隔行如隔山的餐廳打工初體驗

我自個做飯，偶而也宴請親友。自以為廚房的活，應該做得還行。沒想到，到主廚好友Ting的餐廳體驗一週員工時，才豁然驚覺，我竟然連碗盤都洗不乾淨！

到「美好咖啡店」體驗一週咖啡店員後，對於探索不同餐飲業態躍躍欲試。桌上那盤佳餚，如何經過內外場眾人之手接力上桌，那過程像是宇宙的神祕黑洞，讓我越發好奇。

獲得主廚好友Ting慨允，228連假那週，讓我到嘉義的美式餐酒館「T.M.D」打工，打勾人生願望清單中，第二回的一週餐飲員工體驗。

我的工作被安排在外場，空檔時支援內場碗盤清洗，與協助簡單的備料。自以為有過上回在咖啡店的打工體驗，這次或許較容易上手。

但，我完全搞錯了。

▲體驗過程中參與的包場餐會（攝影│呂立翔）

業餘和專業的差別

「T.M.D」供應各式排餐、義大利麵、燉飯、沙拉與冷熱前菜，菜單裡有美、墨、義、法、西各式料理。餐期開始後，顧客同時湧入，數十道各式菜餚必須在最短時間內，以最佳狀態上桌。帶位、點餐、喊單、做餐、出餐、收桌，全都需精確無誤地，壓縮兩三小時內完成。

沒有空檔職前訓練，一上工就面對連假顛峰。Ting笑說，實戰就是最好的訓練，我強作鎮定地微笑點頭，心裡卻瑟瑟發抖。那週體驗，真確是場震撼教育，其中尤讓我印象深刻的，是業餘和專業的差別。

舉例來說，雖然體驗過程中不可能安排我做餐，畢竟負責任的餐廳，需為出餐品質負責，極度壓縮的餐期，也沒有空間讓我學習試做餐點。但上工頭兩天，Ting還是特別安排，讓我在中午餐期結束後，負責烹煮當日的員工餐，算是完整了這趟體驗之旅。

「工欲善其事，必先利其器。」我心中暗忖，平時在家煮飯還算熟練，到了專業廚房，有專業工具加持，應該更能得心應手吧。對能站上專業廚房的爐台，內心還有幾絲雀躍。

第一天上場，學會開火

第一天做了拿坡里義大利麵，這是在家做過幾次，相對有信心的料理。沒想到，卻差點釀成大禍。

事情是這樣的，專業爐台有母火跟子火。母火是個小火苗，會一直點著，待要烹煮時，才轉開子火的爐台瓦斯旋紐，點燃整個爐火。

當時沒搞清楚這事，還沒點燃子火時，就把母火關了，導致整個爐台熄火。自己摸索著，怎麼轉旋扭都點不燃。後來想到，印象中看過專業爐台要用點火器點火，就問著好友要點火器。然而，沒實作過的我，先開瓦斯才打點火器，火舌轟地冒出，嚇了一大跳。

我被好友很嚴肅地念了，這樣太危險，會讓火飛太遠。啊，不是啦。是點火的標準動作，應該先按電子點火器，才慢慢開瓦斯。否則提早洩出的瓦斯，會有瞬燃風險。

雖然心有餘悸，但首次站上專業廚房爐台，動鍋弄鏟，心頭還是興奮地。雖然爐台強大火力，讓我幾度在撈取大湯鍋中的義大利麵時，都覺得手毛是不是在燃燒。

▲第一次站上專業爐台，我把爐台弄得好髒（攝影│呂立翔）

第二天上場，學會用鍋子

第二天員工餐，我準備了泰式炒河粉。有了前一天經驗，站上爐台前，學著鐵道駕駛員指差確認，口中默唸邊指，母火，子火，開關。想著這回穩妥了。

又是一個沒想到。

▲第二天的員工餐我做了泰式炒河粉（攝影│呂立翔）

料理河粉的過程，準備炒香蛋碎時，蛋一下鍋就黏底了。我一邊很窘地刮鍋底，安慰自己說這樣比較有鍋氣，接著河粉下鍋又黏底了。

眼見黏底的眾食材們，或許等不及我刮起就要焦了，心慌地想著要不要先離火冷靜一下。Ting察覺了我的窘迫，笑著說，鍋要熱，油要多。

原來我在家慣用不沾鍋，而專業廚房用的是鐵鍋，一旦鍋不夠熱，油下得不夠時，就會沾鍋了。當下我才發現，其實我對料理懂得還太少。窘窘地刮起些微焦底的食材，跟同事們心虛地說，是鑊氣是鑊氣。

▲不熟悉鐵鍋，結果都沾鍋了（攝影│呂立翔）

第三個打擊：我連碗盤也洗不乾淨！！！

真讓我徹底覺得自己對於廚房工作仍太淺的，是清洗碗盤這事。

內場有兩個緊鄰的水槽，油膩的碗盤會先在右邊水槽清洗。用海綿刷與洗碗精刷去油漬後，再放入左邊那槽，以熱水沖去泡沫洗淨。

我站右邊那槽快速地刷洗碗盤，接著放入左邊那槽，待沖熱水洗淨。沒洗幾個盤碟，Ting忙完手邊的事走過來，接手我刷過的碗盤，又用海綿與洗碗精重新刷過一遍。她說，要打出泡泡，盤底都還是油的。

我重新摸了一遍我刷過的盤底，天啊，的確還是油的。臉上因困窘而微微發熱，自嘆原來我對廚房工作如此業餘。

▲餐盤中的歲月靜好來自於餐飲人員的負重前行（攝影│呂立翔）

雖然只有短短一週的餐廳打工體驗，但讓我印象特別深刻的是，顧客桌上那盤歲月靜好，承載了多少餐飲從業人員的負重前行。

一場完好的用餐體驗，取決於幾百個細節，是否能準確環環相扣，且分秒不差地被執行。這回體驗，有太多觀察可以反芻許久，也對於餐飲的價值，有了更多理解。

下回餐飲打工體驗，我又會出現在哪呢？