1 楊玉環胖不胖？

 

大家都知道燕瘦環肥這句話，意思是楊貴妃，即楊玉環肥，趙飛燕瘦。但這句話其實只是相對而言，實際上趙飛燕多瘦，楊玉環多肥，除了當代人，似乎沒有人知道。

 

我們嘗試過查，歷史可似乎沒有正史記載楊玉環多少斤，身高多少，所以别說身體質量指數這種現代科學的標準，連起碼的概念都無法拿得準。

 

唐代留給我們不少唐三彩。如果憑這判斷唐代婦女的肥瘦，以現代眼光看來應該幾乎都是超標準。身體質量指數BMI保證超過二十三。但古代華人與古埃及或羅馬人不同，對雕塑沒興趣。僧人之外，沒有幾尊。所以楊玉環也沒給我們留下塑像。不像埃及的女后，娜芙蒂蒂。單憑她那半身塑像，就可知道這位絕世美女應該像趙飛燕多過楊玉環。

 

那麼肖像呢？畫呢？正史，野史或小說呢？唐代有好幾幅畫。最著名的至少有張萱的〈寫太真教鸚鵡圖〉、周昉的〈妃子教鸚鵡圖〉、〈楊妃禁齒圖〉和〈楊妃出浴圖〉。但都已一一失傳。無論是寫真或只是憑當時傳說而成，都只能空留後人無限想像及遺憾。

 

何其幸運，內蒙古赤峰市阿爾科泌旗寶山一座遼代古墓中南壁有幅壁畫：幾位男吏和侍女侍立在一名貴婦身旁。貴婦身穿紅色抹胸，藍色長裙，端坐在高背椅上唸經，條案右側站著一隻白鸚鵡。這幅畫最初定名為〈誦經圖〉，但考據後來認為畫的是楊貴妃在唸經。粉本應該是周昉的〈妃子教鸚鵡圖〉。坐著的她，面如滿月，不屬於消瘦臉形。但實際身材卻是被披著的紅毯路紋寬袖袍隱蔽於世，最多只能說她應該是香港人說的發福，不會是瘦，但也似乎並非臃腫肥胖型。

 

元代錢選有一幅〈貴妃上馬圖〉畫唐玄宗李隆基和楊貴妃去郊外遊覽。唐玄宗坐在他的馬「照夜白」上，緊視著楊貴妃。玉環在兩名侍女幫忙之下正在奮力攀上馬背。畫告訴我們她並非輕巧和熟練，沒有躍上坐騎，所以上馬必須經過一場掙扎與努力。也許她身材的確不苗條，甚至過重，所以要兩名侍女扶掖才能上得到馬。但是她的身體大部分都被馬遮擋了，所以憑這幅畫我們連錢選想像中的貴妃尊體肥潤豐厚，抑是適中都無從知道。

 

華夏地區最早和牙科有關的畫，是周昉畫的〈楊妃禁齒圖〉。宋元期間不少詩人寫了〈題楊貴妃病齒圖〉的詩。究竟這是因為周昉的〈楊妃禁齒圖〉當時仍有傳世，還是宋代另外有畫家以貴妃病齒為題繪過畫就無從知道。無論如何，這些病齒畫都消失了。所以我們又少了一個關於她體型的資訊來源。

 

到了清代，揚州畫家華喦畫過一幅沒有題名的畫，收藏在廣東省博物館內。博物館把它名為〈金屋春深圖〉。然而從畫家自題的詩知道這應該是繼承楊貴妃齒病傳統而作的。所以，畫中的人物應該為楊玉環。但唐代尚未出現纏足惡習，畫中的女士卻是三寸金蓮，明顯不符合楊貴妃身體特徵。衣著、髮型、家具，也都是清代風格。所以身材屬踏入中年之後發福的樣子，也並不能說是華喦心想的楊玉環體型。他不是想還原歷史，只是想借題發揮而已。


▲情境圖（攝影：Jawm Ling／Pexels）

2 文獻上的玉環

 

