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專訪食考房　創辦主廚張正忠

Text by 戴秀真

Photography by 李欣澧

食考房，是一個以當季在地、現流海鮮為主軸，提供鮮美原味餐點的品牌。創辦主廚為張正忠，他刀法俐落，任何魚到他的手中都能幻變成為美味佳餚。他也喜歡認識生產者，以及全台各地移動，只為挑選好食材。不僅曾協助基隆市政府、漁會或學校餐廳等，辦理食魚教育課程，也在宜蘭壯圍沙丘青年築夢聚落，運用其專長，採用在地食材辦理餐酒會。

「因為不是誰都會，所以不用假裝很厲害，只是看的角度不一樣，問到的問題也會不同。」

很多人誤以為他是餐飲老師，或他只是把餐廳交給他人管理，自己則到處走跳的那種老闆，但張正忠說：「其實沒關係，什麼身份都可以，我的核心是廚師，喜歡分享料理的故事，脫下廚師制服後跟大家一樣，都是平常人。

廚師的天職是專心致力於做出一道餐點，讓客人滿意飽足，任務即可結束，而張正忠更喜歡說菜，覺得認識食物來源是很重要的事。擔任其他餐廳主廚時，每天開店前，他會對內外場人員進行教育訓練，解釋今天的海鮮情況，他們是哪裡捕撈來的，會用什麼樣料理方式。「因為外場人員是第一線闡述者，他們的介紹很重要。每條魚都有自己的故事，即便是海鱺魚，從澎湖來，跟從中國來的味道就會不一樣。」張正忠說。原本只是希望客人們能理解料理者的用心，沒想到引起更多人的好奇。

為什麼不一樣？那又是什麼原因？答案不會只是因為產地不同，還有水溫、餌料、運送，甚至廚師的料理手法，每個過程都可能會影響風味。有越來越多熱心的客人，會特意繞去廚房找他問更多問題，直到後來，乾脆等到手邊事情忙到一個段落，張正忠便走出料理台，與大家分享當天食材的故事。

 張正忠師事過許多不同的老闆、師傅、老師，走訪全國各地魚市場、養殖場，廣泛地走跳學習。從前拜師學成後，稱做達人／職人，現在除了技術，還講求確切的數據，以及外在環境變化因素等來佐證技藝，也需要從各種細節去了解海鮮的狀態，而不會馬上對食材下定義。當自己懂得越多，知道得更廣泛，問事情的角度就會產生改變，更知道要虛心求教。張正忠說：「資訊是流通的，專業只是外殼。學海真的無涯，你永遠會發現自己知道的不夠多、不夠深。」

「我只是喜歡分享而已。」張正忠說。

如果連料理者自己都沒有搞清楚食材來源，沒有花心思告訴大家這些故事，這樣培養出來的客人便只會囫圇吞棗，不懂得珍惜食物。張正忠說：「這樣真的很可惜，因為好的食材除了可以讓身體健康，心情也會得到很好的回饋。」

透過不同的角色，來傳遞想做的事情

 加入食育酷樂園團隊之後，張正忠從廚師晉升為活動統籌，開始辦餐會、設計特色餐桌。不再只專注於餐桌上那盤餐點，他開始思考，當客人走進店裡，第一時間所感受到的氛圍、用餐環境與擺飾，一一檢視這些細節是否符合地氣。要表現一道菜很簡單，客人也會給予單純的回饋，但如果視之為一場饗宴，不單只有吃，包含視覺，甚至觸覺，都要能讓人感受到整個城市特色及文化。吃應該是有意境、有想法的，如此，這頓餐點的價值就會遠大於它的價格，從客人那邊所得到的回饋及感受，也會完全不同，不僅只是食物的味道，而是整個氛圍，都出現好味道。

走出餐廳，張正忠正帶著學員逛菜市場，採購結束後，再一起發想食材在餐桌上可能呈現的樣子；這個設計體驗遊程，讓學員們體驗農田、漁村體驗，讓玩樂走入生活。張正忠原是廚房的臉者，負責小從下指令，大到管理整個場域，將原本在餐桌分享食材故事的點與線，拉展成為一個面。他覺得每個場域，都有不一樣的生存模式，觀察在地特色，蒐集當地當季食材並設計專屬菜單並培訓企劃人員，這樣全台灣城鄉鎮都可以有自己的食育模式。地方文化可以透過品牌傳遞，而品牌則讓居民們共享、共同經營，一起支持，如此才能走得長遠。

一路走來的料理訓練，看似和其他餐飲業沒什麼兩樣，大多數人只是把每一次機會當成跳板往上跳高，或是往旁拓寬。張正忠的版圖看起來東一塊西一塊，一下去南投，一下在澎湖，不理解他做法的人，會以為他很沒定性，成天不務正業。他笑說，對呀，我真的都在做不是真正想做的事耶，但這些都會成為我未來的養分喔。

 孔子《論語・鄉黨第十》中提到的不時不食，就是教我們遵循自然之道，吃東西要應時令、按產季吃盛產的食物，這正是張正忠開業之信念。他最想完成的一件事是，下廚給從各地而來的朋友享用，吃到當天捕的魚、當地種的菜，緩吃慢聊，分享自己或食物的故事。「最終還是想要一家店，只要五到七個人的客席，但是要來吃飯聊天。」他說「這間店是要用來生活的，不是拿來經營，我想要回歸到最簡單。」

築夢過程中建立的跳板，現在看起來彼此無相關，卻漸漸地發展成旋律，連結成樂章。期待張正忠的餐桌，伴隨著四季更迭，山珍海味，交織成五感兼具的圓舞曲。

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