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料理是日文的りょうり（ryouri）漢字，烹飪的意思。在食物的領域，當代最新的一項任務應該是「食物設計師」（food Stylist），也有稱作「美食設計師」、「料理設計師」。他不一定是大廚，但一定懂得食物，就像最熱門的美食戲劇，發行全球一百九十幾個國家的《深夜食堂》的食物設計師飯島直美，原來是食物廣告的設計者，替電影《海鷗食堂》設計食物，隨著電影受歡迎一炮而紅，這項工作也因而備受矚目。她在雜誌開專欄，出版了近十本的料理書籍，參與電影、戲劇製作。嚴格說來她並不是第一位擔任此項工作的人，臺灣在日本時代的酒樓經營者，幾乎都是食物設計師，會在報紙媒體發表對食物、料理的看法，提供食譜，在婦女會、學校授課，也是一件時髦，引領風潮的事物呢。

甚至酒樓的經營者肩負著扛起文化大旗責任，臺中膠彩畫大師林之助就說過：「這裡曾經轟動過臺灣文藝復興的氣流。」並稱讚山水亭具有法國文藝沙龍的地位。

圖：山水亭；繪：林一先。蔚藍文化 / 提供

料理設計是指構想菜單、食材、作法、呈現的樣貌，同樣的，一個能夠體會料理、享受美食的人，也代表他在社會的階層、地位。一九二三年吳江山在《臺灣日日新報》的專欄曾提及，「是否具有特殊料理的知識，能夠判斷出一個人的禮儀教養，因此，有意了解臺灣料理者，必須先了解特殊料理。」

日本時代，大稻埕除了四大旗樓江（江山樓）、東（東薈芳）、春（春風得意樓）、蓬（蓬萊閣）之外，比較晚期一九三九年有山水亭開張，再一次將臺灣料理更深化、普及化，形成家常菜的臺灣菜。

東薈芳的如意食堂賣意麵

四大酒樓成立最早的清領時代一八八四年的東薈芳，仍然延續南酒樓的風格，以閩菜為主。一九一三年股東白扁自長崎獄中歸來，與另一股東吳江山，也就是後來江山樓的創辦人，有經營糾紛，吳江山被「搓圓仔湯」換股東，也是造成東薈芳的經營不斷變遷、換股，遷址的形象，但東薈芳仍然有「稻江名物」的稱號，幾次大型宴會，一九一一年被清朝慈禧太后通緝的政治人物梁啟超自日本到臺灣，台灣仕紳百多人設宴款待，一九二三年裕仁皇太子行啟臺灣也是東薈芳與江山樓合辦，另一次是一九二八年久彌宮邦彥親王訪臺宴。

目前日本時代留下來的菜單影像，最知名的就是東薈芳在一九二四年設立的如意食堂的菜單，如意食堂就像現在大飯店裡面的各式餐館，設在東薈芳裡面的餐廳，看起來是一般人都能夠消費得起的餐館，也很明顯地看出這家餐館將料理的價格略為調降。有意面、米粉、大麵、炒飯餃類，餅類，以及茶、飲料。最貴的是基思意麵兩角五錢。現今一般人熟知的意麵只能算是小吃，在日本時代卻是宴席菜，創立於一九二三年的臺南榮福小吃阿瑞意麵就是設在餐廳食堂的麵攤。

至於大稻埕歸綏街馳名的意麵王，一九三八年左右開始，王家阿嬤剛開始因為維持家計需要，先賣花生湯後轉為賣意麵、餛飩，大稻埕花生湯以大骨熬湯再加糖與一點鹽，意麵王味道獨特亦勝在湯頭，以及，餛飩獨特處也在於只使用梅花肉以鹽、味精、醬油混拌一味而已。意麵王現在所在地，即是日本時代自重慶北路到延平北路的小吃街，而意麵王真正興起也是一九六〇年代之後，臺北進入商業社會，第一劇場、國泰劇院仍舊繁華的年代。

根據黎時潮考據的〈臺灣獨有的意麵〉一文指出，日人片岡巖在《臺灣風俗誌》第七章〈臺灣人的食物〉第十節有「玉麵」的製法，以麵粉摻雞鴨蛋的蛋白加入雞肉精汁，其餘與製麵相同，通常作為宴席的菜，較簡單的即用雞鴨蛋製成，口味很好，玉面又稱意麵。

以及，在一九二三年五月一日，黃旺成日記提到意麵：「四奶下午親製意麵，以饗東家並及諸同人」。這位四奶，名為廖貴，是那時黃旺成的雇主，臺中仕紳富豪蔡蓮舫的四姨太。由這段紀錄知道，那時候主人用意麵招待貴賓，是很體驗並且會被銘記的經驗。