正史呢？在正史上，《舊唐書》說她「姿質豐艷」，《新唐書》只說她「姿質天挺」。《資治通鑑》就同意《舊唐書》說她是「肌態豐豔」。豐艷或豐豔，都是表示她樣子是豐滿艷麗而已。只有野史《開元天寶遺事》暗示她可能是過胖了點：「貴妃素有肉體，至夏苦熱，常有肺渴，每日含一玉魚兒於口中。蓋藉其涼津沃肺也。……貴妃每至夏月，常衣輕綃，使侍兒交扇鼓風，猶不解其熱。每有汗出，紅膩而多香，或拭之於巾帕之上，其色如桃紅也。」肥人產熱比常人多，散熱能力卻比較差，中暑的風險因此高於一般人。玉環怕熱，夏天薄衣都不行，侍女用扇降溫仍舊大量汗出，的確令人覺得她極可能是太胖了。但作者已是五代的人，書的內容也多處失實，只能說是街坊眾人閒言碎語，未能構成強力證據。

 

再有掌故說：一次，玉環問玄宗在看什麼書。玄宗答你就别問，知道了會生氣。玉環搶過來，一瞧，原來是講趙飛燕，身輕欲不勝風。玄宗接著就說：你呢就任吹多少都不怕了（爾則任吹多少）。但這也只能表示玉環體重多於飛燕，不能成為胖的佐證。

▲可以確定的是，楊貴妃肯定不如趙飛燕纖瘦（情境圖，攝影：Lana Lobayashi／Pexels）

 

有人說白居易的〈長恨歌〉，裡面雖然沒有描述她的體態，「溫泉水滑洗凝脂」表示她身材豐腴。但跟著那句「侍兒扶起嬌無力」是否又代表她是嬌小弱質？抑或表示當時人已經意識到近年醫學界才知道的肌少型肥胖症（Sarcopenic Obesity），既是脂肪過多，肌肉又消失的症狀？但這通常是六十歲以後才見的問題。玉環應該不合這診斷吧？

 

所以歸根到底，我們只能說她不瘦，究竟身材豐艷是適中，還是身體質量指數已經超標，就只能問她本人了！究竟，豐艷只是一個主觀的概念。震遐在《畫與醫》書中已經討論過唐代普遍存在體格比較豐滿的現象。正如我們看西方中古代名畫中的貴族婦女，從現代眼光看來，許多都應該算是過胖的。但當時卻並非異常。所以，在一個身體質量指數普遍較高的社會裡，豐艷會不會代表其實已經超常的肥胖呢？這是極有可能的。《舊唐書》沒有用「肥胖」形容人。楊玉環稱為豐艷，例傳中少數人就都特別提點是豐碩：「肅宗張皇后……辯惠豐碩」，太平公主「豐碩，方額廣頤」，「（敬）羽小瘦，（李）遵豐碩」，「崔器，深州安平人也。曾祖恭禮，狀貌豐碩」，循琣子「狀貌類胡而豐碩」。至於新唐書，一人稱為肥，一人稱為豐碩，祝欽明「體肥醜」，劉裴婁「素豐碩，不能遽步」。所以，稱得上「豐」可能已經是比一般人脂肪多了。

 

但連這句話，也不能為準，因為豐在那時代的意義可能不同。如果只是表示大塊頭，廣東人稱為牛高馬大，就可能只是生得高大，骨骼大，甚至肌肉發達，而不是脂肪多。

 

但甜食會使人肥胖也容易引起蛀牙。周昉的〈楊妃禁齒圖〉。暗示她很可能是食太多容易致肥胖的碳水化合物了。伊尹那時代，齲齒只殃及百分之二．二人口，許慎、諸葛亮年代百分之五，但唐代暴升到近百分之十三。牙周病和齲齒急增也是為什麼現代式的牙刷會是在唐代出現。宋代也繼續愛甜食，齲齒率更升至百分之二十六。玉環可能成了提防牙周病的反面教材所以繼續以牙病聞名。

