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從吃早餐配咖啡的小歷史，看見飲食文化塑造現代文明的大歷史

咖啡遙遙領先另兩種熱飲，雄據全球最普及的早餐熱飲寶座。全球統計數據沒有顯示人們喝咖啡的時間，是集中在早晨或是一天的其他時候，但領先的幅度非常之大：咖啡每年的銷售量達七百萬公噸，而茶葉還不到四百萬公噸。加上咖啡除了拿來沖泡成熱飲喝之外，其他用途上的用量很小（調和成別的飲料、製作糕點⋯⋯），因此我們可以大膽認定，這麼大量的咖啡大體都進了咖啡杯裡（也可能是馬克杯、高腳杯、碗⋯⋯）：全球每天要喝掉超過二十億杯。一年的咖啡市場約在一百二十億歐元之譜。問題在於，難以界定人們到底是在什麼時候喝咖啡，是早餐、午晚餐飯後、還是一天當中的其他時候？

咖啡的最大消費國多半是那些工業化得早的國家：有將近四分之三的咖啡輸往北美、歐洲，以及─說來或許有些讓人驚訝─日本。將近80% 的咖啡供外銷。咖啡的生產分布說來簡明易懂：種的人並不怎麼喝，愛喝的人卻種不出來，只有巴西例外。全球咖啡消費紀錄的保持國，長期以來都是離熱帶最遠的斯堪地納維亞半島國家，那裡的每位居民每年要喝掉將近十公斤的咖啡（而且都是最上等的咖啡）。該地冬季長夜漫漫或許多少有點影響，但也不可就此任意擴大解釋，高緯度不是決定喝咖啡與否的關鍵因素；更何況，斯堪地納維亞地區的人在黑夜極短的夏天時，喝掉的咖啡量跟冬季一樣多。某些熱帶國家的消耗量也逐年增加，尤其是巴西。影響消耗量的最大關鍵仍然是生活水準；咖啡可是小小奢侈品呢。

不過，若論起清早喝咖啡的歷史，時間卻不長。

人工種植起步晚

常見的咖啡樹，學名coffea Arabica，是一種矮小樹種，有時候還被稱為灌木，事實上它們最高可以長到九公尺。咖啡園一般會裁減枝芽，讓整體維持在三公尺的高度，所以咖啡園四周經常可見環繞大樹的保護。野生咖啡樹最早生長在高山叢林裡，在衣索匹亞西南方的咖發（Kaffa）地區。

福斯圖斯．奈龍（Faustus Nairon，1628-1711）1671年出版的《論咖啡》（De saluberrima potione Cahue seu café nuncupata discursus）可說是歐洲最早關於咖啡的出版品了。奈龍原名穆西吉．伊恩．尼朗．亞班（Murhij i bn Ni run a l-Ban）是馬龍尼禮教教士，曾在羅馬的薩皮安薩（Sapienza）大學教授敘利亞文，他記錄了人類首次注意到咖啡樹的發現傳奇。一位牧羊少年發現他的山羊啃食了某種灌木的果實後，變得興奮而難以控制；他還親身試驗吃下該果實，體驗它引發的效果，之後他便開始採集咖啡果實。另一篇文獻則將發現者的功勞歸給蘇菲

教派（伊斯蘭教的神祕主義教派，信徒一般稱為蘇菲行者）的創派領袖，原籍摩洛哥的阿布．哈珊．亞沙狄里長老（Abou Hassan al-Shadhili）：他在阿拉伯旅行途中，發現咖啡果實煎煮成湯汁食用後有提神的功效，因而加以推廣，以協助門徒集中精神，聆聽他主持的夜間膜拜禮。

咖啡樹確實源自衣索匹亞，蘇菲教派在咖啡的推廣上也確實功不可沒。然而關於咖啡如何被發現，最可靠的說法當數，一直居住在咖發高原的奧羅米亞人（衣索匹亞中南部一州）很久以前就知道採集野生咖啡果實為食（果實的果肉是甜的），但咖啡的人工種植則要等到咖啡出口至葉門之後才開始發展。一般咖啡的歷史研究，將咖啡的普及定調在十二世紀初。當時的咖啡豆要經過烘烤以便磨成粉，但多被當作香料使用。煎煮後當成飲品飲用應該是相當近期的做法。然而要變身成為我們現今熟悉的咖啡模樣，這中間還得經過長時間不斷的創新改良：咖啡豆的外殼去除（外皮和果肉）、烘焙、研磨、沖泡。這樣大家比較能了解咖啡的種植何以那麼晚才開始擴張了吧。一直到十五世紀，考古學家才證實葉門沿海地區，摩卡港（Mokka，葉門紅海邊港口，十五至十七世紀期間是國際最大的咖啡貿易中心）周圍有人種植咖啡。烘焙後的咖啡豆，用水沖泡而成的咖啡飲料以相當快的步調攻占了穆斯林世界，當時的禁酒令多半也助長了它的聲勢。儘管有些神學家擔心這款酒的替代飲品，背後可能潛藏著魔鬼的特質⋯⋯。

從咖啡果實到咖啡飲品，這中間加工程序複雜，時至今日複雜依舊，程度與巧克力豆的處理過程相去不遠。相反的，相較於茶葉沖泡之簡易，實如天壤之別。無論如何，咖啡幾乎是跟另兩款興奮飲品同時登陸了歐洲，成為十八世紀萌芽中的新型早餐的基本食材，儘管它們分別來自遙遠的東西方「印度」。如果咖啡豆能直接輕鬆泡出咖啡飲料的話，羅馬人在浴池泡澡高談闊論的時候，可能就是人手一杯咖啡了，這樣一來，早餐的歷史或許會完全不同⋯⋯。

——摘自聯經出版，《百年早餐史：現代人最重要的晨間革命，可可、咖啡與糖霜編織而成的芬芳記憶》部分內文

作者｜克里斯穹・葛塔魯
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