另位兩則提出臺南醫生吳新榮在日記中留下吃意面的紀錄：「到西市場吃當歸鴨和意麵，再到天國喝清酒、吃水果，就回家了。」一九四一年七月五日：「一起到松竹吃意麵，到天國咖啡屋吃酸菜雞。」這兩則提到的天國與松竹，都是「カフェー」（珈啡館），就是日本時代的日式俱樂部。

從酒樓、餐廳的宴席菜成為小吃，一方面是手工不那麼繁複，另一方面也是工商社會興起的前兆，圍繞在太平町（延平北路二段）周圍的小吃店，是一般人都能消費得起的餐飲，也是從「臺灣料理」發展成「臺灣菜」的過程。

完成的臺灣料理一共十三道菜，上菜順序是一乾一湯，第七道中場休息是鹹點，最後一道甜湯或水果。鹹點一般有蓮花餃、龍角餃、榭榴腳、燒賣、水餃、炸春餅，最後的完席料理，夏季為杏仁豆腐、馬薯粉糕，冬季則是蓮子湯、花生湯。這些鹹甜點也是餐廳會特別開賣的小時，甚至成為招牌點心，像江山樓的咖哩酥。

圖：蓬萊閣的風月報；繪：林一先。蔚藍文化 / 提供

蓬萊閣的風月報

因為江山樓、東薈芳競爭而興起的蓬萊閣，也是一直延續到戰後傳承四大酒樓風格的最典型。蓬萊閣的歷任大廚在一九五〇年代開始在臺北各處，尤其是北投、天母所經營的酒家，發展出的酒家菜也是臺灣菜的特色之一。蓬萊閣初始以閩菜系為主，後又匯集川，粵、京菜，融合出臺灣料理，但在宣傳上還是以中華料理為主，蓬萊閣對臺菜最大的貢獻應在於培養臺灣本地大廚，開枝散葉，成為北部臺菜的源頭。

蓬萊閣是淡水經營石油的商人黃東茂興建大樓租給東薈芳，但是東薈芳經營紛擾日常，才收回自己經營蓬萊閣，一九二七年開業，一九二八年就記下臺灣工運史的一頁，蔣渭水等人的「臺灣工友總聯盟成立大會」在此宣示，有蔣渭水的「同胞須團結，團結真有力」標語也大張旗鼓地掛載歷史性建築的大門廊柱上。

相對於江山樓的總經理郭秋生讓江山樓的辦公室變成「臺灣文藝協會」的聚會場所、《南音》雜誌的編輯部。蓬萊閣也因為《風月報》而成為雜誌社的編輯部。

臺中地主吳子瑜，先於一九三六年在臺中興建「天外天劇場」，劇場內經營有食堂、喫茶店、賣店、咖啡店、跳舞場，因經常到臺北交際遊樂，涉足旗亭酒樓，倍覺有趣，於是成立一個專門探訪藝妲間的「風月俱樂部」，一班人流連藝妲間。後獨自出資三千元當作《風月報》創刊基金，資金耗盡，一度停刊，來找蓬萊閣黃東茂出資，並邀戰後從事新聞工作的吳漫沙加入編輯行列，編輯部就設在蓬萊閣，之後簽到太平町的藝妲街（歸綏街巷子），改名「南方雜誌社」。

藝妲間通常是在酒樓飲宴結束，「二次會」去的地方，因為座落在二、三樓，沒有設置廚房，要叫外賣，太平町的小吃店、清粥店，由此興盛。

江山樓在一九四九年結束，蓬萊閣則持續到一九五五年，因此，在臺灣戒嚴之前還是最重要的及飲宴場所，在一份〈二二八大屠殺〉的證言的資料，一位歐陽亮可先生的口述歷史中有這樣的記述：「姚虎臣的名字，我一直記在心裡，只是不曾見過他本人。我用顫抖的手指撿起邀請函，仔細讀看看，內容是『有事請益，明晚六點，於蓬萊閣恭候光臨。』以及『蓬萊閣是位於二二八發生地，大稻埕圓環附近的一家飯店。從中山北路過去，不會很趕，但是我卻不曾去過那一代。』

「我們像被綁架一樣，一進到蓬萊閣，二樓的隔間裡面已經來了幾位客人，⋯⋯桌上擺了很多啤酒、紹興酒，精緻的料理也一盤接一盤地上桌。我們被叫來的四個客人吃得很少，只是看著他狼吞虎嚥而已。」

這份記憶著歷史場景的資料，也告訴後來的人一件事，大稻埕的酒樓在風聲鶴唳、人人自危的年代，依然承載著作為歷史場所的命運，餐盤上臺灣料理的豐美盛宴見證被操弄的命運。

◎本文經授權轉載自《料理臺灣》蔚藍文化，2020。