 

總而言之，楊玉環應該是喜歡甜食。身材嬌小玲瓏、或現代標準的中等肥瘦的機會都不大。要就是她生得高大，要就是即使不過胖，身體質量指數也可能已經去到亞洲標準的極限。如果是後者，她還是要警惕基因風險，因為看張宣為她的三姊虢國夫人繪的畫，虢國夫人肯定不是高大那麼簡單，而是過胖。所以，楊玉環即使不想減肥，也應該要對餐飲小心一點，避免增磅。

3 唐朝的餅世界

 

但如果要降低餐食中的熱量，唐代可能不太容易。這是甜粥、甜飲料、甜品的時代。單是讀白居易的詩就知道這多難。不食飯，來碗粥？寒食時，「留餳和冷粥，出火煮新茶」，餳是麥芽糖，寒食時食粥時經常食。連雞球粥，你以為是鹹的，唐代是雞球餳粥，甜的。過年食春盤前，也先要來點麥芽做的膠牙餳，到民國年代每年農曆十二月二十三日送灶君升天時還可見到的扁扁像小烙餅樣的糖！

 

這更是白居易「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無」，餅流行的年代。天都沒有光，已經有胡人在東市昇平坊張燈熾爐了。西北城區則是胡人居住比較密集的地方。怪不得口碑最好的胡麻餅就在這裡，靠著皇宮西牆的輔興坊。走出皇宮的安福門就是。新鮮出爐的餅香會隨風飄入宮中，令人食指大動。宮中大小恐怕都很難抵擋得到誘惑。

▲情境圖（攝影：Kowal Tyler／Pexels）

 

和玉環同一時代的鑑真和尚受邀請，七四四年企圖東渡去日本失敗的那次，船上一百多人，準備的糧食是「落脂紅綠米一百石、甜豉卅石、牛蘇一百八十斤、麵五十石、乾胡餅二車、乾蒸餅一車、乾薄餅一万番、捻頭一半車」。這裡提到的幾種餅中，蒸餅是指饅頭，在餅的時代，連饅頭都要臣服，算是餅族一員。餅的重要性，不言亦明。

 

鑑真百多年後，圓仁和尚從日本來到時，仍舊是餅的世界。到處都是送他或請他食餅：「十五日，寺家設餺飩餅食等……王教言亦自獻酒餅等來……六日，立春節賜胡餅，寺粥。時行胡餅，俗家皆然……山村縣人物硬愛食鹽茶粟飯……山村風俗，不曾羹食，長年惟食冷菜，上客殷重極者，便與空餅冷菜，以為上饌。」

 

南方種水稻，麵粉難覓。但廣州不甘後人於是改做米餅，「合生熟粉為之，白薄而軟」。

 

怪不得唐玄宗馬蒐坡賜死了楊貴妃，逃難到咸陽，當地官員都逃走了，到了中午都沒有進食，楊國忠不是替他去買飯買粥，而是替他去買胡餅食。

 

胡餅和現代中亞和南亞地區的饢差不多。我們沒有長安的記錄，但唐代敦煌留下的記錄告訴我們，當時的胡餅有大、小，兩種。一般的是每枚用麵半升，即二百五十克。因此，如果用的是連殼的麵粉，每個胡餅大約是八百五十卡。敦煌的工匠每午餐派食兩個。

 

不做粗工的成年婦女每天通常需要一千七百卡熱量。如果楊玉環像現代人每天食三頓飯，每餐一個，不用什麼其他食品，都已經是熱量超額了。而且胡餅只是總稱。如果楊玉環食唐代那「其味脆美，不可名狀」的油炸餅䭔餅，可能也會「拈䭔舐指不知休，欲炙侍立涎交流」，就真的不知會每餐食多少了！要是喜歡食古樓子，那熱量就更不得了，那是像義大利披薩「起羊肉一斤，層布於巨胡餅隔中以椒、豉，潤以酥，令熱，炙之」，椒香、豉鹹、羊肉嫩、和著滑潤的鮮奶油，夾在剛剛出爐的麵餅中，光是想起，就非食不可了！。唯一可補救是，古代人實際上通常只食兩餐，晚餐就是我們的午餐。天黑後，憑燭光，煮食困難。不會再食什麼。

