而這些胡椒可能是穆斯林商人由巴斯拉（Basra，現伊拉克港都）帶來，然後他們再由歐洲帶回他們所需要的穀類、木材、織品、鐵。

不過胡椒最根本的來源是印度西南沿岸，在馬拉巴和特拉凡科（Travancore）的森林裡，胡椒（Piper nigrum）這種多年生攀緣藤蔓植物長得如火如荼。十八世紀初，荷蘭東印度公司的牧師賈可布斯．維斯契（Jacobus Canter Visscher）寫道：「它在低地欣欣向榮，在高地、山坡和高山上益發茂密。這種植物並非生長在開闊的曠野，而是生在樹旁，攀藤而上，需要依附。」它也需要遮蔭：直接曝曬在太陽下太久，就幾乎不結果實。印度其他地區亦有胡椒生長，一六三七年東印度公司商人彼德．孟迪（Peter Mundy）就在古吉拉特的蘇拉特（Surat）發現一個「胡椒園」。他在日記中記錄了這段經歷：

他們在這些樹下種了胡椒，這植物繞著樹長到約十至十二呎高，像我們（英國人）的長春藤纏繞橡樹一樣，鉤緊纏繞黏附在樹上。他們告訴我說，這植物可以有十至十二年的收成；然後他們再栽新株。今年的果實才剛收成，因此有些攤在太陽下曝曬；但還有一些果叢，有未熟也有已熟的，還留在樹上葉片之間。漿果成熟時變成寶石紅，而且透明晶瑩……大如小粒的青豆，味道甜而辣。

攝影：Snapwire/Pexels

維斯契稱胡椒是「最廉價但絕非最無用」的香料，這也是當今世人的看法。胡椒十分普遍，用途如此廣泛而隨意，根本很少有人把它當作香料，更沒有人認為它有什麼特別。「沒有必要列出胡椒的用途，因為所有的主菜、湯、鹹味的醬汁、沙拉和前菜全都會用上。」卡洛琳．希爾（Carolyn Heal）和麥可．歐索普（Michael Allsop）在《香料烹飪》（Cooking With Spices，1983）中如是說，的確如此。

更糟的是，胡椒的名字和其他許多雖然特色相似（辣、刺激）但在植物學上根本毫不相干的植物很像：辣椒、馬拉奎塔胡椒 （天堂子）、花椒、卡宴辣椒（cayenne pepper，牛角椒）⋯⋯「peppery」的意思就像「spicy」一樣，也是指辛辣。

胡椒僅次於辣椒，是交易第二廣泛的香料，就像鹽膚木一樣有很多用途，不論是菜色調味，或是在烹飪中當配料使用，都一樣有用；灑在草莓上就和在牛排上一樣豐富刺激 ── 然而就因為它用途廣泛，反而常遭忽視。

正如伊麗莎白．大衛指出的，胡椒常會使用過度：「法國餐廳的廚師往往在胡椒牛排上加了太多胡椒，結果受害的顧客一口咬下，嗆得說不出話來。」許多歐美人士只要一聽到胡椒，腦海馬上就會浮現這道菜色，可是如果以為這道菜有正宗傳統的烹調方式，就未免忽視了它身世不明的起源。

胡椒牛排並非世代相傳的傳統法國料理，而可能是一九三○年代由巴黎艾爾貝（Albert）餐廳的廚師艾密爾．勒區（Emile Lerch）所發明，他發現原本由美國運來的乏味冷凍牛肉一經添加胡椒，味道就鮮活美味。不過也有和此說不同的說法，請參閱《拉魯斯法國烹飪百科全書》（Larousse Gastronomique）。

胡椒的卷鬚上生有穗條，上有成串細長的胡椒子。植株栽種要三至五年才會開始結果，之後每三年結一次果，可持續四十年。要收成時，採果的人用小梯子由一條藤蔓移到另一條藤蔓，用手摘有些漿果成熟變紅的穗條，但大部分的漿果還是綠色，這些綠色的果實就放在墊子上，在太陽下曝曬，等它們變黑變皺。如果要製作辛辣味更爽口的白胡椒子，就要先把紅和橘色的漿果裝袋，在流水下泡一週，使外殼腐爛，以便用手剝除。綠胡椒子有時候會連莖趁新鮮銷售，但較常是醃泡後出售，用在泰式料理〔比如泰式風味辣炒（pad cha）〕，或是法式料理──陶罐派（terrines）、餡餅法國派（Pâtés）、奶油醬汁。

雖然最佳的胡椒品種依然出自喀拉拉邦，比如塔拉斯塞爾伊（Tellicherry）和瓦亞納德（ Wynad），但其他地方，如砂勞越（馬來西亞婆羅洲）、貢布（柬埔寨）、 彭賈（Penja，喀麥隆）和門托克（Muntok，印尼 ） 的胡椒也很受重視。越南種植胡椒，起初品質只被歸為良好平均品質（Fair Average Quality，FAQ，國際貿易中買賣農產品的一種標準），現在卻是數一數二的生產國，佔全球產量的三成，每年生產十五萬噸，而印度則是四萬五千噸。越南胡椒通常含有較高的胡椒鹼，也有芬芳的前調。