 

4 太多好食的了

 

當然，她除了胡餅，也可以選食其他的餅。餅在那時候意思和現代不同，不只是胡餅、燒餅、餡餅，而是所有由麵粉製成的食物。所以李頎「菊花辟惡酒，湯餅茱萸香」詩中的湯餅便可能是我們現代的麵條。

 

杜甫〈槐葉冷淘〉詩中「青青高槐葉，採掇付中廚。新麵來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無，碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠。願隨金騕褭，走置錦屠蘇」的冷淘也就應是冷麵。

 

按照宋代的《猗覺寮雜記》的說法：「唐人生日多具湯餅。」我們生日時喜歡食長壽麵，也應該就是從唐代的生日湯餅而來。把麵條叫成餅，現代人聽起來，很怪。但當時凡麵粉做的都叫餅，下湯的麵疙瘩和麵條仍未分家，各立門戶，有名有姓。

 

這不只是華人獨有的用詞問題。麵疙瘩和麵條混淆不清，可能是麵食初期的普世問題。十四世紀時西西里文字學家安吉羅．山尼西歐（Angelo Senisio）就把maccheroni解釋為水麵包panislixisinaqua。Maccheroni當時是包括麵疙瘩gnochi和麵條的。

 

麻煩的是，麵的熱量其實也和白米飯差不多。現在普通一碗麵用一百克生麵就會有三百五十七大卡熱量。據網上說，陝西人的小碗麵網上說也有五百克（但不知是指生的還是熱的）。總而言之，三碗用一百克生麵做的湯餅就夠一千七十多大卡，而御廚除非想掉腦袋，肯定不會只是送上清淡寡味，無肉無菜的湯餅。所以，玉環想瘦，食湯餅恐怕也好不了多少。

 

當然，皇宮就少不了宴席，那時更會是熱量爆炸！唐代大臣為討好皇上，升官時會以「燒尾食」名稱進獻食品。韋巨源進獻武則天的那席，記錄在家中食帳上，所以我們可以知道內容。别的官員相信也會相競爭寵，獻上美食。要是唐玄宗每次收到這樣的一席，也邀請玉環來食，那就真的會挑戰她的身材！

 

不說有足足五十八道之多，單是餅就有單籠金乳酥、曼陀樣夾餅、巨勝奴、貴妃紅、見風消、唐安餤、雙拌方𨠜餅、八方寒食餅、金粟平䭔、香羅飣，看名字都要流涎三尺。喜歡甜的，再可以加蜜淋的賜緋含香棕子、甜雪（蜜爁太例麵）、水晶龍鳳糕。我們真不知道哪來胃口可以裝得下其餘的羊、豬、牛、熊、鹿、魚、飯，粥、羹、麵……食完，飲什麼好呢？除了酒，唐代人喜歡的飲料，又是蔗漿、糖酪，甜的。這真不是減肥的時代！

5 如何減肥是好？

 

如果她想減肥，用什麼方法好呢？

 

要減肥，原則很簡單，不外是熱量要減少攝入、增加支出。如果只是靠飲食控制熱量攝入，可能因為難以堅持，效果只能維持半年左右。所以，必須要同時增加運動才能奏效。

 

飲食減肥的方法有很多種。最足夠證據的是地中海式饍食和得舒飲食（DASH）。這兩種都是著重均衡飲食，多魚、蔬菜、水果和果實，少紅肉。地中海式饍食模式更加可以改善血脂和血壓，並且減少心血管疾病及癌症風險。但這兩種都不適合想快速見效的人。另一種是限時斷食，通常是隔天絕食或減食很少。這可以在半年內將體重降約百分之五。

 

如果靠減碳水化合物和脂肪來降低攝入熱量，減到一千卡左右，每天虧蝕五至七百卡，便可以快些減肥。但是要花精力計算饍食菜單，而且身體一旦適應了低熱量飲食，體重就不會再下降。要是用近年來興起的極低熱量生酮饍食法，短期內每天熱攝入可以低到七百卡，碳水化合物低到每天三十至五十克。但這需要醫生緊貼跟進，特製的營養品供應，也並非適用於每一個人。

 

如果只是偏重減少飯、麵、餅、糖等碳水化合物的話，很多人都只是會同時少食蔬菜和水果，多食肉和脂肪，結果前門拒狼，後門迎虎，減肥中卻增加了心血管疾病及癌症風險。

 

也有人會介紹高蛋白減肥法。但他們不是光食一罐罐蛋白粉而是食肉，所以除非只是食白肉和魚，否則也同樣只會增加心血管疾病及癌症風險。至於減少脂油、石器時代饍食模式減肥，目前都仍缺乏證據支持使用。

 

單靠控制食量只是單腿走路，在減肥道路上走不了多遠。

 

運動就是雙管齊下的另一條管道。

 

正常人為了維持心血管健康，每星期應該做至少一百五十分鐘足以提高心跳、增加呼吸次數，能說話但唱不到程度的需氧運動。急步走、行山、跳舞、打乒乓球都可以達到這種中強度。但是，做了運動之後，身體會出現補償現象，胃口增加、靜態能量消耗減低，從而抵消熱量支出超越攝入近三成作用。因此，要減肥的話，就必須增加到至少二二五到四二〇分鐘，換言之每天要做近一小時中強度運動才行。之後，仍要維持每星期兩百到三百分鐘運動才能防止體重再上升。除此之外，阻力運動，一樣可以減肥，而且需氧、阻力運動都做，降低體內脂肪似乎更有效。

 

什麼運動好呢？當然，深在宮中，無法行山，但急步走、跳舞都是可以的。唐代流行的踢球，蹴踘，也應該不錯。王建就描述過宮女「殿前鋪設兩邊樓，寒食宮人步打球，一半走來爭跪拜，上棚先謝得頭籌」。拔河是一種阻力運動，唐中宗就曾和宮女拔過河。宮中也有宮女打馬球。但玉環看來並不善於騎馬，就不適合了。

 

6跳舞也是減肥方法

 

楊玉環相傳是擅長跳〈霓裳羽衣曲〉。如果節奏快速，那麼她就可以一舉兩得，每天為討好玄宗練習和表演跳舞，也就可以達到足夠運動的目標了。唯一可惜是，唐玄宗著的原曲已失傳。不清楚究竟跟著樂曲跳的舞是快或慢。我們因此難以判斷這是不是一個可行的減肥方法。但杜甫觀看的〈劍器行〉「霍如羿射九日落，矯如羣帝驂龍翔。來如雷霆收震怒，罷如江海凝清光。」或者元稹的〈胡旋女〉那樣「蓬斷霜根羊角疾，竿戴朱盤火輪炫。驪珠迸珥逐飛星，虹暈輕巾掣流電。潛鯨暗吸笡波海，迴風亂舞當空霰。」這類既快速又使勁的唐代宮廷舞中每天來個一小時，玉環也應該苗條如飛燕了。可惜明明是皇帝亂倫搶自己的兒媳婦，白居易卻怪她「貴妃胡旋惑君心，死棄馬嵬念更深」，可能她就不會再肯跳這舞了。不然，「胡旋女，胡旋女。心應弦，手應鼓。弦鼓一聲雙袖舉。迴雪飄颻轉蓬舞。左旋右轉不知疲，千匝萬周無已時。人間物類無可比，奔車輪緩旋風遲。曲終再拜謝天子。」不要說玄宗眩了，我們也會眩了！她也肯定可以減胖了。


▲跳舞有益於減肥（攝影：Shannon Deng／Pexels）

 