胡椒一經研磨，很快就會喪失香氣，因此永遠都該買整粒的胡椒，並且在烹調的最後才加入。米儂奈特胡椒（Mignonette pepper）是黑白混合胡椒，在加拿大某些地方，還添加芫荽子，創造「強力胡椒」。至今還有人認為白醬最好用白胡椒，因為磨碎的黑胡椒灑在白醬裡不好看，這想法倒奇怪，因為黑胡椒徐徐散發的辛辣味和奶油醬的質地相輔相成，這比較重要。

黑胡椒雖然重要，但為了某種原因，一直都未被列入香料史學家查爾斯．孔恩所謂的「神聖三位一體」香料：丁香、 豆蔻和肉豆蔻，也就是促成文藝復興和隨後野蠻重商主義的香料。在中世紀之初，賦稅和嫁妝常用胡椒支付，因此有「胡椒子租金」（peppercorn rent）的說法，雖然如今這個詞表示象徵性的極低租金，不過在一四三○年代可不是這麼回事，根據牛津伯爵的家計簿，一磅的胡椒和一隻豬的價格相當。

攝影：Karolina Grabowska/Pexels

一一八○年香料商人在倫敦成立同業公會，要確保他們的商品能清潔到某個合理的標準，這公會就稱作「胡椒商同業公會」。《烹飪大全》（Forme of Cury，1390）搜集到理查二世御廚的食譜中，有一道用來調製小牛肉和野味的胡椒醬，如今應會稱作黑胡椒醬（sauce poivrade）：「以油脂煎肉，淋上高湯和醋，然後加入胡椒粉和鹽，放入鍋中燉煮。」

不過到了十六世紀，胡椒就失了它的地位，它不再和皇家相關，成了粗糙、土氣烹飪的同義詞，這或許是因為達伽馬在一四九八年五月二十日抵達馬拉巴之後，葡萄牙和威尼斯爭取香料控制權，供應過剩之故。胡椒種植也由印度擴及蘇門答臘和西爪哇，亞齊蘇丹國也因出售胡椒獲得巨款，而成為十六世紀強權。

古羅馬也有類似的故事。西元前十三年，羅馬詩人何瑞斯（Horace）曾提到香料是稀世之珍，「包在紙片裡很不安全」。不過隨著羅馬擴張，它也由奢侈品變為必需品。西元一七六至一八○年間，有五十四種商品在運往羅馬之前，必須先在亞歷山卓港支付關稅，稱作「亞歷山卓關稅」，但羅馬皇帝馬可斯．奥勒留（Marcus Aurelius）把胡椒由名單中剔除。

到西元九十二年，胡椒需求殷切，因此圖密善（Domitian）皇帝在羅馬「神聖大道」之北的香料區興建了專門貯放胡椒的倉庫。西元四○八年，西哥特人亞拉里克（Alaric the Visigoth）封鎖羅馬，要求三千磅胡椒及其他金銀財寶才肯退兵，結果也如願以償。

在《烹飪技法》中，阿皮基烏斯幾乎每一道食譜都用了胡椒，而且常是他列出的第一個成分；不過約翰．愛德華茲（ John Edwards）說，那書中的「胡椒是廣義，肉桂、綠豆蔻和豆蔻都包括在內」。我們能確定的是，作為作料的胡椒常用精工雕琢的銀製胡椒罐（piperatoria）上桌。羅馬人不論征服哪裡，都會把胡椒帶去，也因此，歐洲各地都可看到這樣的胡椒罐。

現收藏於大英博物館的霍克森（Hoxne）胡椒罐是一九二二年薩福克郡（Suffolk）一名農夫用金屬探測器尋找榔頭時發現的，這罐子的形狀是一名羅馬婦女雕像，她戴著耳墜，頭髮編了辮子 〔「顯然是非常時髦的貴婦」，尼爾．麥葛瑞格（ Neil MacGregor）在《看得到的世界史： 99樣物品的故事》（ A History of the World in 100 Objects）如是說。〕當時要填滿這罐子，必然要花一大筆錢，但這家人竟有三個 ── 真是「奢侈得教人眼紅」。

在羅馬的農神節，人們也經常互贈胡椒。這個節慶贈禮是為了維繫關係：因此禮品必須要等值，不然關係就會不平衡。羅馬詩人馬歇爾（Martial） 就曾描寫一名羅馬富豪接受了胡椒和乳香、盧卡尼（Lucanian，當今義大利一區） 香腸，及敘利亞葡萄糖漿等外國商品禮物。儘管胡椒在古羅馬處處可見，卻並非人人都喜愛，老普林尼就不了解為什麼大家會為胡椒庸人自擾：

胡椒受到大家喜愛的確很驚人，在某些商品中，它的甜味很誘人，在其他商品中，其外觀也討喜。但胡椒作水果或漿果都乏善可陳，它唯一怡人的性質是辛辣，而我們竟為此老遠跑去印度！

本文內容出自聯經出版《香料共和國：從洋茴香到鬱金，打開A-Z的味覺秘語》
更多香料故事｜http://go.beyond2.to/3hjy27