請她食熏魚、烤蘆筍和上湯蘿蔔絲好嗎？這些都會熱量較低，適合她的體重調控需要。熏魚和蘿蔔絲都是江南菜餚，唐代時仍未成體系。烤蘆筍師承西班牙Tapa小食，符合大唐年代盡納異域風味的作風。

 

現代的熏魚和古代的熏魚不同，已經不是真的用煙或氣味來熏烤製成。清代浙江人朱彝尊寫的《食憲鴻秘》和北京出的《調鼎集》的熏青魚都不約而同，真的用火熏。《調鼎集》教的做法便是，醬油浸半天後，油炸取出，略冷後塗上麻油，置鐵篩架上用柏枝熏，或者炸後加脂油、黃酒燜一時、再入甜醬一時，取出用荔枝殼熏。相信現代版是脫胎於這種古代做法，留下熏魚舊名，但減除了真的火熏步驟。

 

熏魚可以一魚兩食，炸後稍熏一下就食，以及浸汁幾小時後才食。前者勝在魚香肉熱而脆。但久浸汁中則更入味。下面做法用冰糖約五百二十卡。如果把魚浸在調味汁內一段時間，加上煎時用油，熱量還可能不少。所以久浸的只能給她少量食。雖然唐代食品甜味主要來自蜂蜜和飴糖，但甘蔗糖漢代已經從西域輸入，在六朝時嶺南地區也已出產，只是當時稱為石蜜。唐代長安佛寺中，有飲石蜜漿。長安也有生產一種據說是味道甜美由牛奶和蔗糖合成的石蜜。稱為石的原因是因為成塊形。

 

熏魚

魚1斤重，一般用草魚或青魚，但其實很多魚都適用。可以按自己對魚類肉質喜好而定。基於河水污染問題，海魚會更好，例如鷹鯧魚、大比目魚。

• 熏魚汁

■三星蔥3條、薑4大片、指天椒乾1條、紅曲米1.5湯匙、桂皮半條、八角3粒、陳皮半個、小回香1茶匙滿。

■冰糖130克、老抽1湯匙、生抽2湯匙、醋1湯匙。

■上湯600毫升。

■煮熟熏汁待用。

• 魚斜斜切片，用鹽及胡椒粉腌後，用中小火炸到八成熟，取出待涼。
• 再用大火炸至金黃色。放進汁內，等吱吱聲停後，取出上桌。
• 或一魚兩食，在上桌前日，預先炸半份放入汁內，繼續腌隔夜後和新炸的同時上桌。

 

上湯蘿蔔絲

                                               

白蘿蔔100克只有16卡，是低熱量食物，升糖指數又極低。葛粉的熱量比較高，只能用少量來打芡。很久之前朋友請我去永藜園晚饍，老闆娘特別介紹了一個用上湯將蘿蔔絲煮熟然後擺放在大碗裡。上菜時翻扣在碟上然後用上湯打芡淋在上面。我由此得到靈感將大碗改成迷你碗並在中間釀入銀杏，芡汁改用日本吉野葛粉，再加上迷你青豆點綴。蘿蔔絲切愈細愈美。

上湯

• ■老雞3頭、豬骨2斤、中式火腿骨1斤、薑1塊（110克左右）。
• ■雞和骨先汆水去血腥，放進大煲。
• ■用52杯水（7.6公升）煮7小時，篩隔留湯。
• ■渣再加30杯水（7公升），煮5小時，篩隔留湯。

 

 

（本文摘錄自大塊文化出版《六格格的宴席》）

作者簡介│

金澤宜   

家中排行第六，有滿人血統，友人因此喜稱為格格。幼年時，家貧喪母，為一家大小掌廚。歷任時裝店、健康食品公司主管。經營過外賣中菜館、咖啡店。

 

黃震遐 

歷任香港大學醫學院教授、世界衛生組織顧問、香港腦科基金主席、亞太區中風機構主席、香港立法局民選議員。著有《醫說樂韻》、《畫與醫》、《中文字母寫字口訣》。

 

兩人俱為自認唯食貓。